鱼丸HACCP课程设计

课程设计说明书课程名称：HACCP课程设计设计题目：鱼丸HACCP课程设计院系：食品科学学院学生姓名：陈礼烽学号：3115816030专业班级：食品科学与工程（1）班、2011级指导教师：林晓岚副教授2014年11月10日课程设计任务书设计题目鱼丸食品HACCP体系的应用设计学号3115816030姓名陈礼烽同组人员：3115816032胡志阳、3115816006郑晓雷设计要求：1.树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2．根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3．说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4．绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。5．设计应严格按有关设计规范进行。6．设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1.设计说明书：围绕所选产品工艺流程，应用GMP\SSOP\HACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立预防措施，通过CCP判断树确定关键控制点，完成HACCP危害分析工作单，建立关键控制点的关键限值并实施监控，最终完成该产品的HACCP计划表。2．设计方案：围绕所选产品的生产特点，建立GMP\SSOP\HACCP体系的十二个步骤。并按相应步骤进行实施。3．危害分析工作单：通过对生产流程中各工序进行危害分析，确定CCP，完成HACCP危害分析工作单。4．HACCP计划表：按照HACCP体系实施的十二个步骤建立该产品的HACCP计划表。参考文献阅读：[1]于田田.食品安全管理体系必备手册[M].北京：中国轻工业出版社，2010[2]钱和.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社，2012[3]包大跃.食品企业HACCP实施指南.化学工业出版社，2007[4]工作计划：2014.11.10确定食品类型与小组成员2014.11.10----2014.10.16接受设计任务，查阅相关文献2014.11.17----2014.11.20整理文献资料，进行HACCP体系的应用设计。2014.11.21—2014.11.26整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期：2014年11月10日任务完成日期：2014年11月26日指导教师（签名）：学生（签名）：目录摘要...................................................5关键词...................................................51设计背景...............................................61.1鱼丸产品及其质量安全现状...........................61.1.1加工前的控制：原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理...........................................71.1.2原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理...71.2HACCP体系概述......................................71.3HACCP体系在我国食品生产中的应用....................82设计方案...............................................82.1鱼丸产品生产中HACCP计划的前提步骤.................82.1.1鱼丸产品生产中GMP............................92.1.2鱼丸产品生产中SSOP..........................152.2鱼丸产品生产中HACCP计划的研究步骤..............162.2.1鱼丸产品生产中HACCP计划的研究步骤..........162.2.2完成危害分析工作单...........................182.2.3完成HACCP计划表.............................213方案实施..............................................213.1组建HACCP小组....................................223.2.1组建HACCP小组...............................223.2.2鱼丸产品描述确定预期用途.....................233.2.3绘制鱼丸产品工艺流程图并进行现场确证.........253.2.4进行危害分析并建立预防措施...................263.2.5确定关键控制点（CCP）........................303.2.6确定CCP的关键限值...........................343.2.7建立监控程序.................................