食品安全管理体系HACCP计划

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP计划文件编号：FSMS-HACCP-01版本：A/0编制：XXXXXX审核：XXXXXX批准：XXXXXX发布日期：2013-4-20发布实施日期：2013-5-1实施目录1.颁布令2.修改控制页3.范围4.引用文件5.术语和定义6.食品安全小组及职责7.产品描述8.工艺流程9.工艺描述10.危害分析工作单11.HACCP计划表颁布令HACCP计划是依据《中华人民工和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及相关法律法规，并结合本企业实际情况而制定。它的主要目的是：通过危害分析，在生产加工的过程中建立关键控制点，控制、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保食品的安全卫生。经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需要，公司全体员工必须遵照执行。现予以批准发布，并于2013年5月1日实施。总经理：XXXXXX日期：2013-4-20XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01修改控制页页码1/1文件编号修改条款修改日期修改人审核批准XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01范围页码1/1本计划规定了公司餐饮服务项目的环境、设施、设备和加工、贮存配送过程中的品质、卫生等管理需达到的基本要求。本计划适用公司餐饮管理服务，使公司餐饮服务项目的原料采购、产品的加工、储存配送等方面在良好的条件下进行，生产出符合顾客要求的高质量、满意的食品。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01引用文件页码1/11.相关法律、法规和规章法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国农药管理条例中华人民共和国动植物防疫法粮食卫生管理办法食糖卫生管理办法调味品卫生管理办法水产品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法2.相关标准GB5749生活饮用水卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB/T22000-2006食品安全管理体系结构食品链中各类组织的要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01术语和定义页码1/11.餐饮业：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业2.厨房：进行仪器切配和烹饪操作的场所(包括粗加工间、面点间、烹调间等)3.凉菜间：专门加工制作凉菜的操作间。4.原料：供进下烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。5.半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。6.成品：经过加工制成的的或待出售的可直接食用的食品。7.冷藏：为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在20℃~10℃之间。8.冷冻：将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃~-1℃之间。9.中心温度：块状水产品税、肉类或有窗口存放的流言蜚语食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。10.主食：以米、面为原料进行加工的食品。11.热食：采用热加工烹饪方式方法加工成菜品后不做进一步处理即供食用的产品。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01食品安全小组成员及职责页码1/1姓名性别部门公司职务组内职务负责项目XXXX男总经办经理组长管理食品安全小组，组织内部审核，审核前提方案、HACCP计划，负责整个HACCP体系运行。组织食品安全管理体系文件的制定、实施、验证及修改工作。颜杰男供销部经理组员负责原辅料采购工作，确保原辅料符合加工要求协助食品安全小组组长监控整个HACCP体系运行，参与HACCP体系的制定、实施、验证及修改工作。陈刚男餐饮部经理组员负责项目现场督导，协助食品安全小组组长监控整个HACCP体系运行，参加HACCP体系的制定、实施、验证及修改工作。孙彩玲女人事财务部经理组员负责食品安全管理体系文件、记录的存档工作、人员培训等。参加食品安全管理体系的制定、实施及修改。监督各CCP点的执行效果，对HACCP的执行情况进行日常管理，对异常情况进行纠正、预防，对HACCP提出合理化意见。张建华男餐饮部主管组员负责产品服务的业务往来，按HACCP计划的各项要求组织服务管理，设备的维护保养、检修，确保加工设备正常运转。确保各CCP点在关键限值内。对异常情况进行纠偏。对HACCP计划的修改及补充提出合理化建议。负责项目管理。参加HACCP计划的制定、修改、验证活动。食品安全小组的职责a)认真学习理解HACCP原理；b)确定工艺流程图；c)根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点和关键限值，制定HACCP计划；d)负责对HACCP计划的修改、验证；e)负责对实施HACCP计划的人员进行培训；f)负责制定《前提方案》和有关程序文件；g)监督《HACCP计划手册》、《前提方案》》的实施。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01产品描述页码1/101.原料描述1.1产地具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有许可证的生产企业。1.2产品特征1.2.1蔬菜、水果类1.2.1.1蔬菜类a)感官：为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。b)执行标准：GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中解药农药最大残留限量》。1.2.1.2水果类a)感官：为成熟适度，色泽正常，果形正常，新鲜、果面清洁。果实无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤。