农产品加工标准化

全省农业标准化培训班农产品加工标准化主要内容第一节农产品加工标准化第二节农产品加工质量管理与控制第三节农产品加工标准化的实施第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用二、农产品加工标准体系内涵、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用农产品加工两个基本概念农产品加工标准化第一节农产品加工标准化1、农产品加工：以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进行性状、结构、组分改善和改变的过程。2、农产品加工标准化：运用标准化的“统一、简化、协调、优选”原则，对农产品加工前、加工中、加工后全过程，通过制定标准和实施标准，促进农产品加工业的发展，确保农产品及其加工品的质量与安全的活动。第一节农产品加工标准化农产品加工标准化的作用和意义（四个）：（1）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑（2）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者健康的关键（3）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段（4）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序的重要依据。第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用二、农产品加工标准体系概念、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系的概念：以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加工全过程中的关于农产加工品质量安全要素、生产过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系的构建原则与目标1、构建原则（1）科学性（2）系统性（3）全面性（4）先进性（5）前瞻性（6）扩展性第一节农产品加工标准化2、构建目标初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合理的农产品加工标准体系框架；建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进标准体系相适应的农产品加工准标准体系表；以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济效益提供技术支撑。第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系的结构与框架1、农产品加工标准体系的结构三维结构：加工过程要素——X轴加工产品门类——Y轴标准层次——Z轴标准层次加工产品门类y粮油加工品xz果蔬加工品林产加工品畜产加工品水产加工品茶叶加工品烟草加工品茶叶及咖啡加工品专用标准基础标准通用标准销售综合加工原料设施环境生产加工产品贮藏运输包装标识检验检测加工过程要素综合蜂产品加工品香辛料加工品其他农产品加工标准体系结构第一节农产品加工标准化2、农产品加工标准体系三维结构的特点（1）系统性（2）唯一性（3）适用性（4）兼容性第一节农产品加工标准化3、农产品加工标准体系的框架依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工过程要素、标准层次分别予以编号，并且按加工产品门类——加工过程要素——标准层次的顺序，构建出农产品加工标准体系框架。加工产品门类00综合01粮油加工品02果蔬加工品03畜产品加工品04林产品加工品05水产品加工品06棉麻丝加工品07烟草加工品08茶叶及咖啡加工09蜂产品加工品10香辛料加工品11其他标准层次1基础标准3专用标准2通用标准a综合b加工原料g检验检测i销售h贮藏运输f产品e包装标识d生产加工c设施环境加工过程要素第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系表的编制1、标准体系表编制的总体思路和要求应基于需求和现状；掌握发展动态，并收集、分析相关标准和有关资料；确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准；形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体系。第一节农产品加工标准化2、标准体系表的编制方法与步骤（1）编制方法：将农产品加工所需的全部标准，依据标准体系框架图，按照产品门类——过程要素——标准层次的顺序展开。（2）编制步骤：第一步：将同一产品门类的标准归类在一起；第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标准进行过程要素归类，并归入到同一个单元表中；第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同再进行层次归类，并调整顺序，集合在一起；第四步：对同一个单元表中集合在一起的标准再进行内部编号。第一节农产品加工标准化第一节农产品加工标准化（3）标准体系号的组成:由标准体系分类号和标准体系顺序号组成。其中标准体系分类号由标准的加工产品门类编码、加工过程要素编码和标准层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字混合编号形式。XXXX#&&顺序号标准层次编号加工过程要素编号（01-09）加工产品门类编号标准体系编号的形式全国、行业、专业标准体系层次结构示意图第一层第二层第三层第四层全国通用标准行业通用标准专业通用标准门类通用标准产品、过程、服务、管理标准第一层第二层第三层第四层第五层第一层第二层第三层专业标准体系行业标准体系全国标准体系第一节农产品加工标准化（4）标准体系表的形式与内容:农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准名称、标准编号、编制状态、采标情况、归口部门及备注共7列组成的二维表格。主要内容第一节农产品加工标准化第二节农产品加工质量管理与控制第三节农产品加工标准化的实施第二节农产品加工质量管理与控制介绍目前国际上几种主要的加工质量管理与控制方法:GMP（良好作业规范）SSOP（卫生标准操作规范）HACCP（危害分析与关键控制点）第二节农产品加工质量管理与控制初此之外,还有:ISO22000（食品安全管理体系）ISO9000（质量管理与保证体系）ISO15161（HACCP与ISO9000融合）第二节农产品加工质量管理与控制（一）GMP（良好作业规范）简介GMP——GoodManufacturingPractice概念：GMP是一种注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是政府强制性的食品生产、储存卫生法规。