食品质量与管理认证讲义

1食品质量与管理认证讲义2第一章绪论第一节食品行业现状分析一、食品业概念及分类：现代食品工业不仅仅是农业的延续和继续，而且有制造业工业的性质，人类可以利用现代科技生产制造出人类需要的食品。食品业分类食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。主类细类食品加工及制造业粮食加工业、植物油加工业、糕点、糖果制造业、制糖业、屠宰及肉类加工业、蛋品加工业、乳品加工业、水产品加工业、罐头食品制造业、加工盐业、食品添加制造业、调味品制造业及其他食品制造业。饮料制造业饮料酒制造业、酒精制造、无酒精饮料制造业、制茶业及其他饮料制造业烟草加工业烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加工业采盐业盐加工业而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。研究范围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业。二、中国食品行业发展概述食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。3从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二、三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年内仍将持续发展。这是因为：1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。改革开放20多年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国内市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。尽管在短短的二十多年时间里，中国食品工业得到了前所未有的发展，但对中国食品行业来说仍将是任重道远。近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。2001年我国水产品在欧盟受阻，主要原因就是发现氯霉素残留超标。2002年，我国农畜产品出口退货激增，据中国海关统计，2002年以来，大连海关农产品退货额为159万美元，比2001年同期增长194％；青岛冻鸡退货105吨，比2001年同期增长9.2倍；天津海关农产品退货比2001年同期增长8倍。有关专家指出：这说明我国与发达国家相比，在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距，需要尽快与国际接轨。另外一个突出的问题是品牌培育问题，中国缺少知名品牌和知名企业。像五粮液、双汇、娃哈哈等在国内市场小有名气的品牌，与国际品牌相比则还相去甚远。因此加快食品工业企业结构调整步伐、提高食品工业经济实力，培育和发展中国的知名食品品牌和知名企业、充分利用比较优势、整合资源，组建跨国集团就显得更加重要和迫切。4根据国务院《关于开展整顿和规范市场经济秩序的决定》精神，各级行政执法部门加大了食品安全监督、检查的执法力度，广泛开展食品打假专项斗争，在规范企业安全、环保生产的同时，引导消费者关注、监督食品安全状况，使食品安全质量得到明显改善。据有关部门公布检验结果表明，食品质量合格率平均水平达到90%以上，主要名优产品接近100%。普遍受人们关注的大米、面粉、植物油、酱油、罐头、奶制品、饮用水、副食品、熟食制品等，安全质量状况明显改善。三、现代食品的安全问题：安全问题成巨大壁垒稍不留神将代价惨重一段时期以来，国际上0-1.57、二恶英、疯牛并口蹄疫、禽流感等一系列食物中毒事件频频发生；国内农药、化肥、抗生素、瘦肉精屡展出现……，安全警报不绝于耳，食品安全问题成为备受关注的世界性话题，一方面令消费者对许多食品心有余悸，对食品安全问题倍加关心；另一方面国际上有些国家提高了进口中国食品的门槛，形势不容乐观。当今，消费者的心理因素对食品消费的影响日趋增强，一旦某种产品出现了安全问题，便会对消费者心理造成巨大伤害，以致使那一类的商品从此一蹶不振，由此而招致的对于食品市场供求的冲击力是相当强烈的。两年前日本最大的乳品公司雪印乳业所属的大阪工厂由于管道清洗不彻底发生食品安全问题，从而导致一大批消费者食物中毒，为此这家工厂立即被勒令关闭。不仅当年整个雪印乳业为此蒙受了巨大的经济损失，时至今日这一事件给雪印带来的阴影仍未彻底消除，此教训至今令日本人记忆犹新。在过去的一二年间，中国食品企业也同样因为食品安全问题遭受重挫：龙井茶因铅含量超标遭到欧洲退货；中国酱油由于被检测出3-氯丙醇出口欧洲受阻；美国FDA在2001年扣留了634批安全不达标的中国农产品；2001年中秋前夕，南京冠生园月饼生产因使用过期原料引起轩然大波，致使该企业不得不关闭停产，上海冠生园也由此蒙受约1000万元的损失：最近，哈尔滨香香鸟食品有限公司因采用过期霉变月饼制作汤圆被媒体曝光后，工厂立即关闭，企业陷入困境……由此可见，日益突出的食品安全问题正在对食品产业形成巨大的挑战。在中国已经加入WTO和国内消费者健康意识日益增强的今天，日趋成熟的中国食品市场在安全问题上表现得越来越脆弱。