中式面点制作-04膨松面团制品

模块四膨松面团制品任务1：刀切馒头【用料配方】面粉500克，奶粉50克，白糖30克，干酵母6克，泡打粉5克，清水250克。【制作过程】1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加水240毫升拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。2．在案板上撒上一层干粉，将面团搓成4cm直径的条状，再将搓好的条用掌跟轻轻按扁成5cm宽的条状。3．将按扁的条用刀剁成4cm宽的段，从左到右，剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。4．将刀切馒头生坯逐一放入蒸笼内，待饧发到位，蒸制10分钟即可食用。【制作分解图】【制作关键】1．手腕用力，用掌跟将面团要揉透、揉光洁。2．下刀要准确，果断用力，大小均匀，截面平整。3．发酵时间、程度控制恰到好处。【成品特点】色泽洁白、形态美观、大小均匀、松软光滑、气孔细密、弹性好。任务2：花卷【用料配方】面粉500克，酵母6克，白糖35克，水240克，葱150克，精盐、色拉油少许【制作过程】1．面团调制方法同“刀切馒头”，饧发待用。2．切葱花，准备好色拉油、精盐及擀面杖、筷子等工具。3．在案板上撒上一层干粉，将面团用擀面杖擀成0.3厘米左右厚度的面片，抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花，折叠成粗细均匀，厚度约4厘米的长条状。4．用刀切成段，约4厘米的宽度，用筷子平行于刀截面方向一压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，成戒指状即可。5．将生坯放入蒸笼内饧发，待体积膨大约原来1.5倍，旺火蒸制10分钟即可。【制作分解图】【制作关键】1．擀片厚薄要均匀、适当。太厚影响卷制的层次；太薄层次数太多，制品不易发酵松软。2．甜味、精盐的量适中才能更好地突出花卷的鲜味。3．卷的高度与生坯剂子的宽度基本相等，使得制品更加美观。【成品特点】洁白有光泽，层次清晰，饱满暄软，葱花点缀均匀，口味咸鲜，香味浓郁。任务3：寿桃包【用料配方】低筋面粉500克，酵母5克，白糖50克，水225克，绿茶粉10克，红曲水10克，精盐、色拉油少许，豆沙馅150克。【制作过程】1．调制发酵面团，揉匀揉透，取30克面团与绿茶粉调制做叶柄用，其余面团摘成约23克一个的剂子，50克干粉3只剂子的规格。2．每只剂子包入15克豆沙馅心，捏紧收口向下放，上端捏出一个桃尖略向下倾斜。3．用骨针或者塑料刮板呈45°夹角在桃身上至桃尖压出一道凹槽，然后用面团制成两片叶子装上。4．饧发体积膨胀约1.5倍，上笼整10分钟至熟，即成寿桃包子。5．成熟后，用牙刷沾上纯净水调制的红曲水汁刷在桃尖上即可。【制作分解图】【制作关键】1．分解面团调制过程，先调水调面揉透后再加入酵母调发酵面。2．水的比例适当减少，增强面团的硬度，馅心调制略硬。3．桃尖捏的要长些，否则发酵后膨胀就不明显了。【成品特点】造型喜庆，质感暄软，色泽美观。任务4：秋叶包【用料配方】面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，细沙馅200克。【制作过程】1．调制发酵面，将发酵面揉匀揉透，搓成长条，摘成30个剂子。2．将每个面剂擀制成中间稍厚两边薄约8厘米直径的面皮，左手托坯皮，向中间对折，将搓成圆锥状的馅心放入。3．先用右手拇指把皮子向馅心捏进一角，再用食指和拇指将皮子两面比齐，两指交叉捏出8-10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排叶经花纹，直至末端。4．适当进行整形，使之尾部肥大，顶部细尖，摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟。【制作分解图】【制作关键】1．