小麦基础知识

-1-小麦基础知识小麦概述：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻谷则排名第三。小麦是人类的主食之一，磨成面粉后可制作各种食品；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。品种分类：1.按播种季节分：春小麦、冬小麦。2.按皮色的不同：白皮小麦(白麦)、红皮小麦（红麦）、混合麦。3.按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少：硬质小麦、软质小麦。4.按制定标准不同：普通麦、优质麦。5.国内品种、国外品种。春小麦是冬季很冷的地方种的，因为冬季太冷，不能播种，所以在开春后才种，称为春小麦，春播秋收；冬小麦是稍暖的地方种的，秋季播种夏季收，比如中国东北就是春小麦，华北及其以南是冬小麦。春小麦三月下旬四月上旬播种，7月中下旬收获。春小麦的抗旱能力极强，株矮穗大，生长期短，适于春天播种，但不如冬小麦粉好吃。冬小麦是稍暖的地方种的，一般在9月中下旬至10月上旬播种，翌年5月底至6月中下旬成熟。比如华北及其以南是冬小麦。在我国一般以长城为界，以北大体为春小麦，以南则为冬小麦。我国以冬小麦为主。白麦：白麦为小麦的一种，白麦分为硬质白小麦和软质白小麦。一年或二年生草本植物，茎直立，中空，叶子宽条形，子实椭圆形，腹面有沟。子实含大量淀粉，是我国必不可少的粮食作物之一。子实-2-呈穗纺锤型，长芒、白壳、白粒、硬质。白麦较普通小麦相比，分蘖力较强，抽穗快，且穗层整齐，熟相较好；植株茎杆粗壮，抗倒性强。红麦：白小麦与红小麦的种皮颜色不同，白小麦种皮颜色较浅近白色，故名。红小麦种皮颜色较深，近红色。除此之外，白小麦种皮相对较薄，出粉率也相对较高，红小麦种皮相对较厚，出粉率也相对低一点。硬质小麦：硬质小麦是指角质率不低于70％的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉串较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品。软质小麦：软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言，而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。优质小麦：只是一个标准，不是一个统一的概念，他是根据不同小麦加工特性和不同面粉生产需要而定，也就是只要符合国家制定的“优质麦”标准的白小麦；红小麦；强、高筋小麦（胶质）；低筋小麦（粉质）不同品系品种的小麦都是优质麦。另外优质麦不只决定于品种，还要有科学的管理，以及及时的收获，才能获得优良品质的小麦，才是真正的优质麦。优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企业以籽粒蛋白、湿面筋-3-含量和稳定时间作为三大必备指标）。不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋粉，反之为弱筋粉。所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品质指标要求。一般强筋小麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。目前我国加工的高档食品多是利用进口的优质小麦与国产麦混配而成的。所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良目前我国小麦生产上既缺乏硬质高筋的面包用小麦，又极缺软质低筋的饼干用小麦，强筋粉的加工和高级食品原料的生产只能依赖于进口小麦或与进口小麦搭配。弱筋粉的生产则相反，需要添加剂以改变面团的流变学特性，造成资源、工艺、经济方面不应有的浪费。优质专用小麦类型及标准1、1998年国家颁布GB/T17320-1998标准，规定了专用小麦品种品质的分类。根据小麦籽粒用途的特点分为三类。强筋小麦：角质率大于70%，胚乳为硬质、面粉筋力较强，适用于制作面包，也适用于制作其他面条或用于配麦。中筋小麦：胚乳为半硬质或软质、，面粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。弱筋小麦：角质率小于30%，胚乳为软质，面粉筋力较弱，适用于制作饼干、糕点等食品。品质各项指标如表1由于历史原因，我国强筋小麦和弱筋小麦发展较慢，目前市场缺-4-口较大。表1专用小麦品质指标（GB/T17320-1998）项目指标强筋中筋弱筋籽粒容重，g/l≥770≥770≥770蛋白质含量，%(干基)≥14.0≥13.0＜13.0小麦粉湿面筋含量，%(14%水分基)≥32.0≥28.0＜28.0沉降值（Zeleny）,ml≥45.030.0～45.0＜30吸水率，%≥60.0≥56.0＜56.0稳定时间，min≥7.03.0～7.0＜3.0最大抗延阻力，BU≥350200～400≤250拉伸面积，㎡≥10040～80≤302、1999年国家颁布GB/T17892-1999和GB/T17893-1999标准，规定了优质强筋小麦和优质弱筋小麦品质标准。（1）强筋小麦角质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包等食品。