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第二节西式宴会菜单设计世界三大菜系中国菜系：包括中国、朝鲜、日本、东南亚一些国家，以中餐为代表，世界人口最多的菜系。法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，以西餐为主题，是世界上面积最大的菜系。土耳其菜系：又称为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。一、西餐菜式•法式菜•英式菜•意式菜•美式菜•俄式菜西餐菜式：西菜之首--法国菜主要特点：1.选料广泛，注重原料的广、奇、精、鲜2.烹调讲究，做法精细烹调主要手法：烤、铁扒、焖、烩主要调味品：香料（罗勒、薄荷、迷迭香、鼠尾草、百里香等）、酒（清汤用白葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，牛排用红葡萄酒，水果甜品用利口酒与白兰地等）、调味汁（原汁原味，牛肉菜用牛骨汤汁，鱼类菜用鱼骨汤汁等）法国名菜：鹅肝酱、蜗牛、牡蛎杯、洋葱汤等砵酒煎法国鹅肝伴牛油苹果马赛鱼汤鹅肝：与黑松露、鱼子酱并称为西餐三大美食珍品。焗蜗牛黑松露法式西冷牛扒配鹅肝煎法国鹅肝配苹果香槟汁简洁与礼仪并重--英国菜•选料局限英国人不讲究吃海鲜，偏爱牛肉、羊肉、禽类等•口味清淡，原汁原味，很少用酒调味。•烹调简单，富有特色，常用的烹调方法有煮、烩、烤、煎、蒸等。•盐、胡椒、酱油、醋、芥末、番茄酱等调味品大多放在餐桌上由客人自己选用。常见的英式菜有牛尾浓汤、奶油蛤汤、茄汁明虾、红烩牛尾、烤羊腿排、烤栗子馅酿火鸡、梅子布丁等烤羊马鞍牛尾浓汤烤栗子馅酿火鸡•汁浓味厚，讲究原汁原味，注重火候•烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖等。喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。•以米面做菜，品种丰富•经典的意大利菜肴有意大利菜汤、焗菠菜面条、奶酪焗通心粉、比萨饼等西菜始祖--意大利菜红汁海鲜烩意大利粉墨鱼汁面匹萨意大利蔬菜汤营养快捷--美国菜•用水果作原料相当普遍•口味趋向清淡、生鲜，菜甜中带咸，不喜辣。•烹调方法以煮、蒸、烤、铁扒为主•典型的美国菜有苹果黄瓜沙拉、T骨牛排、蛤蜊浓汤、焗丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉等。T骨牛排美国特级牛仔骨美国肉眼拼沙扒鱼西菜经典--俄罗斯菜•俄国菜式选料广泛，脂肪含量高，口味浓厚，喜用鱼、肉、蔬菜作原料，口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用酸奶油调味，烹调方法较为简单，肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。•烹调方法主要是烤、焖、煎、炸、熏•讲究小吃，擅做菜汤•典型的俄罗斯菜有鱼子酱、莫斯科红菜汤、莫斯科式烤鱼、红烩牛肉、罗宋汤、酸黄瓜等。鱼子酱罗宋汤酸黄瓜二、西餐食品原料的特点•西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。•西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。•西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。•西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。•西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。1煎在加工成型的原料放入调料使其入味，在平底锅或铁板、扒板内加入少量的油，加热使其成熟的一种烹调方法[4]。煎是使用较为广泛的西餐烹调方。煎可以分为清煎、软煎等。如葡式煎鱼、法式煎羊排、香煎银鳕鱼等。2炸炸是用旺火加热，对原料进行挂糊处理并以食油为传热介质的烹调方法，其特点是旺火、用油量多炸可分为清炸、干炸、酥炸、面包糠炸、面糊炸等。如炸奶酪、炸鸡腿、炸猪排等。三、西餐主要烹饪方法3炒炒是以油为主要导热体，将加工成丝、丁、片的小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。在炒至过程中一般不加汤汁，所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。如俄式牛肉丝、酸甜鸡、蘑菇沙司等。4焖焖是将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多烹调种技法的总称。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。故所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚并且柔软酥嫩。如罐焖牛肉、意式焖牛肉、西班牙海洋焖饭、焖制猪排骨等。5.烩烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸡胸、印度咖喱鸡饭、爱尔兰烩羊肉等。6烤烤是指将加工成型加调味料腌制使之入味的原料放入烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热上色的一种烹调方法。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味，其火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，但营养流失较多。如烤火鸡、披萨等。7焗焗是指以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗制菜肴具有质地鲜嫩、原汁原味、浓香厚味口、味浓郁的特点。如焗小牛肉卷、焗猪排、全焗鸡等。8铁扒铁扒是指将原料加工成片状，加调料腌制入味后放入扒炉上加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。如西冷牛扒、羊排铁扒、铁扒牛肉等。四、西餐在我国的发展•西餐传入我国，可追溯到13世纪。据说，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行时，曾将某些西餐菜肴传到中国。•1840年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作方法带到中国。清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店，厨师长由外国人担任。•1885年，在广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。•至20世纪20年代，西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展，开设了上海的礼查饭店、慧中饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。太平馆•太平馆西餐厅创业于公元1885年（清光绪十一年）创办人徐老高原在广州沙面外国洋行当厨师，善烹西菜后自行在广州太平沙开业，因地取名，首次挂出“太平馆”招牌，成为广州最早出现的音乐西餐厅。•1959年和1963年，周恩来两次到广州，两次都指定要到太平馆吃饭。有人记得，他吃了烧乳鸽和鸡丝炒饭。因此，现在太平馆餐牌上的“总理套餐”——包括粟米鸡忌廉汤，烧乳鸽伴时菜，鸡丝炒饭，雪糕，咖啡或茶西餐看似复杂、繁琐，但每道菜一般只有一种。五、西餐正式宴会主要菜品头盘（开胃品）——第一道菜•西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。•头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。汤——第二道菜•西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。•冷汤有俄式、德式冷汤。副菜——第三道菜•西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。•吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。主菜——第四道菜•西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。•通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。•配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁、西班牙汁等。配菜（蔬菜类菜肴）——第五道菜•沙拉，与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。•调味汁主要有千岛汁、醋油汁、乳酪沙拉汁等。•另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。甜品——第六道菜•西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、乳酪、水果等等。最后品尝——饮料咖啡、茶•享受西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。