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白酒基础知识要点一、中国白酒概念二、中国白酒分类三、中国白酒香型四、中国白酒品评五、中国白酒贮藏六、酒体设计简介中国白酒是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的蒸馏酒。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。一、中国白酒概念一、中国白酒概念酒的分类（按生产方式分类）1.蒸馏酒蒸馏酒是以粮谷或代用粮食等淀粉质原料，利用由微生物培养的曲类或麦芽、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的。2.发酵酒发酵酒又名酿造酒，它是以粮谷、水果、乳类及其它可以食用的植物为主要原料，经发酵法酿制而成的，该类酒通过酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮存以后即为成品。3.配制酒配制酒是一类较为复杂的酒品，又名兑制酒、露酒、花果酒。配制酒是在酒基中加入可食用的动植物（或其制品）、糖和食品添加剂，进行调配、再加工而成的，已改变了基酒基本风格的饮料酒。二、中国白酒分类1、按生产方法分类1.1固态发酵法白酒指酿酒及蒸馏生产过程中，原辅料的状态是在固态下进行的。它包括：大曲酒，麸曲酒等。1.2半固、半液态发酵法白酒指原辅料在酿酒和蒸馏过程中呈现出不同，在糖化、培菌过程是固态，在发酵、蒸馏过程是半固、半液态下进行。例如：小曲米香型白酒的生产。1.3液态发酵法白酒指原辅料在酿酒和蒸馏过程中均在液态下进行。又称“一步法”白酒。这类生产方法包括：串香法、固液勾兑法和调香法二、中国白酒分类2、按生产使用的糖化、发酵剂种类分类2.1大曲酒利用以小麦、大麦、豌豆等原料制成的块状大曲为糖化、发酵剂，采用边糖化边发酵开放式自然发酵工艺酿酒。。2.2小曲酒以大米或小麦、麸皮等为原料，以纯菌种或母曲制成小曲，再以小曲为糖化、发酵剂，先经培菌、糖化过程（或直接双边发酵），然后发酵酿酒。2.3麸曲酒以麸皮等为原料，纯菌种制成麸曲，并辅以酵母菌做为糖化、发酵剂酿酒。这类酒采用固态发酵、固态蒸馏，发酵期较短，出酒率较高，可以制成各种香型白酒。二、中国白酒分类3、按生产用原料分3.1谷物原料类白酒指酿酒用原料主要为谷物类。例如：高梁、玉米、大米等。3.2薯干原料类白酒指酿酒用原料主要为薯干。3.3代粮类白酒指酿酒用原料采用含淀粉较多的野生植物或其它原料。例如：甜菜、木薯、糖蜜等。二、中国白酒分类4、按质量档次分类4.1国家名酒指获得国家金质奖的白酒产品。4.2国家优质酒指获得国家银质奖或优质奖的白酒产品。4.3省、部优质酒指获得各个省、部委评酒会奖牌的白酒产品。4.4一般白酒又称一般大路货白酒指符合国家有关质量标准，未获上述正式奖牌的产品，包括地产酒。二、中国白酒分类5、按酒度分类5.1高度白酒指酒精体积分数在50％（V/V）以上的白酒产品。5.2中度白酒指酒精体积分数在40％-50％（V/V）之间的白酒产品。5.3低度白酒指酒精体积分数在40％（V/V）以下的白酒产品。二、中国白酒分类6、按香型分类6.1浓香型（泸型）：代表酒泸州老窖特曲6.2酱香型（茅香型）：代表酒贵州茅台酒6.3清香型（汾香型）：代表酒山西汾酒6.4米香型（蜜香型）：代表酒广西桂林三花酒6.5凤香型：代表酒陕西西凤酒6.6药香型：代表酒贵州董酒6.7兼香型：代表酒湖北白云边酒6.8芝麻香型：代表酒山东景芝白干酒6.9特型：代表酒江西四特酒6.10豉香型：代表酒广东玉冰烧前五个为五大香型，后五个为五小香型。另外还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型；以河北衡水老白干酒为代表的老白干香型型。三、中国白酒香型1、酱香型白酒（贵州茅台酒）•原料：高粱•糖化发酵剂：高温大曲•发酵设备及其发酵型式：条石泥底窖、固态发酵•发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。•工艺特点：条石窖泥底泥封、固态发酵，高温大曲，两次投料，高温堆积，多轮次发酵，高温流酒。•评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。•香味特征：目前尚未定论•有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征说等多种提法……•传统提法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。三、中国白酒香型2、浓香型白酒根据原料不同划分单粮浓香（泸州老窖特曲）、多粮浓香（五粮液）根据地域的不同大致划分为川派、和江淮派•原料：-单粮：高粱-多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米•糖化发酵剂：中偏高温大曲•发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵•发酵时间：45—90天•工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧•评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。•香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。三、中国白酒香型3、清香型白酒（1）大曲清香（山西汾酒）•原料：高粱•糖化发酵剂：低温大曲•发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵•发酵时间：28天左右•工艺特点：清蒸清烧、地缸发酵，清蒸二次清，发酵期28天•评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。•香味特征：-乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。-乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1﹕0.6左右。三、中国白酒香型3、清香型白酒(2)麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头•原料：高粱•糖化发酵剂：麸曲酒母•发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵•发酵时间：4—5天•工艺特点：水泥池、固态短期发酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒率高；二锅头工艺，发酵时间4－5天•评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。•香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。三、中国白酒香型3、清香型白酒(3)小曲清香•原料：高粱•糖化发酵剂：小曲•发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。•发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。•工艺特点：小罐、小坛或水泥池、固态短期发酵，川法7天、云南30天、清蒸清烧•评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。•香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。