面坯要揉透，皮面的光洁度要高。2．注意手指的相互配合，协调，打出的褶裥要清晰。3．两侧经脉细密、均匀，清晰，中间的主经脉要粗大、平滑。【成品特点】宛若一片树叶，褶涧清晰、工整、对称，形态饱满、挺拔、美观，膨松有弹性。任务5：提褶中包【用料配方】面粉500克，酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，酱色鲜肉馅600克。【制作过程】1．调制发酵面团，揉匀揉透，摘30个剂子，将每个剂子按扁。2．擀制成中间稍厚，边缘稍薄的7厘米直径的坯皮，3．左手托皮，抹上30克的肉馅，用右手拇指和食指沿边边包边提褶，捏出18-26个褶涧，并收口呈鲫鱼嘴。4．摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟。【制作分解图】【制作关键】1．发酵面团软硬适当，膨松胀发。2．左右手配合紧密，收口小巧、自然，像鲫鱼嘴。3．包好收口时动作要轻，不可将馅心挤出，捏紧捏严，馅心居中。【成品特点】形态饱满，馅心居中，褶纹清晰均匀，不少于18个折子，收口自然小巧，馅心咸鲜味美。任务6：鲜肉小笼包【用料配方】面粉500克，猪皮300克，猪前腿净肉250克，酱油25克，黄酒10克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。【制作过程】1．首先是做皮冻，小笼包里的汁多就看熬皮冻的技术了，皮冻待冷却后放入冰箱。猪腿肉用绞肉机绞碎，放入葱，姜，味精，酱油，糖，盐，再加入冻好搅碎的皮冻拌匀即可。（具体方法见第二模块馅心制作部分）2．面粉加入酵母或者面肥用冷水揉透成面团。3．将粉团摘成20克左右一个的面剂，擀成6厘米直径的薄皮子，包入50克馅心提褶包捏而成。4．饧发待发酵程度相当于大酵面的1/3，放入蒸笼蒸七至八分钟即成，趁热进食。【制作关键】1．皮冻的熬制，馅心咸中带甜口味的把握。2．嫩酵面则控制发酵程度，否则容易漏底；烫酵面不要出现夹生现象。3．小笼属于重馅制品，注意手法轻巧，动作熟练，否则馅心容易挤出，影响收口。【成品特点】规格一致，褶涧清晰细腻，不破皮，不漏底，皮薄卤多，咸中带甜。任务7：清蛋糕【用料配方】鸡蛋500克，白糖250克，面粉250克，30克色拉油，蛋糕油20克，清水适量。【制作过程】1．面粉过筛，同鸡蛋、糖、蛋糕油加入容器，用蛋帚抽打蛋液，顺一个方向先慢后快，不停地用力抽打，至发白时加水加油。2．高速抽打，至蛋泡发白发松，体积增大3倍为止。3．将蛋泡糊倒入已垫好油纸的不锈钢烤盘里，抹平，大约2厘米厚度，入180-200℃的烘烤炉内，约20分钟左右即成。4．烤好的蛋糕扣在案台上，撕去垫纸，晾凉后均匀的切成块即成。【制作分解图】【制作关键】1．搅打蛋清时，工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的胶黏性。2．严格控制搅拌温度，一般在20-25℃左右。太高，蛋液变得稀薄，无法保住气体，太低，气体不易搅拌进入。3.烘烤温度不易过高，防止外糊里不熟。【成品特点】色泽美观、绵软香甜、鸡蛋香味浓郁。任务8：油条【用料配方】高筋面粉1000克，安琪无铝油条膨松剂克20-30克，盐13克，糖12克，鸡蛋1只（可不加），水250-300克，色拉油50克（拌料用，可不加），色拉油1500克（油炸用）。【制作过程】1.将高筋面粉与其它料一起拌匀，使劲揉搓（或用机打）成较软的面团。2.面团松弛后揣开成长方形，叠三层后继续松弛，重复上述操作，直至面团表面有许多气泡后擀成长方形，表面抹上色拉油后盖上保鲜膜，饧发3-4小时（夏季），春秋季饧发6-7小时，冬天可更长。3.面团擀成宽15厘米的长方形，切剂，将两条剂子叠压在一起，用筷子或尺子顺长压一深纹。4.油锅中放入大量的精制油，待升至180℃时，用手将生坯两头捏住拉长放入油锅中，待浮起时，用筷子不断翻动，直至色泽金黄时捞起沥油即可。【制作分解图】【制作关键】1．饧面时间充足，保证成品的疏松性。2．