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1食品卫生管理与HACCP方法的应用•食品卫生/食品安全问题的基本形势•改善食品安全状况的主要对策与措施•HACCP方法在食品质量管理中的应用2食品卫生/安全术语定义•食品卫生（Foodhygiene）：指为确保食品供应链各个环节的食品安全性和可食性,所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；•食品安全性（Foodsafety）：指在消费食用时，食品中所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用；•食品可食性（Foodsuitability）：指在正常情况下,食品可被人们接受食用的程度；•危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人体健康的某种生物、化学或物理因子或某种状态；•污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。3食品的基本要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。《中华人民共和国食品卫生法》4食品中可能存在的危害因素及其来源类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）5新识别的食源性病原体•空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni)•胎儿弯曲菌属（Campylobacterfetusssp.fetus)•隐孢子虫（Cryptosporidiumcayetanesis)•大肠埃希氏菌O157：H7及同类菌株（如O111：NM，O104：H21）•李斯特单胞菌（Listeriamonocytogenes)•诺瓦克样病毒（Norwalk-likevirus)•失忆性贝类毒素（Nitzschiapungens)•肠炎沙门氏菌（SalmonellaEnteritidis)•鼠伤寒沙门氏菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)•O1群霍乱弧菌（VibriocholeraeO1)•副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)•创伤弧菌（Vibriovulnificus)•耶尔森氏肠杆菌（Yersiniaenterocolitica)62,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin二恶英类似物（Dioxin-likeCompounds）3,3',4,4',5,5'-Hexachlorobiphenyl2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419个二恶英类似物中，只有30个有二恶英样的毒作用。7光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H78电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H79食品卫生/安全问题一个国际社会广泛关注的热点10国外重大食品污染事件接连发生•1987年以来，由于使用动物肉骨粉作为饲料喂饲肉牛，已有包括英国在内的30余个国家先后流行牛海绵状脑病（疯牛病），其中仅英国就有17万头牛被确认患有疯牛病，比利时、丹麦、法国和爱尔兰等国大约有1300头牛感染疯牛病；•1999年5月，比利时一家饲料厂供应的鸡饲料因添加含有二恶英的动物脂肪，致使一些养鸡场肉鸡生长异常，蛋鸡产蛋率锐减，污染事件波及法、德、荷兰和西班牙等国；•2002年7月初以来，欧盟成员国从荷兰进口的猪饲料中发现含有禁止使用的生长激素醋酸甲羟孕酮（MPA），初步调查证实，有9个成员国的数千家养猪场使用了这种饲料。污染来源可能与使用了某药厂排出的含MPA的废水有关。11英国历年确证的BSE病牛数12我国食品安全事件频频暴光•欧盟在1999年10月对我国出口的部分酱油进行检测，发现我国酱油中含有氯丙醇，其中有些酱油的氯丙醇含量高达10ppm；•2001年7月，广东省从市售的某牌号的大米中检出黄曲霉毒素B1严重超标，数量达1000余吨，其来源为某储备粮库处理的陈化粮；•2001年9月，中央电视台记者历经一年跟踪，查证南京“冠生园”食品厂使用陈年月饼馅制作月饼。据了解，陈馅新月饼的制作方式业内厂家1993年就已普遍采行；•2002年4月25日，日本厚生劳动省宣布，从中国进口的蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。•2002年8月，德国某州卫生局对从中国进口的20吨海虾进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。13食物中毒爆发事件屡有发生•1988年2月，上海地区发生因食用受甲肝病毒污染的毛蚶引起的甲肝爆发流行，有30余万人患病；•1996年5至7月，日本几十所中小学和幼儿园相继发生食源性大肠杆菌O157：H7感染，感染人数达万余人，死亡11人；•1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地接连发生多起假酒中毒事件，先后有200余人中毒，27人死亡；•2000年6至7月，日本大阪雪印牛奶公司生产的牛奶因受金黄色葡萄球菌污染，造成14500余人中毒；•2001年1月，我省先后发生多起因食用含有“瘦肉精”的畜禽肉及其内脏的食物中毒爆发事件，中毒人数有数十人。14食源性慢性危害令人担忧•从1995年到2000年10月，英国已确定与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”病例70余例，平均每年约有15例。种种迹象表明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制尚有大量工作要做；•2001年8月13日和9月16日，重庆、上海两名少女因服用广东御芝堂保健品有限公司生产的“御芝堂清脂素”猝死。