品质各项指标如表2-5-表2强筋小麦品质指标（GB/T17892-1999）项目指标一等二等籽粒容重，g/l≥770水分，%≤12.5不完善粒，%≤6.0杂质，%总量≤1.0矿物质，%≤0.5色泽、气味正常降落数值，s≥300粗蛋白质，%(干基)≥15.0≥14.0小麦粉湿面筋，%(14%水分基)≥35.0≥32.0面团稳定时间，min≥10.0≥7.0烘焙品质评分值≥80说明：按照优质小麦强筋小麦标准6.2条：降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分值必须达到表中规定的质量标准，其中一项不合格者不作为强筋小麦。（2）弱筋小麦粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品，其指标如表3-6-表3弱筋小麦品质指标（GB/T17893-1999）项目指标籽粒容重，g/l≥750水分，%≤12.5不完善粒，%≤6.0杂质，%总量≤1.0矿物质，%≤0.5色泽、气味正常降落数值，s≥300粗蛋白质，%(干基)≤11.5小麦粉湿面筋，%(14%水分基)≤22.0面团稳定时间，min≤2.5说明：按照GB/T17893-1999优质小麦弱筋小麦标准检验规则6.2：降落数值，粗蛋白含量、湿面筋含量、面团稳定时间必须达到表中规定的质量指标，其中有一项不合格者，不作为弱筋小麦。储存加工储藏：1.三热密闭法；2.小麦缺氧保管法；3.小麦化学保藏法加工：1.小麦加工技术：饲料加工、食品加工、工业产品加工。2.一般加工程序：净麦→调质→撞击→压力蒸煮→干燥→塑化→压片→焙烤→成品。3.加工品三热密闭法：即麦热、缸热、物料热。选择晴朗高温天气，在上午9时左右将水泥场晒热后，先把小麦薄摊到晒场上(厚度以1厘米左右为宜)，再把压盖小麦的物料(棉被、毛毯、旧麻袋等)搬出晾晒，要用敌敌畏或防虫磷喷洒消毒。小麦要勤翻，每小时至少用木锨翻动-7-一次，使麦温达到46～50℃，水分降到12.5%以下，于下午3时前后聚堆，热闷半小时，趁热放进经晾晒处理的缸。再用经过消毒的物料进行压盖，然后用薄膜密封缸口，用绳扎紧，不得漏气，使缸内的麦温达到40℃以上，保持8～10天，杀死未死的卵、蛹、幼虫及成虫，从而达到聚热杀虫的效果。小麦缺氧保管法：小麦缺氧储存，主要是利用其后熟期长及入缸粮温高、呼吸旺盛的特点，在小麦进缸密闭的情况下进行的一种自然缺氧保管方法。缸内的氧气随着小麦和害虫及微生物的呼吸而逐渐减少，5～10天即能使氧气浓度降到2%～5%，二氧化碳浓度增加到40%～50%。保持一定时间可使害虫窒息死亡。但应注意，小麦水分应控制在标准之内(小于12.5%)，平均粮温30℃以上。化学保藏法：对入缸的小麦，在密闭性能较好的情况下可采用磷化铝化学药剂保藏，或用低氧、低药剂量储藏，也可用防虫磷同小麦搅拌储存，以杜绝害虫和霉菌的繁育，提高储粮的稳定性。对于靠自然缺氧达不到防治目的的小麦，用化学保藏最为适宜。投药法即用纱布把药片包紧放入粮堆内即可。此法适用于长期储存，一般用磷化铝片剂每吨3～5克即可，费用1元左右。新小麦标准：新《小麦》国家标准（GB1351-2008）经国家标准化管理委员会批准，于2008年1月1日正式发布，并于2008年5月1日起实施。新标准自实施之日起，代替GB1351-1999。新《小麦》国家标准的范围：《小麦》国家标准对小麦的相关术语和定义、分类、质量要求、卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、储存和运输等方面进行了规范。标准适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品小麦。-8-新《小麦》国家标准主要内容（一）分类根据小麦的皮色和粒质分为五类：1、硬质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。2、软质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。3、硬质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。4、软质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。5、混合小麦：不符合上述规定的小麦。（二）质量指标各类小麦按容重定等，3等为中等。各类小麦质量要求如下表等级容重/(g/L)不完善粒/%杂质/%水分/%色泽、气味总量其中：矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥7703≥750≤8.04≥7305≥710≤10.0外710—注：“—”为不要求。-9-与原标准比较，新标准主要在以下几个方面进行了修改：（一）将小麦分类由9类调整为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合（包括红、白小麦相混，以及不符合硬麦、软麦要求的小麦）等5类。规定小麦季节分类在合同等随行文件中或在包装上标注。（二）采用硬度指数代替角质率和粉质率作为硬、软及混合小麦的分类判定指标，采用硬度仪检验小麦硬度，规定硬度指数大于等于60的为硬麦，小于等于45的为软麦，介于两者之间的为混合麦。（三）参照国际标准，调整了中等（三等）小麦不完善粒的限量指标，由原标准的6.0%调整为8.0%。（四）明确规定供人食用小麦的卫生要求必须符合《粮食卫生标准》（GB2715-2005），饲料小麦的卫生要求必须符合《饲料卫生标准》（GB13078-2001）。（五）增加了检验规则和标签标识的规定，提出了应在包装物上或随行文件中注明产品的名称、类别、等级、产地、收获年度和月份等要求。