因此，高度重视食品安全问题，注重食品质量，诚信为本、顾客至上、品牌至上，这些对于食品企业来说，将显得越来越5重要。归纳起来：1.食品污染2.食源性疾患(20年来不少国家对食源性疾患的定义、范围、流行因素、危害程度、对社会的影响方面研究有很大进展，许多慢性病心血管病、肿瘤等也纳入食源性疾患。食物中毒仅为食源性危害的一部分，国际组织已经很少用食物中毒这个概念，改为食源性疾病。)3.食品工程新技术带来得问题（食品工程引入化工生物及其他领域的技术，疫苗食品、辐射食品、基因工程、添加剂等）4．食品标识滥用（食品标识是现代食品不可缺少的部分，问题：伪造食品标识；夸大食品标适的展示信息；用浮夸的方法展示不具有的功能成分；内容不符合食品卫生法；外文标识让人无法辨认。四、中国食品与WTO2002年是我国入世第一年，面对WTO带来的机遇，一些地区和企业积极采取应对措施，加强监管、提高质量、拓宽出口渠道，使食品出口继续保持了良好增长势头。2002年，我国食品出口达到151.6亿美元，增长14.8%，其中，蔬菜、水果、谷物、糖及制品、罐头、水产品来料加工等品种，出口增幅分别达到23.5%、27.3%、54%、57.9%、21.7%和13.9%。2002年，我国食品进口累计72亿美元，同比增长7.3%，其中乳制品、植物油、水产品、水果、坚果制品等呈现较大幅度增长。尽管食品进出口保持了良好的增长，但出口压力面临不断增加的局面。主要是食品安全问题日渐突出。因我国长期以来侧重于食品数量的增长，食品卫生质量和检验技术标准偏低，在日益增强的绿色食品保护措施下，出口受阻的现象有所增加。加入WTO后，我国农产品进入国际市场的大门虽然变宽了，但是门槛并没有降低，WTO带给中国食品行业的不仅仅是机遇，更多的是挑战。加入WTO以来，我国农产品屡遭出口退货，说明绿色壁垒和技术壁垒正逐步成为我国农产品出口的新障碍。目前，由于我国大部分企业还未通过ISO9000/14000，HACCP认证，农产品被拒之门外的现象仍将继续发生。因此，尽快建立与国际接轨的农产品质量标准体系和检验检测体系，加快企业的国际标准认证，改变农产品无标生产、无标上市的局面，以及维护冲破绿色壁垒和技术壁垒，而加快发展绿色食品和有机食品，是当前万分紧迫的任务。未来食品安全与质量管理体系：在向未来食品安全与质量管理体系努力的进程中还有许多工作要做，要研究理想的安全管理体系，各种因素的有机融合。6五、食品行业进行质量体系认证的原因目前，食品国际标准和食品分析方法的公布主要由下列几个组织决定——国际标准化组织(ISO)、农产品技术委员会(ISO/TC34)、食品法典委员会(CAC)、国际谷类加工食品科学技术协会(ICC)、国际制酪业联合会(IDF)、国际葡萄酒局(OIV)、国际卫生组织(WHO)和国际公职分析化学家协会(AOAC)。食品的质量认证是进入国际市场的通行证。例如，前段时间欧盟国家由于疯牛病、口蹄疫，造成国际市场牛肉制品的真空，但出口数据显示我国牛肉制品并没有增加，其根本原因就在于我国食品缺乏国际上认可的质量认证。国际绿色食品质量认证标准体系是我国结合自己国情发展起来的农产品质量认证体系，国际上并没有对应的标准体系。因此要积极开展与国际有机农业运动联盟等相关组织建立联系，在质量标准、技术规范、认证管理、贸易准则等方面开展广泛而深入的交流与合作，提高中国绿色食品在国际上的知名度。我国食品标准与国际食品标准相比，除了在整体格局上不一致外，具体的技术要求也存在不少差别。以婴幼儿配方奶粉标准为例，我国标准规定的营养成分和安全指标与CAC标准存在差距，有的比CAC标准严格，有的比CAC标准水平低，有的在CAC标准中没有规定，而在我国标准中则有规定。再以巧克力为例，我国目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于10%，CAC标准规定可可脂占的比例不低于18%，相差8个百分点。特别值得注意的是，在食品安全方面，我国标准与国际标准，尤其是与欧盟的标准差距比较大。以食品中铅的限量、农药残留限量为例，国际标准和欧盟标准规定的越来越严，而我国标准需要更加严格。在下一步的调整中，所以食品中铅的限量、农药残留限量无疑都要向国际标准靠拢。同时，我国的农产品质量认证本身也存在着诸多待解决的问题。1、质量标准认证有待加强2、质量认证标志需要加强管理3、质量标准体系有待统一第二节食品行业质量认证一、质量认证概念1．质量认证质量认证也叫合格评定，是国际上通行的管理产品质量的有效方法。质量认证按认证的对象分为产品质量认证和质量体系认证两类；按认证的作用可分为安全认证和合格认证。2．产品质量认证产品质量认证是指依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。产品质量认证的对象是特定产品，包括服务。认证的依据或者说获准认证的条件是对(服务)质量要符合指定的标准的要求，质量体系要满足指定质量保证标准要求，证明认证的方式是通过颁发产品认证证书和认证标志。其认证标志可用于获准认证的产品。产品质量认证又有两种：一种是安全性产品认证，它通过法律、行政法规或规章规制执行认证；另一种是合格认证，属自愿性认证，是否申请认证，由企7业自行决。二、质量体系认证与产品质量认证的异同由于质量体