刀背按压适中，不开裂。3．动作娴熟，成品条直美观。【成品特点】色泽金黄，疏松通脆，咸香适口，长时间放置不塌陷。不含铝元素，对人体健康安全。任务9：月季花包【用料配方】低筋粉500克，水230克，酵母5克，泡打粉2克，白糖30克，盐、油少量，豆沙馅150克。【制作过程】1.面粉加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团，然后加酵母、泡打粉等调成酵面团，稍饧待用。2.在案板上撒上一层干粉，用通心锤将调制好的面团擀成0.4厘米厚度的大面片，接着用直径4厘米、6厘米、8厘米的圆形铜模各刻出几个面剂。3.取三种规格的面皮各一张，用刮板一分为二成六张半圆形的面剂，取一小块面团包住豆沙馅做花心，依次将这六张面剂从小到大依次错落的贴上去。4.顺手用右手大拇指和食指将花瓣边缘适当捏薄同时花瓣略微向外翻翘。5.将生坯逐一放入蒸笼内，待体积增加1.5倍，蒸制8分钟即可。【制作分解图】【制作关键】1.铜模刻出花瓣，避免面皮厚薄不一致。2.手法轻巧，减少手工捏制痕迹。3.花瓣边缘不要太薄，否则不能正常发酵。【成品特点】色泽白净，形态美观，发酵适中，吃口暄软。任务10：贝壳包【用料配方】低筋粉500克，水230克，酵母5克，泡打粉2克，白糖30克，盐、油少量，鲜肉馅400克【制作过程】1.酵面团的调制同“月季花包”。2.在案板上撒上一层干粉，用通心锤将调制好的面团擀成0.4厘米厚度的大面片，接着用直径6厘米的圆形铜模刻出一个个面剂。3.取两张面剂，其中一块面剂刻出圆形坯皮的直径，然后在直径两侧刻出均匀的放射状刻纹，另一块在中间填入馅心。4.合上两块面剂，将四周稍按薄压紧，右手拇指、食指掐住刻纹开始的那端，用刮板顺着放射线的纹理在边缘上向里推进，成自然的弧形边，然后在右手掐住的那段横着刻出3-4条刻纹，即成贝壳包生坯。5.将生坯逐一放入蒸笼内，待体积增加1.5倍，蒸制8分钟即可食用。【制作分解图】【制作关键】1.先刻纹再成型，避免馅心顶破面皮。2.刻纹以不破皮为宜，太浅发酵后纹路不清晰。3.馅心宜干不宜稀，汁水不能渗出。【成品特点】刻纹清晰，形态美观，生动逼真，吃口暄软。任务11：章鱼包【用料配方】低筋粉500克，水230克，酵母5克，泡打粉2克，白糖30克，盐、油少量，鲜肉馅600克【制作过程】1.酵面团的调制同“月季花包”。2.搓条，摘剂子，擀成6厘米直径的面皮，包进细沙馅或者肉馅，用包拢法捏拢收口，紧接着双手在收口处搓长至5-6厘米。3.将搓长部位用面杖擀薄，掐住收口处用刀在擀薄的部位切出8-10根触须。4.将触须自然的张开，弯曲或伸直，装上澄粉面团和黑芝麻制作的眼睛，即成章鱼包生坯。5.摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟即可。【制作分解图】【制作关键】1.触须搓长而不是捏长，避免留下太多手工操作的痕迹而且速度快。2.触须厚薄均匀不断裂，用面杖擀薄而不要用手按薄。3.防止触须粘连，用菜刀拉切而不是直切。【成品特点】形态可爱，色泽白净，膨松暄软。任务12：金鱼包【用料配方】低筋粉500克，酵母5克，泡打粉2克，白糖30克，盐、色拉油适量，水230克，肉馅300克。【制作过程】1.酵面团的调制同“月季花包”。2.搓条，摘剂子，擀成6厘米直径的面皮，包进细沙馅或者肉馅，与秋叶包一样成型，不收口。3.收口处用面杖擀平或者掌跟按平做成大尾巴，用刮板或者骨针刻上刻纹，中间剪开。大的一头捏成头形，嘴巴略尖起，用骨针挑起嘴巴，略噘起。4.用小花钳在头的两侧钳出鱼鳃，鱼背上钳出背鳍，搓两块小面团刻上刻纹做胸鳍。装上澄粉面团和芝麻做的眼睛即成生坯。5.摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸8分钟至熟即可。【制作分解图】【制作关键】1.金鱼身躯修长，鱼尾与躯体比例要协调。2.尾巴不宜太薄否则不利于发酵。3.注意整形，拉长尾鳍做动态状。【成品特点】色泽白净、生动美观，吃口暄软谢谢！