第二节农产品加工质量管理与控制GMP管理要素：人、原料、设备、方法1、要由适任的人来制造与管理2、要选用良好的原材料来制造3、要采用标准的厂房和机器设备4、要遵照既定的最适方法来制造我国GMP（良好操作规范）概况（构成GMP法规体系）：1、出口食品厂库存卫生要求2、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；3、出口罐头加工企业注册卫生规范；4、出口水产品加工企业注册卫生规范；5、出口饮料加工企业注册卫生规范；6、出口茶叶加工企业注册卫生规范；7、出口糖类加工企业注册卫生规范；8、出口面制品加工企业注册卫生规范；9、出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；10、出口肠衣加工企业注册卫生规范。我国有关食品的GMP（构成GMP法规体系）：1、《膨化食品良好生产规范》(GB17404—1998)；2、《保健食品良好生产规范》(GB17405—1998)；3、《巧克力厂卫生规范》(GB17403—1998)；4、《罐头厂卫生规范》(GB8950—88)；5、《白酒厂卫生规范》(GB8951—88)；6、《啤酒厂卫生规范》(GB8952—88)；7、《酱油厂卫生规范》(GB8953—88)；8、《食醋厂卫生规范》(GB8954—88)；9、《食用植物油厂卫生规范》(GB89555—88)；我国有关食品的GMP(构成GMP法规体系）：10、《蜜钱厂卫生规范》(GB8956—88)；11、《糕点厂卫生规范》(GB8957—88)；12、《乳品厂卫生规范》(GB12693—90)；13、《饮料厂卫生规范》(GB12695—90)；14、《肉类加工厂卫生规范》(GB12694—90)；15、《葡萄酒厂卫生规范》(GB12696—90)；16、《果酒厂卫生规范》(GB12697—90)；17、《黄酒厂卫生规范》(GB12698—90)；18、《面粉厂卫生规范》(GB13122—91)。第二节农产品加工质量管理与控制（二）SSOP（卫生标准操作规范）简介SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP含义:是食品生产中实现GMP全面目标的操作规范和程序SSOP八个方面的卫生条款:美国FDA海产品HACCP法规中提出的卫生监控范围的八项规定为：水和冰的安全性；食品表面清洁；防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生设施；防止污染：有害化合物的适当处理、贮存和使用；雇员的健康状况；害虫的控制及去除。（三）HACCP（危害分析与关键控制点）HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPointH---hazard危害A----analysis分析CCP----criticalcontrolpoint关键控制点(介绍：基本含义、特点、主要内容）基本含义：1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、销售，以及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；2、在此分析的基础上，确定在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对食品污染的发生和发展进行控制；3、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。特点：强调企业本身的作用。HACCP体系的七个原理原理1进行危害分析。原理2确定关键控制点（CCP）。原理3建立关键限值。原理4建立关键控制点（CCP）的监控系统。原理5建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点（CCP）失控时采用。原理6建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。原理7建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。（四）HACCP与GMP、SSOP的关系GMP规定了食品生产的卫生要求SSOP具体列出了卫生控制的各项目标，是为达到GMP要求所采取的行动或制定的相关控制计划HACCP体系建立和执行的前提是SSOP，HACCP计划中CCP的确定受到SSOP有效实施的影响；同时必须建立在可靠的GMP基础上。（五）HACCP与ISO9000的关系1、两个体系相互独立的一面：ISO9000系列标准以通用的质量管理模式对各行业质量管理体系提出了全面的、标准化的要求，组织通过对体系的有效应用，达到组织持续改进和顾客满意的结果。而HACCP体系以食品安全为管理中心，要求对工艺流程的每一个关键控制点进行有效的监控，预防、消除显著危害的发生或将其降低到可接收水平，以保证产品的安全性能。2、众所周知，产品的安全性能是形成产品质量的基础，使产品质量达到预期目标是两个体系共同努力的方向，所以，两个体系之间又相互联系。3、ISO9000质量管理体系和HACCP体系两者都是现代化的科学的管理方法，各有其特点，不能相互替代，也不相互对立。主要内容第一节农产品加工标准化第二节农产品加工质量管理与控制第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施一、加工企业具备条件二、加工过程要求1、加工原料2、加工技术3、质量控制与管理4、产品质量及其检验检测三、包装与标识第三节农产品加工标准化的实施加工企业具备条件:前提：取得生产许可证1、硬件：厂区环境、厂房及设施、生产设备、检测机构等2、软件：生产操作规范、管理制度等第三节农产品加工标准化的实施二、加工过程要求1、加工原辅料2、加工技术3、质量控制与管理4、产品质量及其检验检测原料农产品生产标准化原料分等分级具备先进的生产设备和工艺流程加工操作标准化质量控制与管理标准化产品质量及其检验检测第三节农产品加工标准化的实施三、包装与标识1、农产品包装包装的定义与作用2、农产品的标识使用标识要求、农产食品标识(无公害农产品、绿色食品、有机食品)第三节农产品加工标准化的实施包装的定义与作用：“为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术等的操作活动。”第三节农产品加工标准化