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第七章:宴席菜单设计宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。商业开业宴席单一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型）四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿卤猪耳）八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝烧石衣）一座汤：众星捧月（川菜推纱望月）二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千层酥）彩灯高悬（瓜雕造型）囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）童叟无欺（猴头菇拼香椿）一帆风顺（番茄酿卤猪耳）开市大吉（炸瓤加吉鱼）万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）地利人和（虾仁炒南荠）顺应天意（天花菌烩薏仁米）高邻扶持（菱角烧鸭心）勤能生财（芹菜镶财鱼片）贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）足食丰衣（干贝烧石衣）众星捧月（推纱望月）货通八路（南味八宝甜饭）千云祥集（北味千层酥）第一讲：宴席菜单的定义及作用菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。第一讲：宴席菜单的定义及作用宴席菜单的作用：1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。3、是沟通企业与顾客的桥梁。4、是实现宴席经营效益的工具。5、是宴会推销的有力手段。6、是体现经营水平和管理水平的标志。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）宴席菜单按其设计性质与应用特点分类：固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单。按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐宴席菜单。按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）（一）固定式宴席菜单(自选)固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。特点：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对性不强。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）（二）专供性宴席菜单(定做)专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而其针对性便很强，特色展示便很充分。此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴席菜单的一种主要应用形式。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）点菜式宴会菜单是指顾客根据自已的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。(自助)许多餐饮企业把宴会菜单的设计权利交给顾客，饭店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定烹调方法、菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适合性。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）提纲式席单，又称简式席单。提纲式席单须根据宴席规格和客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。所要购进的原料以及其它说明，则往往有一附表作为补充。提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮企业中应用极广。第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）华中地区婚庆宴席单一彩碟：拼比翼双飞六围碟：拌芝麻芹菜冻蜜汁湘莲卤夫妻肺片熏瓦块龙鱼炸核桃酥饼炝如意肚丝四热炒：炒松仁鱼米爆芙蓉鸡丁熘金菇兰片煎番匣虾饼七大菜：扒四喜海参烩玻璃鱿鱼蒸珍珠双圆烤八珍酥鸡酿敦煌蟹斗烧鸳鸯鳜鱼炖龙凤瓜盅二饭点：烫牛肉豆皮烘椰蓉软糕二水果：切月湖红菱汁桂林马蹄一茶食：泡君山银针第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）表格式席单，又称繁式席单。表格式菜单将宴席格局，菜品类别和上菜程序、菜名及主辅料数量，刀工成型与主要烹调技法，成菜色泽、口味和质感，餐具尺寸、形状和色调，还有成本与售价等，都开得清清楚楚；宴席结构的三大部分也都剖析得明明白白，如同一张详备的施工图纸。此类菜单比较详尽，但设计较困难，只适用于部分大型的风味宴席或对设计者特别有影响的宴席。第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）江南迎宾宴席单类别菜名主料烹法色泽质地口味外形成本冷菜糖醋油虾河虾炸\渍红亮外脆内嫩酸甜自然形5元热三色鱼丝才鱼滑炒白色滑嫩咸鲜丝状11元第四讲：宴席菜单设计的指导思想宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协调，丰俭适度，确保盈利。（一）科学合理是指在宴会菜单设计时，既要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性，又要考虑到宴会膳食组合的科学性。宴会膳食不是山珍海味、珍禽异兽、大鱼大肉的堆叠，不能为炫富摆阔、暴殄天物等畸形消费张目，要突出宴会菜品组合的营养科学性与美味的统一性。第四讲：宴席菜单设计的指导思想（二）整体协调整体协调是指在宴会菜单设计时，既要考虑到菜品的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品与整个菜单的相互联系与相互作用。