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第十章食品质量安全监管和保障体系目录食品质量安全监管体系食品质量安全认证体系10.1食品质量安全监管体系此此食品法律法规体系食品安全标准体系10.1食品质量安全监管体系民以食为天。食品是人类最直接、最重要的消费品。而加强食品安全监管是一项长期艰巨的任务，必须立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全监管制度和长效机制。食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。根据WHO和FAO的定义，食品安全监管是指“由国家或地方政府机构实施的强制性管理活动，旨在为消费者提供保护，确保从生产、处理、储存、加工直到销售的过程中食品安全、完整并适于人类食用，同时按照法律规定诚实而准确地贴上标签”。按此定义，食品安全监管即指国家有关部门对食品是否安全进行的监管与管理，目的是使市场上的一切食品都处于安全状态。10.1.1食品法律法规体系食品法律法规体系的建设是保证食品安全、提高人民生活质量和促进公共健康的需要，也是我国食品工业发展和参与国际食品贸易的需要。法律体系又称“法的体系”或“法体系”，是指一国现行的全部法律规范按照不同的法律部门分类组合而形成的一个呈体系化有机联系的统一整体。食品法律法规的分类：综合性法律法规、各种单向法律法规、食品标准与管理办法。10.1.1.2中国的食品法律法规体系我国食品安全法律法规体系有以下几部分组成：1.法律（laws）：是我国食品安全法律法规体系中法律效力层次最高的规范性文件，也是制定从属性的食品安全相关法规、规章及其他规范性文件的依据。如《中华人民共和国食品卫生法》（1995）、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》（1996）、《中华人民共和国农产品质量安全法》（2006）。2.法规（codes）:泛指由国家制定和发布的规范性法律文件。它包括两类：1）国务院制定的行政。法规、2）地方人大制定的地方性法规。其法律效力层级低于法律，高于规章3.规章（regulations）:是具有行政约束力和道德行为准则的规范性文书的总称。行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的地方规章。4.标准（standards）:食品标准是指食品工业领域各类标准的总和。虽然食品安全标准不同于法律、法规和规章，属技术规范性质，但也是食品安全法律体系中不可缺少的重要部分。我国的食品安全法律制度和监管工作在不断完善，但同时也存在着许多问题，如2004年的阜阳“大头娃娃”劣势奶粉事件，“苏丹红”事件，PVC保鲜膜致癌事件，猪肉瘦肉精超标等一系列食品安全事故。因此，食品安全问题正在受到政府和全社会前所未有的广泛关注。（1）《中华人民共和国食品安全法》“民以食为天，食以安为先”。食品安全法的主要内容有：1）确立了食品安全风险监测和评估制度食品安全风险监测室对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行的检测。《食品安全法》确立了食品安全风险监测制度，规定由国务院卫生行政部门会同国务院其他有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。2)明确了统一制定食品安全国家标准的原则根据《食品安全法》的规定，我国的食品安全标准体系包括国家标准、地方标准和企业标准三个部分。3）进一步强化了生产经营着保证食品安全的社会责任（生产、流通、餐饮服务许可制度，索要索证制度，企业食品安全管理制度度）。4）加强了对食品添加剂的管理。5）加强了对保健食品的监管保健食品是指声称具有特定保健功能的食品，它适用特定人群，主要调节机体功能。6）明确了食品安全事故的处置食品安全事故，是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。《食品安全法》明确规定了食品安全事故的处置机制，包括：a报告制度b事故处置c责任追究。