食品质量管理绪论

食品质量管理第一节概述1、什么是食品质量管理？2、为什么要学习食品质量管理？3、如何学习食品质量管理？•第一章绪论食品质量的重要性•食物。2、食品的特性：1、食品质量的定义在食用方面能满足用户需要的优劣程度。“FromFarmToTable”（从农田到餐桌）•2、质量管理的发展：•检验质量管理阶段–操作员的质量管理(18世纪)–工长的质量管理(19-20世纪)–检验员的质量管理(20世纪20年代)质量检验是在成品中挑出废品，以保证出厂产品质量。注意事后检验把关。•统计质量管理(20世纪40年代-60年代初)–质量管理不仅要搞事后检验，而且在发现有废品生产的先兆时就进行分析改进，从而预防废品的产生。事先预防为主。•全面质量管理阶段(20世纪60年代始至今)：21世纪将是质量的世纪（1）质量检验阶段（20世纪20~30年代）采用“检验法”又称检验员的质量管理合格制造产品检验判断入库不合格返工质量检验阶段的局限性没有预防机制适宜性差信息反馈原材料或零部件制造产品入仓、销售报废品信息反馈检查优点：设立专职检验职能检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点：以事后检验和把关为主很消极“死后验尸”（2）统计质量控制（SQC）阶段（20世纪40~50年代）以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。统计质量控制阶段的特点原料工序1工序2工序n产品抽样抽样抽样检查检查检查控制终查合格品不合格品信息反馈控制控制利用数理统计原理在生产流程的工序之间进行质量控制，从而预防了不合格品的大量产生。在生产和经营活动中，对产品的检验和验收检查采用了科学的统计抽样方案。产品质量形成过程设计与开发采购生产准备生产制造检验和试验包装和贮存运输和销售安装和使用技术服务和维修用后处置营销和市场调研产生形成实现使用衰亡优点：以积极的预防和改进为主。（质量的预防性控制与事后检验相结合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生“良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。”缺点：影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。（3）全面质量管理（TQM）阶段（20世纪60年代至今）概念：全面质量管理（TotalQualityManagement）以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发表的《全面质量管理》一书。TQM基本要求：1、全员参与：企业全体人员参加2、全过程的质量管理：包括从市场调查、产品设计、产品生产、销售、售后服务等过程要求体现以预防为主不断改进的思想；要求体现为客户服务的思想。3、全企业的质量管理：企业各有关部门参加4、多样化的管理办法：应用现代科学技术的新成就和科学管理方法，要求多种方法的有机结合和综合应用范例：2001年9月南京冠生园食品厂（成立于1918年）用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了“冠生园”这个百年品牌.这个范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！范例：“圣元奶粉”事件（食品产业网）•2010年8月5日，《健康时报》报道了“武汉三名女婴性早熟”的病例，后调查发现，三名女婴的家长均称孩子曾食用过“圣元优博”奶粉，怀疑孩子的性早熟和圣元奶粉有关。后在安徽、北京、广东、江苏、河南、海南、云南、湖南、四川、浙江、山东等发现类似病例，嫌疑直指圣元奶粉。•8月12日，为尽快回应公众期待，卫生部改变此前责成地方核查“奶粉疑致婴儿性早熟”事件的决定，明确表示直接介入事件调查。由中国疾病预防控制中心牵头，成立由内分泌、儿科、妇幼、食品安全等领域9名专家组成的专家组，会同有关地方，对婴儿性早熟个案进行专题研究，并就此展开了流行病学调查，分析女婴患病与食用奶粉之间的关联。相关信息还称，农业部也紧急组织研究制定了食品安全国家标准——奶及奶制品中三种雌激素检测方法，并提交食品安全国家标准审评委员会审查通过。•很多欧洲人把马当作人类的朋友，不吃马肉。•破欧盟食品安全神话•“马肉风波”的不断蔓延，欧洲民众对食品安全的担忧越来越严重，很多人不再信任以大超市为终端的工业化食品供应链，传统的小型肉店趁机赢得了越来越多的顾客。造假在国际上被认为是仅次于贩毒的第二大公害。欧洲的“马肉丑闻”让全球惊愕，相关企业的信誉一落千丈，其造假行为将使其付出惨痛代价。•这次“马肉风波”几乎波及了整个欧洲，打破了欧盟的食品安全神话，让很多消费者对大型超市和大型食品企业不再无条件的信任。因为目前所发现的问题马肉绝大部分都是在大型跨国连锁超市中出售的。全球食品企业巨头也陷入了“马肉风波”，这让消费者无法接受。•大集团、大超市是欧洲食品产业高度工业化的代表，本来也应该保障食品的高度安全，但是在激烈的竞争中，部分企业为了追求低成本，降低了对食品安全的检测标准和力度，这是引发“马肉风波”的一个重要根源。因此，现在很多消费者减少了去大型超市购买食品的次数，转而到传统的小型屠宰店、肉店购买肉类食品。这类肉店一般都开设在社区附近，很多都是家族代代相传，已经有几十年的历史。它们的主要顾客群就是周围的居民，这样的经营模式让消费者对它的感情和信任要远远高于大型超市。在英国，这类肉店的营业额自“马肉风波”爆发以来提高了20%，成为这次风波的最大受益者。•国内2012年最受关注的十大食品安全事件•1、酒鬼酒“塑化剂”•酒鬼酒被曝塑化剂超标260%•时间：2012年11月•原因：有记者将酒鬼酒•送第三方检测后发现，•酒鬼酒塑化剂超标高达•260%，长期食用塑化剂•超标的食品，会损害男性•生殖能力，促使女性性早•熟以及对免疫系统和消化•系统造成伤害，甚至会毒害人类基因。