强调整体协调的指导思想，意在防止顾此失彼或只见树木，不见森林等设计现象的发生。第四讲：宴席菜单设计的指导思想（三）丰俭适度丰俭适度是指在宴席菜单设计时，要正确引导宴会消费，菜品数量丰足或档次高，但不浪费；菜品数量偏少或档次低，但保证吃好吃饱。丰俭适度，有利倡导文明健康的宴会消费观念和消费行为。（四）确保盈利确保盈利是指餐饮企业要把自已的盈利目标自始至终贯穿到宴会菜单设计中去。要做到双赢，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，利益得到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。第五讲：宴席菜单设计的原则（一）按需配菜，参考制约因素“需”，指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。忽视任何一方，都会影响宴饮效果。编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。对于订席人提出的要求，只要是在条件允许的范围内，都应当尽量满足。二要考虑宴席类别和规模。类别不同，配置菜点也需变化。三要考虑货源的供应情况，因料施艺。四要考虑设备条件。五要考虑厨师的技术力量。设计者纸上谈兵，值厨者必定临场误事。第五讲：宴席菜单设计的原则（二）随价配菜，讲究品种调配“价”，指宴席的售价。随价配菜即是按照“质价相称”、“优质优价”的原则，合理选配宴席菜点。一般来说，高档宴席，料贵质精；普通酒宴，料贱质粗。既要保证餐馆合理收入，又不使顾客吃亏。调配方法：1、选用多种原料，适当增加素料的比例；2、名特菜品为主，乡土菜品为辅；3、多用造价低廉又能烘托席面的菜品；4、适当安排技法奇特或造型艳美的菜点；5、巧用粗料，精细烹调；6、合理安排边角余料，物尽其用。第五讲：宴席菜单设计的原则（三）因人配菜，迎合宾主嗜好“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋菜。三是地域：我国自古就有“南甜北咸、东淡西浓”的口味偏好；四是宾客的职业、体质不同，其饮食习尚也有差异。如体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡。五是当地的传统风味以及宾主指定的菜肴，更应注意编排，排菜的目标应该是让客人皆大欢喜。第五讲：宴席菜单设计的原则（四）应时配菜，突出名特物产“应时配菜”指设计宴会菜单要符合节令的要求。原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的变化、冷热干稀的安排之类，都须视气候不同而有差异。首先，要注意选择应时当令的原料。其次，要按照节令变化调配口味。“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸，调以滑甘”。第三，注意菜肴滋汁、色泽和质地的变化。夏秋气温高，应是汁稀、色淡、质脆的菜居多；春冬气温低，要以汁浓、色深、质烂的菜为主。第五讲：宴席菜单设计的原则（五）酒为中心，席面贵在变化“酒为席魂”、“菜为酒设”。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用是“压酒”。宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的调和。菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的差异、餐具的组合和品种的衔接。第五讲：宴席菜单设计的原则（六）营养平衡，强调经济实惠人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外，主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含量；应考虑所用食品是否利于消化，便于吸收，以及原料之间的互补效应和抑制作用。食品种类齐全，营养素比例适当，提倡高蛋白、高维生素、低热量、低脂肪、低盐。现今的宴席，应适当增加植物性原料，使之保持在1/3左右；应控制菜品数量，突出宴席风味特色；应控制用盐量，清鲜为主；应重视烹制工艺，突出原料本味。武汉商业服务学院迎送宴菜单凉菜：透味东风螺五香卤扎蹄手撕肥鳜鱼脆皮乳黄瓜乳瓜拌蜇皮巧拌菱角米热菜：鲍参翅肚羹（各份）莲米炒虾仁台湾溜溜肉金汤长江回炖巴掌牛肉照烧鳗鱼方鹅肝酱藕排脆笋笔鳝糊西芹炒山药上汤焗茭白香煎银鳕鱼黑椒汁花蟹咸汤：养生金龟汤点心：鸳鸯戏水雪山雀巢葫芦香酥龟灵果膏水果：迎宾水果拼第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前）宴席菜单设计的过程：菜单设计前的调查研究、菜单菜品设计和菜单设计的检查。一、设计前的调查研究1、宴会主题和正式名称，主办人或主办单位。2、宴席的用餐标准。3、出席宴会的人数，或宴席的席数。4、宴会的日期及宴席开始时间。5、宴会的就餐形式。是设座式还是站立式；是分食制、共食制或是自助式。第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前）6、宴会的类型，即中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、鸡尾酒会或茶话会等。7、出席宴席宾客尤其是主宾对宴席菜品的要求，他们的职业、年龄、生活地域、风俗习惯、生活特点、饮食喜好与忌讳等，有无特殊需要。8、是饭店提供酒水，还是顾客自带酒水，如若谢绝顾客自带酒水，要明确告知。9、结账方式。10、顾客的其它要求。第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前）（二）分析研究首先，对有条件或通过努力能办到的，要给予明确的答复，让顾客满意，对实在无法办到的要向顾客做解释，使他们的要求和饭店的现实可能性相互协调起来。其次，要将与宴会菜单设计直接相关的材料和与宴会其它方面设计相关的材料分开来处理。最后，要分辨宴会菜单设计有关信息主次、轻重关系，把握住缓办与急办的需要关系。第七讲：宴席菜单的设计方法（设计）宴会菜单的菜品设计，通常有确定菜单设计的核心目标、确定宴席菜品的构成模式、选择宴席菜品、合理排列宴席菜品及编排菜单样式五个步骤。第七讲：宴席菜单设计方法（设计）（一）确定宴席菜单设计的核心目标。宴席的核心目标：宴席的价格、宴会的主题、宴席的