b)执行标准：GB2762《食品中污染染物限量》和GB2763《食品中解药农药最大残留限量》。1.2.2禽蛋类1.2.2.1禽类a)感官：为眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白，肌肉切面具有光泽。具有新鲜禽类正常气味。肉体外表微干或微湿润，不粘手，肌肉指压后凹陷立即恢复。原料具有该禽类固有的气味。煮沸后的肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味上，供方应能提供卫生检疫证书。b)执行标准：GB16869《鲜、冻禽产品》。1.2.2.2蛋类a)感官：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。b)执行标准：GB2748《鲜蛋卫生标准》。1.2.3畜肉类XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01产品描述页码2/101.2.3.1感官指标a)猪肉的感官指标应达到下表的规定：项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。粘度外表湿润不粘手。外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面b)牛肉、羊肉原料的感官指标应达到下表的规定：项目鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽、红色均匀，脂肪乳白色或微黄色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质紧密，坚实粘度外表微干或湿润，不粘手，切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜牛肉、羊肉固有的气味，无臭味，无异味解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有的气味，无臭味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味1.2.3.2．理化指标畜肉类原料的理化指标应符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》.1.2.4鱼类、水产类1.2.4.1海水鱼a)感官指标项目指标体表鳞片完整或较完整，不易脱落，体表粘液透明无异臭味，具有固有色泽鳃鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，粘液不混浊，无异臭味眼球眼球饱满，角膜透明或稍混浊肌肉组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01产品描述页码3/10b)执行标准：GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》1.2.4.2淡水鱼a)感官指标项目指标体表有光泽，鳞片较完整不易脱落，粘液无浑浊，肌肉组织致密有弹性鱼鳃鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味眼睛眼球饱满，角膜透明或稍有混浊肛门紧缩或稍有凸出b)执行标准：GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》1.2.4.3海虾a)感官指标项目指标体表虾体完整，体表纹理清晰、有光泽肢节头胸甲与体节之间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色眼球眼球饱满突出，允许稍萎缩肌肉肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拔离气味具有海虾的固有气味，无任何异味b)执行标准：GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》1.2.5干货类干货类原料应无霉斑，无杂物，无蛀虫，不得含有超量的泥沙。1.2.5.1海水贝类a)感官：应呈固有色泽、体形饱满、肉质紧密厚实，个体均匀，具有其固有气味，无异味、无杂质、无污染、无虫害、无霉变。b)执行标准：GB10144《动物性水产干制品卫生标准》1.2.5.2菌类a)感官：应具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。b)执行标准：GB7096《食用菌卫生标准》。1.2.6米面粮油类XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01产品描述页码4/101.2.6.1米面粮油类a)感官：面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味。淘米水中应没有杂质或油脂。杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥无受潮现象。b)执行标准：GB2715《粮油卫生标准》。1.2.6.2植物油类a)感官：原料应在保质期内，油脂色泽正常，无异物、不酸败、无异味。b)执行标准：GB2716《食用植物油卫生标准》。1.2.6.3人造黄油类a)感官：原材料应在保质期内，外观呈鲜明的淡黄色或白色，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。b)执行标准：GB15196《人造奶油卫生标准》。1.3生产方式植物性原料种植、加工；动物性原料养殖、屠宰、分割、冷冻或保鲜由相关企业加工生产。1.4支付方式由经销商送货或由公司采购人员从市场采购。1.5包装类型塑料包装袋、纸箱包装或用筐盛装等。1.6贮存方式根据原料自身特点冷冻保存(-18℃以下)，保鲜储存(0℃-4℃)或常温保存。1.7使用前的处理-直接食用的蔬菜、水果使用前清洗消毒；-冷冻原料使用前化冻；-干货原料使用前涨发。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司HACCP手册编号FSMS-HACCP-01版本号A01产品描述页码5/101.8接收准则或用途符合国家标准、行业标准、公司货品验收标准。2.辅料描述2.1产品特性2.1.1醋a)感官：醋类调料应具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。b)执行标准：GB2719《食醋卫生标准》。2.1.2白糖a)感官：白糖应晶莹均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，棉白糖质地柔软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物。b)执行标