三、中国白酒香型4、米香型白酒（桂林三花酒）•原料：大米•糖化发酵剂：小曲•发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵•发酵时间：7天•工艺特点：不锈钢大罐、半固态短期发酵，釜式蒸馏、发酵期7天•评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅•香味特征：-乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。-高级醇含量高于酯含量。三、中国白酒香型5、凤型白酒（陕西西凤酒）•原料：高粱•糖化发酵剂：中偏高温大曲。•发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵•发酵时间：12—14天，现在调整为28—30•工艺特点：新泥窖发酵，固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺，酒海贮存，发酵期12－14或者28－30天•评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。•香味特征：-以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅。-异戊醇含量高。-乙酸乙酯﹕已酸乙酯=4﹕1左右。-本身特征香气成份：酒海溶出物——丙酸羟胺、乙酸羟胺等。三、中国白酒香型6、药香型（贵州董酒）•原料：高粱•糖化发酵剂：大小曲并用，制曲时加入100余种中草药。•发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。•发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。•工艺特点：石灰窖（石灰、白泥、洋桃腾）大小不同材质窖并用、泥窖固态发酵，特殊串香工艺，小曲7天，大曲8个月•评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。•香味特征：-“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。-“一低”：乳酸乙酯含量低。-两反：醇酯；酸酯。三、中国白酒香型7、豉香型（广西石湾玉冰烧酒）•原料：大米•糖化发酵剂：小曲•发酵设备及其发酵型式：地缸、不锈钢罐液态发酵•发酵天数：20天•工艺特点：地缸、罐发酵、液态发酵，液态发酵、釜式蒸馏，经陈化处理的肥肉浸泡，发酵期20天•评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净•香味特征：-酸、酯含量低-高级醇含量高-β—苯乙醇含量为白酒之冠-含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。-该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L。三、中国白酒香型8、芝麻香型（山东景芝白干酒）•原料：高粱•糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。•发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。•发酵时间：30—45天。•工艺特点：水泥窖池、固态发酵，浓香老五甄工艺，清蒸续糟发酵，发酵期30-45天•评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。•香味特征：-吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L。-检出五种呋喃化合物。-已酸乙酯含量平均值174mg/L。-β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低。三、中国白酒香型9、特型酒（江西樟树四特酒）•原料：大米•糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）•发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖、固态发酵。•发酵时间：45天。•工艺特点：红褚石窖、固态发酵，浓香老五甄工艺，续糟发酵，发酵期45天•评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。•香味特征：-富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。-含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。-高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。-乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。三、中国白酒香型10、浓、酱兼香型(1)酱兼浓（湖北白云边酒）•原料：高粱•糖化发酵剂：高温大曲•发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。•发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。•工艺特点：水泥壁、泥底、固态发酵，九轮次发酵，每轮一个月，1-7轮酱香工艺，8-9轮混蒸混烧浓香工艺。•评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅、舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。•香味特征：-庚酸含量平均在200mg/L-庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左-含有较高的乙酸异戊酯。三、中国白酒香型10、浓、酱兼香型(2)浓兼酱（黑龙江玉泉酒）•原料：高粱•糖化发酵剂：大曲•发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。•发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。•工艺特点：水泥壁、泥窖并用、固态发酵，按酱香、浓香工艺分型发酵，前六轮酱香工艺（每轮25天，第七轮转入泥窖开始浓香工艺，老五甑工艺，45天，酱香、浓香分型发酵。•评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。•香味特征：中国玉泉酒八个特征-已酸乙酯含量高；-已酸大于乙酸（白云边酒正好相反）；-乳酸、丁二酸、戊酸含量高。三、中国白酒香型凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁(一)五届评酒会的概况1、第一届全国评酒会•时间：1952年•地点：北京市•评酒方法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名酒•主持评酒工作专家：朱梅、辛海庭•评酒结果：评出国家名酒：白酒有贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤酒；•黄酒类一种：鉴湖绍兴酒浙江绍兴酒厂•葡萄酒、果露酒类三种：张裕金奖白兰地(山东烟台张裕葡萄酿酒公司)、红玫瑰葡萄酒（山东烟台张裕葡萄酿酒公司）、味美思（山东烟台张裕葡萄酿酒公司）四、中国白酒品评(一)五届评酒会的概况2、第二届全国评酒会•时间：1963年10月•地点：北京市•评酒方法：按混合编组大排队的办法进行品评。•品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语，采取密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。•评酒结果：评出国家名酒8种：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、全兴大曲酒、古井贡酒、西凤酒、董酒•主持评酒工作专家：周恒刚，评酒委