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第四章宴席菜品与菜单设计学习目标知识目标：了解餐饮企业宴席菜品设计的基本要求与原则了解宴席菜单的作用、种类和特点熟悉宴席菜单的基本内容和结构能力目标：掌握宴席菜品设计的方法与技巧掌握宴席菜单设计与制作的方法第一节宴席菜品设计的原则与方法一、宴席菜品设计的总体要求与原则（一）满足目标顾客的需求（二）与总体就餐经历和消费心理相协调（三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力（四）考虑食品原料的供应情况（五）菜肴品种要平衡、要有独特性（六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能（七）考虑餐厅的结构布局二、宴席菜品组合的方法与技巧（一）营造并突出宴席主题（二）宴席菜肴要有独创性（三）宴席菜名要具有情趣和文化性（四）重视面点在宴席中的配置三、影响宴席菜肴设计的重要因素1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。3.烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料，卫生状况符合国家规定。4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜主要原料不重复。5.经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格；准确把握不同季节客人的口味特点。第二节宴席菜单的设计与制作一、宴席菜单的作用（一）宴席菜单既是艺术品又是宣传品（二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略（三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准（四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具（五）宴席菜单是餐饮促销的手段（六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲二、宴席菜单的种类与特点（一）固定性宴席菜单（二）循环性宴席菜单（三）即时性宴席菜单三、宴席菜单的内容（一）菜品的名称（二）菜品的介绍（三）推销性信息四、宴席菜单的设计与制作（一）菜单的封面与封底（二）菜单的规格与字体（三）菜单用纸的选择（四）菜单颜色的选用（五）菜肴顺序的编排（六）菜单中的描述性文字（七）菜单要富有独创性五、宴席菜单制作的注意事项1．选择适当的材料制作宴席菜单2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧3．制作宴席菜单应注意选择适当的字体4．禁止随意涂改菜单