7）加大了对食品生产经营违法行为的处罚力度。（2）《农产品质量安全法》《农产品质量安全法》是指农产品的质量符合保障人的健康、安全的要求的法律。农产品的质量安全状况如何，直接关系着人名群众的身体健康乃至生命安全。农产品质量安全法由总则、农产品质量安全标准、农产品产地、农产品生产、农产品包装和标识、监督检查、法律责任、负责共8张56条。（3）我国其他食品质量安全法规1)《食品添加剂卫生管理办法》为加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，卫生部于2002年4月25日发布了《食品添加剂卫生管理办法》。2）《保健食品管理办法》为了加强保健食品的监督管理，保证保健食品的质量。3）《辐照食品卫生管理办法》为保证辐照食品卫生安全，保障消费者的健康。4）《新资源食品管理办法》为加强对新资源食品的管理，于2006年12月26日经卫生部部务讨论通过，子2007年12月1日起实施。10.1.2食品安全标准体系10.1.2.1国际食品安全表中体系目前国际食品标准分属两大体系：FAO/WHO的食品法典委员会（ＣＡＣ）标准和国际标准化组织（ＩＳＯ）系统的食品标准。（１）食品法典委员会食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission,CAC)是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。自1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC的决议以来，已有173个成员国和1个成员国组织欧盟）加入该组织，覆盖全球99%的人口。设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会，21个专业委员会（包括10个综合主题委员会、11个商品委员会）和1个政府间特别工作组。①国际食品法典委员会机构组成CAC是由FAO和WHO总干事直接领导，目前下设一个执委会、25个专业委员会和6个地区委员会。负责制定标准的委员会是25个专业委员会，它们分属于两类。一类是包括食品添加剂、污染物、食品标签、食品卫生、农药残留、兽药残留等一般问题委员会(也称为纵向委员会)，另一类是包括鱼、肉、奶、油脂、水果蔬菜等商品委员会(也称为横向委员会)。另6个地区委员会是处理区域性事务的，称为地区协调委员会，分别是非洲、亚洲、欧洲、中东、拉丁美洲及加勒比海、北美以及西南太平洋地区。CAC每两年召开一次年会，其主要任务是：确定新标准拟订的时间表；指派专业委员会负责标准的拟订；以“无异议”的形式认可已拟订的标准；确定执委会成员和地区协调员。CAC的执行机构是执委会，每年举行一次执委会会议，其任务是：在委员会休会期间履行委员会的职责，对委员会的工作方向和工作项目提出建议；进行专题研究；协助完成委员会已认可的工作项目。②CAC食品法典标准体系简介《食品法典》是CAC为解决国际食品贸易争端和保护消费者健康而指定的一套食品安全和质量的国际标准﹑食品加工规范和准则。目前，ＣＡＣ已被ＷＴＯ确认为３个农产品及食品国际标准化机构之一，食品法典标准被认可为国际农产品及食品贸易仲裁的唯一依据，在裁决国际贸易争端中发挥着重要作用。国际食品法典委员会《食品法典》汇聚了ＣＡＣ已经批准的国际食品标准。标准分为通用标准和专用标准两大类。通用标准包括通用的技术标准﹑法规和良好规范等，有一般专题委员会负责制定；专用标准是针对某一特定或某一类别食品的标准，有个商品委员会负责制定。《食品法典》标准内容包括了食品标签﹑食品添加剂﹑污染物取样和分析﹑食品卫生﹑特殊饮食的食品营养；进出口食品检验和出证系统﹑食品中的兽药残留﹑食品中的农药残留等方面。目前《食品法典》共有237个商品的食品标准﹑41个卫生法规和技术规程﹑185个农药评估标准﹑3274个农药残余限量标准25个污染物限量标准﹑1005个食品添加剂评估标准以及54个兽药评估标准。2）国际标准化组织国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization）简称ISO，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。