面对食品安全问题，不能“民不举，官不究”，同时，应该明确标准，严格执行监管和检测，真正做到没有“鬼”。•2、光明牛奶“酸败门”•光明牛奶5个月6次出现质量问题•时间：2012年9月•原因：光明牛奶出现变质现象，在配送前进行移库的过程中，因车辆温度没达到标准导致其中部分产品发生酸败。2012年6月至10月短短5个月的时间里，光明牛奶共发生了6起安全事件，不论原因如何，都应该引起相关部门的重视。食品安全的监管力度还需加强。•3、健康元地沟油事件•健康元生物制品有限公司，涉嫌采购地沟油制药•时间：2012年8月•原因：根据公安机关侦查，健康元全资子公司--河南焦作健康元生物制品有限公司，涉嫌采购地沟油制药，并用于生产制药原料。共销售1.62万吨地沟油，金额高达1.45亿元，平均售价8950元/吨，这一价格不仅远低于正常豆油的价格，•国家急需建立完善的检测，监管机制，和相关的法律法规，否则地沟油将会成为老百姓一直担忧的心头大事。•古井贡酒“勾兑门”•古井贡酒部分酒用食用酒精勾兑•时间：2012年8月•原因：古井贡酒中报披露了一项4551.49万元的酒精采购，有媒体怀疑其勾兑酒。该公司回应称古井贡酒并非所有产品都是使用酒精勾兑而成，只有少量的低端产品是用食用酒精勾兑生产。•在粮食供应充足并且能够出口的今天，酒业实在没有理由唯利是图、减少工序，继续沿用这种不规范的做法。提高酒品的质量，保证品牌的信誉才是发展的硬道理。•5、伊利奶粉“含汞门”•伊利部分批次奶粉出现汞超标•时间：2012年6月•原因：6月14日，国家质检总局对婴幼儿配方乳粉汞含量进行了专项应急检测，检测结果表明，除了伊利部分批次奶粉出现汞超标外，其他婴幼儿配方乳粉汞含量未见异常。•国内奶粉的安全问题，一直是消费者关注的焦点，自从三鹿事件后，国外奶粉成了“抢手货”，只有重视奶粉的质量和品质，严格把关，国内奶粉企业才有可能“收复失地”。6、双汇“蛆虫门”时间：2012年5月原因：双汇肋排被指下锅后烫出蛆虫。•双汇肋排现蛆虫••双汇香肠现蛆虫双汇香肠现蛆虫•“毒胶囊”事件•不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶生产药用胶囊•时间：2012年4月•原因：部分地区的不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶生产药用胶囊，铬含量超过国家标准规定2mg/kg的限量值，超标最多的达90多倍。•8、立顿“毒茶”•立顿茶叶被指农药超标•时间：2012年4月•原因：4月23日，绿色和平环保组织的一份报告显示：“立顿”茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶叶上使用的高毒农药灭多威。•9、雅培奶粉质量问题•雅培奶粉被曝不符合安全标准•时间：2012年3月•原因：CERResearch发布的研究报告称雅培的配方奶粉质量远远没有达到国际标准和中国标准所能接受的最低标准，其送检样品中乳清蛋白对酪蛋白的比例很低。当食品安全问题在我国已成持续热点的社会环境中，每一次风吹草动都会引来无数眼光，而当所谓的第三方机构不再纯粹，研究夹杂着商业意味，不再中立，甚至于借助人们的焦虑，传播流言，达到利己目的，或沦为商家“传声筒”，这样的行为更令人愤怒。10、麦当劳过期产品加工出售央视315晚会今晚举行，曝光了麦当劳不规范生产食品行为。晚会曝光北京三里屯一家麦当劳店，将过期的食品重新加工销售给消费者。马肉风波持续扩散欧盟食品安全神话打破（:34来源：北京晚报）意大利23日首次在食品中发现马肉DNA，政府从Primia公司生产的6吨牛绞肉和2400盒意大利千层面中检测出马肉DNA。这让“马肉风波”像瘟疫一样在欧洲不断扩散，下架产品也随之越来越多。目前，欧盟大部分成员国都发现“挂牛头卖马肉”的肉制品。第二节食品质量管理的研究内容•（一）基本理论和方法•食品质量管理是质量管理在食品工程中的应用，两者相辅相成。•质量管理模式，包括：•质量管理（QualityManagement，QM）•又称“品质管理”•指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。•包括质量方针、质量目标、•质量策划、质量控制、质量保证•和质量改进。包括：—制定质量方针和目标。（指南和准则）—质量体系：定目标、过程和资源。（核心）—质量控制：致力于满足要求。—质量保证：提供信任。（实施手段）—质量改进：增强满足要求的能力。质量管理实践表明，只有将持续改进作为质量管理的一项基本原则，积极寻找不足和差距，积极发现改进的项目和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立于不败之地。•（二）食品质量法规和标准•（三）食品卫生与安全的质量控制•保证体系：GMP\SSOP\HACCP\ISO9000•（四）食品质量检验的制度、方法第三节质量管理发展趋势•（一）健全法制和标准体系•国家和有关国际组织的共同责任。•《中华人民共和国食品安全法》（2009、6、1正式实施）•（二）完善污染监测网络•食源性疾病：通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。•是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食生产到消费（“从农场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。公益人士制作中国癌症村地图村子数量超200（失守的中国地下水）在多种污染源作用下，我国浅层地下水污染严重且污染速度快。2011年，全国200个城市地下水质监测中，“较差—极差”水质比例55%，并且与一年前比15.2%的监