另据报道，日本、新加坡也有服用“御芝堂减肥胶囊”引起死亡的报告。近日，卫生部等四部委已发文撤消包括“御芝堂减肥胶囊”在内的13个减肥类保健食品的卫生部批准文号。15英国nvCJD发病死亡数呈上升趋势0246810121495/295/496/296/497/297/498/298/499/299/400/2死亡病例数16食品工业化与规模化生产的影响食品的工业化与规模化生产，使得食品行业的分工越来越细，专业化程度越来越高，食品的生产供应链越来越长，产业结构变得越来越复杂，加工操作环节越来越多，食品受到污染的机会也随之增大。同时，如果一旦食品在某个环节受到污染，可以影响整个食品链的后端各个环节。由于生产数量大，市场覆盖面广，其波及的范围和影响面将十分广泛，如果不能及时发现或得到控制的话，其危害性常常较为严重。17食品贸易全球化产生的影响随着我国加入WTO和国际贸易一体化进程的加快，发生在某国某地的食品安全问题往往可能不单是某国某地的孤立事件，而可能会通过国际贸易方式和跨国贸易流通渠道进入各有关国家或地区，成为全球性的食品安全危机。因此，对跨国食品安全事件需要加强监测和预警，各有关国家或地区应加强协调和密切合作。18环境污染与食品加工条件污染的环境、缺乏加工制作安全食品所需的基础设施和必需设备是影响食品安全性的三个互为联系的因素。由于缺乏符合卫生要求的水源、卫生条件、冷藏设备和烹饪用燃料（汽油、燃煤和电源），影响了食品的安全制作，很易引起食品的污染，并导致食物中毒的发生。19食品加工人员与消费者卫生知识导致食物中毒爆发的一个十分重要的原因，是部分食品加工人员与消费者缺乏必要的食品卫生知识，在食品加工制作过程中疏忽大意引起食品污染，或误食误用有毒物品所致。世界各地食物中毒爆发事件调查分析表明，绝大部分食物中毒是由于食品加工制作过程中不当操作所致，不任是家庭、公共餐饮业，还是医院、学校或部队的集体食堂或举办的宴会、聚餐等。大多数食物中毒本来是有可能避免的—即使食品原料本身已经受到污染，假如食品加工人员经过良好的食品安全知识培训的话。20违法制售假冒伪劣食品恶意加工制售假冒伪劣食品的行为：•非法制售假冒伪劣食品的行为；•使用变质原料加工制售劣质食品的行为；•在食品中添加违禁物品的行为；•在食品中搀入非食品原料制售搀假食品的行为；•产品名不副实、以次充好、夸大宣传或冒充欺诈行为；•为掩盖产品缺陷或为达到其他不正当的目的，在食品加工过程中滥用或过量使用食品添加剂或其他化学物质的行为。21食源性疾病“食源性疾病”（foodbornediseases)通常是指通过食用污染食品进入体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病经常被称为“食物中毒”（foodpoisoning)。食源性疾病包括由各种化学、生物因子引起的各种疾病。22腹泻死亡营养不良食品污染腹泻与营养不良导致健康状况下降与死亡循环图重复发生食源性疾病可以导致营养不良，并对婴幼儿的生长发育和免疫系统产生严重影响。随着抵抗力的减弱，婴幼儿对其它疾病（包括呼吸道感染）更为敏感，并继而导致营养不良和感染的恶性循环（aviciouscycleofmalnutritionandinfection）。处于这种状况的婴幼儿很难幸存下来。全世界每年有1200-1300万5岁以下的儿童因营养不良和感染死亡。23食源性感染引起的并发症与慢性损害感染类别疾病并发症/后遗症嗜水性气单胞菌肠炎支气管肺炎、胆囊炎布鲁氏菌病主动脉炎、睾丸附睾炎、脑脊膜炎、心包炎、脊椎骨脱离空肠弯曲菌肠炎关节炎、心肌炎、胆囊炎、结肠炎、心内膜炎、红斑结节、急性感染性多发性神经炎、脑脊膜炎、胰腺炎、败血症大肠埃希氏菌结肠炎（EHEC）红斑结节、血清性关节炎、血小板减少性紫癜李斯忒菌病脑脊膜炎Q-热心内膜炎、粟粒样肝炎沙门氏菌病主动脉炎、胆囊炎、结肠炎、心内膜炎、睾丸附睾炎、脑脊膜炎、心肌炎、骨髓炎、心内膜炎、赖特尔综合症、类风湿性综合症、败血症、脾肿大、甲状腺炎、脓毒性关节炎（镰刀状细胞贫血）志贺氏菌病红斑结节、haemolyticuraemic综合症、外周性神经炎、肺炎、赖特尔综合症、败血症、脾肿大、滑膜炎副溶血性弧菌结肠炎败血症细菌性感染耶尔森氏病关节炎、胆管炎、红斑结节、肝脾肿大、淋巴结炎、肺炎、脓性肌炎、赖特尔综合症、败血症、脊椎炎、斯蒂尔病Cyptosporidiosis严重腹泻、迁延性腹泻并可导致死亡贾第鞭毛虫病胆管炎、营养不良、关节症状、淋巴结增生绦虫病关节炎、囊尾蚴病弓形体病脑炎、其它中枢神经系统疾病、心内膜炎、多肌炎吸虫病肝脏肿瘤寄生虫性感染线虫病心功能不全、神经性后遗症24不安全食品引起的疾病负担•WHO估计，工业化国家每年约有30%的人可罹患各种食源性疾病；•据CDC估计，美国每年罹患食源性疾病的病人约有7600万人，其中约有32.5万人住院，5000人死亡，年平均发病率为38000/10万；•WHO估计，发展中国家疾病监测资料较不完整，但每年有数百万人发生腹泻，而腹泻通常是食源性疾病的最常见症状之一，因此其存在的食品安全问题可能较工业化国家更为严重；•1999年全世界约有180万5岁以下儿童死于腹泻性疾病，其中很大一部分是由食品和饮水引起的；•据卫生部公布的统计数据，1987年至1996年全国报告的食物中毒爆发起数为17010起，发病45.35万人，死亡3438人，年平均发病率为4.2/10万。25不安全食品造成的经济损失不安全食品除可以引起死亡和健康损害外，还可以给个人、家庭、医疗保健机构、社区以及食品企业自身造成重大经济损失：•调查与检验费：现场调查费用与实验室检验费用；•医疗费：全科医师诊治费、医院转诊费、药品费和交通费；•家庭与社区支付的费用：因缺勤、病痛、死亡等造成的各种损失；•企业经济损失：停业、罚款、经济赔偿、产品没收销毁、商誉下降等造成的各种经济损失。26美国7种食源性疾病的经济损失据USDA经济研究所估计，1993年美国由7种主要食源性病原体引起的医疗费用和劳动生产率的经济损失在56-94亿美元之间。其中医疗费用估计为23-43亿美元，劳动生产率方面的损失估计为33-51亿美元。27二恶英事件造成的经济政治影响•二恶英污染事件使比利时蒙受10亿欧元以上的