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卫生标准操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedure卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概述第二节卫生标准操作程序（SSOP）的内容第三节卫生监控与记录第四节卫生标准操作程序与记录示例食品加工厂中常见的卫生问题示例思考上述现象的危害？怎样进行改进？如何防止此类情况再次发生？第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持一、SSOP体系简介SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。二、SSOP体系起源1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；三、SSOP体系的基本内容4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。四、SSOP体系文本企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：①工厂的卫生程序；②卫生程序的时间计划；③日常监测计划；④提前做好计划，必要时采取纠正措施；⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；⑦培训员工；⑧对外的卫生承诺；⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治第二节、SSOP的内容生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。一、水和冰的安全有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）水中可能的危害水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05-0.3ppm(GB)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒（一）水源①城市公共用水，要符合国家饮用水标准。②自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。（二）标准①国家生活饮用水标准（GB5749）主要指标：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。②海水水质标准（GB3097）。③软饮料用水的质量标准为（GB1079）。④欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总数的37℃培养48h为10个/ml;细菌总数在22℃培养72h为100个/ml；总大肠菌群MPN1个/100ml；粪大肠菌群MPN1个/100ml；粪链球菌MPN1个/100ml；致病菌不得检出。⑤美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%,即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。（三）监控无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。1.企业监测项目与方法①余氯：试纸、比色法。②微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准。2.监测频率①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。②企业对水的微生物至少每月一次。③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。（四）设施供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。①防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。②洗手水龙头设置非手动开关。③加工案台等应将废水直接导入下水道装置。④备有高压水枪。⑤使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。⑥有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。（五）操作①解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。②软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水网络图对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。（七）废水排放①污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。②废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。（八）生产用水直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。（九）纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。（十）记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度（一）食品接触的表面食品接触面定义：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触面的种类：直接接触：加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等（二）监控①食品接触面的条件。②清洁和消毒。③消毒剂类型和浓度。④手套、工作服的清洁状况。（三）材料和制作①耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。②不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。③安装及维护方便，便于卫生处理。④制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。⑤保持完好状态。⑥安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。（四）清洗消毒1.加工设备与工器具①首先彻底清洗。②消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。③再冲洗。④不同清洁度器具分开洗涤消毒间。2、工作服、手套应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的3、频率①大型设备，每班加工结束后②工器具根据不同产品而定③被污染后立即进行4、空气消毒①紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。（五）纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（六）记录①每日卫生监控记录。②检查、纠偏记录。（一）造成交叉污染的来源①工厂选址、设计、车间不合理。②加工人员个人卫生不良。③清洁消毒不当。④卫生操作不当。⑤生、熟产品未分开。⑥原料和成品未隔离。三、防止发生交叉污染（二）预防①工厂选址、设计。②周围环境不造成污染。③厂区内不造成污染。④按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。三、防止发生交叉污染（三）车间布局①工艺流程布局合理。②初加工、精加工、成品包装分开。③生、熟加工分开。④清洗消毒与加工车间分开。⑤所用材料易于清洗消毒。三、防止发生交叉污染（四）明确人流、物流、水流、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。三、防止发生交叉污染（五）加工人员卫生操作①洗手、首饰、化装、饮食等的控制。②培训。（六）监控①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②生产时连续监控。③产品贮存区域（如冷库）每日检查。三、防止发生交叉污染（七）纠偏①发生交叉污染，采取措施防止再发生。②必要时停产，直到有改进。③如有必要，评估产品的安全性。④增加培训程序。（八）记录①消毒控制记录。②改正措施记录。三、防止发生交叉污染（一）洗手消毒的设施①非手动开关的水龙头。②有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。③合适、满足需要的洗手消毒设施，每10~15人设一水龙头为宜。④流动消毒车。四、手的消毒和卫生间设施（二）洗手消毒方法、频率①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。②频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。③监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。四、手的消毒和卫生间设施手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手（用肥皂）洁净的手用消毒剂洛本清（三）厕所设施与要求包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。①位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。②数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。③手纸和纸篓保持清洁卫生。④设有洗手设施和消毒设施。⑤有防蚊蝇设施，⑥通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。⑦进入厕所前要脱下工作服和换鞋。⑧方便之后要进行洗手和消毒。四、手的消毒和卫生间设施（四）设备的维护与卫生保持①设备保持正常运转状态。②卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏检查发现问题立即纠正。（六）记录①每日卫生监控记录。②消毒液温度记录