343.2.8建立纠偏措施.................................353.2.9建立验证程序.................................353.2.10建立有效的记录管理系统......................354结果与结论...........................................354.1鱼丸产品生产过程中危害分析工作单..................364.2HACCP计划表.......................................365参考文献..............................................436致谢.................................................447.附件.................................................45鱼丸食品HACCP体系的应用设计://my.tv.sohu.com/us/124167103/50944277.shtml摘要：食品工业主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业迅速集中，行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。现在HACCP食品安全管理体系越来越多地被世界各国所认同，更多的出口鱼丸制品生产加工企业开展了HACCP的食品安全管理体系认证。关键词：食品工业HACCP鱼丸食品生产工艺食品安全1设计背景目前,我国食品行业也开始关注、研究和应用HACCP技术,一些大型食品企业开始实施HACCP管理体系,并取得很好的效果。但我国目前中小型食品企业占多数,对他们来说,进行危害分析、对危害采取控制和预防措施比较困难,因此需要在提高食品工艺技术水平上下功夫。提高我国食品安全性是我们的共同目标,加上我国已加入WTO,为了与国际接轨,在我国实行HACCP势在必行。鱼丸制品作为动物源性食品，属于高风险产品，必须在全过程加以严格控制，若措施不到位，则非常容易出现问题。必须建立从原辅物料验收至产品出厂销售的全方位的质量管理和控制体系，层层把关，尤其就容易造成危害食品安全的关键点加以分析和控制，才不至于造成产品的致命性缺陷。经过多年的实践与摸索，就鱼丸制品浅谈应如何应用HACCP体系来管理和监控其生产加工。应用危害分析及关键控制点（HACCP）体系监控原料、辅料安全，加工过程的危害分析与识别，产品在储存和销售过程中的危害控制，是减低食品安全风险的有效途径。鱼丸制品危害因素的分析有生物、物理、化学的危害，加工过程中设置原辅料验收和使用、真空封装、加热杀菌、快速冷冻、金属探测这几个方面为关键控制点，对包装车间、储存和销售过程中的危害进行控制，实施HACCP体系认证规范化管理企业，提高出口食品的质量管理水平。出口鱼丸生产加工企业实施HACCP管理体系是对企业卫生质量保证体系的有效监控和保障，有利于顺利进入国际市场。1.1鱼丸产品及其质量安全现状鱼丸是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。对鱼丸产品及其质量安全主要体现在加工前的控制，原料的保藏，加工时的卫生安全以及加工后的贮藏保鲜。同时冷藏是食品在温度为1℃的贮藏,该贮藏方法因温度较高会导致后熟,腐败变质较快冻结贮藏是在食品冻结点以下的温度贮藏,食物中的组织和细胞的水冰冻后体积增大,破坏了组织和细胞的结构,有大量的汁液流失。与以上种贮藏方式不同,冰温贮藏可克服冻结食品因冰结晶的不良影响带来的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失等不良影响又具有比冷藏显著延长食品保藏期的优势。因此,在最近几年中,鱼丸产品及其质量安全很重要。1.1.1加工前的控制：原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理鱼丸制品系以鲜鱼为原料，添加淀粉、蛋清、大豆蛋白粉、色拉油、盐、糖、蟹抽提液、清酒等辅料，按照配料表进行配比后，用斩拌机在低温下将各种原辅料斩拌混合成粘稠的鱼浆，经过加热成型机成型为凝胶状的料片，再经过切丝机切成粘连在一起的细丝状料片，经过扳卷工序成为卷状长条，同时色素喷嘴将斩好的色素均匀地在运行中的膜卷上涂上薄薄的一层，膜卷把同步运行的卷状长条包裹好，经由切断机的切断，将它们切成要求的长度，膜卷上的色素就自然贴切地与卷状长条粘合为一体。然后经过装内袋、抽空封口、金属探测、杀菌、冷却、速冻、包装入纸箱，最终成品入库。产品的品种很多，包括鱼丸、鱼糕、模拟蟹、模拟蟹钳、模拟虾、模拟扇贝等，分为即食和非即食两种，均需要在-18℃以下低温贮存，制冷厢体车运输，在亚洲、欧盟、美国、俄罗斯等国家和地区均有市场。1.1.2原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理通过对鱼丸制品原辅料的安全性评价和危害分析，把好产品生产的源头，保证生产中所运用的原辅料的安全卫生。鱼丸制品的原辅料当中的鱼丸、蛋清、蟹抽提液等为动物源性的物质，淀粉、色拉油、大豆蛋白、糖等为植物源性的物质，这些物质大都是经过加工处理，在加工中也存在不稳定和不安全的因素。因此，有必要对原辅料进行危害分析，建立来料验收机制，制定原辅料的标准，杜绝不合格原辅料流入到生产环节。1.2HACCP体系概述HACCP是英文HazardAnalysi