ISO的任务是促进全球范围内的标准化及其有关活动，以利于国际间产品与服务的交流，以及在知识、科学、技术和经济活动中发展国际间的相互合作。它显示了强大的生命力，吸引了越来越多的国家参与其活动。10.1.2.2中国食品安全标准体系（1）我国食品安全标准体系历史与现状我国现已制定和发布包括食品污染物和药物残留限量标准、食品卫生操作规范在内的食品卫生及其检验方法、食品质量及其检验方法、食品添加剂、食品包装、食品贮运、食品标签等方面的国家标准近1000项,行业标准1000余项,约有23%采用国际标准。目前已经初步形成一套食品安全标准体系,可以分为六大类标准:食品加工品及农副产品标准;品工业基础及相关标准,这类标准包括食品标签通用标准、各种食品工业技术用语、果蔬贮藏技术等;食品检验方法标准;食品加工产品卫生标准,包括各类食品卫生标准、农药残留量标准等;食品包装材料及容器标准;食品添加剂标准。基于食品安全标准的重要作用,我们根据标准的不同属性对食品安全标准作了以下细致的分类:按照标准的强制性质不同,可将食品安全标准分为强制性和推荐性。其中强制性占454种,推荐性占664种。食品安全国家标准,分为强制性标准和推荐性标准,其标准代号为“GB”或“GB/T”。按照标准的等级和使用范围不同,可将其分为食品安全国家标准、行业标准两大类。经统计,食品安全国家标准有818个,食品安全行业标准有300个。食品安全行业标准,也分为强制性标准和推荐性标准,其标准代号不统一,原轻工业部颁布的为“QB”“SG”,原商业部颁布的为“SB”“GH”“LS”,原农牧渔业部颁布的为“SG”,原国家出入境检验检疫局颁布的为“SN”,卫生部颁布的为“TJ”。按食品种类划分,我们将其标准分为13种。其中食品添加剂安全标准为183种,特种食品为47种,农药,兽药等有毒有害物质为65种,食品有机营养成分18种,罐头食品类108种,糖类40种,盐类8种,食品有关生化性试验检测、限量标准241种,食品加工与制品标准218种,基础设施标准类17种,食品酿造、发酵标准63种,食品包装70种,饮料40种。按标准种类划分,有3种,其中产品标准占829种,生产标准占152种,基本术语占37种。我国食品质量与安全的标准化工作经过几十年的积累和发展，取得了可喜的成绩，特别是经过改革开放30多年的发展，现已初步形成了食品安全标准体系。目前主要任务是尽快转化国际标准和国外先进标准，使采用国际标准的比率达到50%以上，而重点任务是加快农兽药残留等有害物质限量标准和食品添加剂和营养强化剂使用标准及其相应的先进检验方法标准的制定修订工作，加强食品安全管理标准和基础标准的制定方法。通过加快此类标准的研究和制定，尽快与国际标准接轨，提高食品质量安全，为扩大中国农产品出口提供技术服务。中国食品安全标准体系虽已初步形成，但很不完善，也很不科学，仍然存在着很多问题，主要表现在以下几个方面：①未能形成科学完善的体系②管理体制分散，缺乏统一的规划③标准的数量少，覆盖面不够广④标准水平低⑤对国际标准的采标率低●ISO是一个国际标准化组织，其成员由来自世界上100多个国家的国家标准化团体组成，代表中国参加ISO的国家机构是国家质量监督检验检疫总局。ISO与国际电工委员会（IEC）有密切的联系，中国参加IEC的国家机构也是国家质量监督检验检疫总局。ISO和IEC作为一个整体担负着制订全球协商一致的国际标准的任务，ISO和IEC都是非政府机构，它们制订的标准实质上是自愿性的，这就意味着这些标准必须是优秀的标准，它们会给工业和服务业带来收益，所以他们自觉使用这些标准。ISO和IEC不是联合国机构，但它们与联合国的许多专门机构保持技术联络关系。ISO和IEC有约1000个专业技术委员会和分委员会，各会员国以国家为单位参加这些技术委员会和分委员会的活动。ISO和IEC还有约3000个工作组，ISO、IEC每年制订和修订1000个国际标准。①ISO系统的食品标准国际标准化组织在食品标准化领域的活动，包括术语、分析方法和取样方法、产品质量的分级、操作、运输和贮存要求等方面。ISO系统的食品标准主要由国际标准