酒水服务与管理

《酒水服务与管理》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码210008课程中文名称酒水服务与管理课程英文名称Beverageserviceandmanagement课程性质专业选修学分/学时2/36适用专业旅游管理，酒店管理先修课程酒店餐饮管理推荐教材（参考书）《酒水服务与酒吧经营》潘海颖，王崧主编，华中科技大学出版社，2015年二、课程简介课程作为旅游管理和酒店管理专业的专业选修课课程，立足提高学生整体素质，强化学生酒水服务技能训练，培养学生综合实践能力的形成。主要讲授的内容首先注重实用性，对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行了重点阐述；其次注重系统性，从中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行了系统介绍；最后是注重综合性，对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行了主题综述。三、教学目的与基本要求通过课程讲授与实践，培养学生全面的酒水知识和酒水管理与服务能力。学生通过酒文化和发酵酒、蒸馏酒以及配制酒等内容的学习，全面地掌握酒水的的制作过程与特点；在对理论知识系统学习的基础上，重点掌握中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等酒水的服务要点和操作技能；最后能够将酒水管理知识与技能应用在酒吧管理、酒店酒水管理和宴会酒水设计等管理环节，进而提升学生的管理能力。四、教学进度表讲（章）次各讲（章）标题名称讲授学时实验（实训）学时教学周安排备注第一章酒水概述21第二章发酵酒品鉴与服务422-4第三章蒸馏酒品鉴与服务45-6第四章配制酒品鉴与服务27第五章鸡尾酒品鉴与服务428-10第六章非酒精饮料品鉴与服务411-12第七章酒吧经营与管理413-14第八章酒店酒水管理415-16第九章宴会酒水设计与服务417-18五、考核方式和成绩评定办法1、考核方式：闭卷考试2、成绩评定办法：平时成绩（包括课堂笔记、操作实务、提交作业、考勤、书籍阅读）占20%，期中考试占20%，期末考试占60%。六、理论部分（注：包括各章、节教学时数、教学目的、教学重点（难点）、主要教学方法、教学内容、基本概念、作业习题或复习思考题）第一章酒水概述（教学时数2）教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒的起源，掌握酒的定义与类型；掌握酒水在相待餐饮业中发挥的重要作用；能够具备酒吧经营的初步理论知识；能够掌握酒水的定义和区分不同类别酒水的能力。教学重点：酒水定义与类别；酒水在现代餐饮业中的重要作用教学难点：酒水定义与类别主要教学方法：讲授法、多媒体教学、实践法第一节酒的起源一、神造酒说酒神狄俄尼索斯是奥利匹斯诸神中专与酒打交道的神祗。二、人造酒说《战国策》说：昔者。帝女令仪狄作酒而美，进之禹。三、宗教与酒的发展基督教把酒作为圣血；道教认为酒有助于修炼、羽化成仙；佛教反对饮酒；伊斯兰教禁酒。四、酒器文化中国人历来讲究美食美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。第二节酒的定义与类型一、酒的定义酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。二、酒的风格酒品的风格是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价或整体印象。三、酒的类型按照酿造工艺的主要特征可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒。第三节饮酒习俗一、节庆与酒除夕夜与“年酒”；端午节与菖蒲酒；中秋节与桂花酒；重阳节与菊花酒。二、习俗与酒定亲时喝“会亲酒”；“满月酒”或“百日酒”；“上梁酒”与“壮行酒”等。三、应酬与酒主人要向客人敬酒叫“酬”，客人之间也相互敬酒叫“旅酬”。酒在迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情等方面发挥了独到的作用。四、饮酒的境界饮酒要细品慢饮，注重过程。一个懂得品酒的人是懂得品味生活的。酒至微醺，以一份微醉之心去品读流水人生，能够把握美酒那水样的柔情和火样的性格，无疑是令人回味的最佳境界。第四节酒水与餐饮业一、酒水在餐饮业中的地位酒水的种类繁多，在东西方饮食文化中发挥着重要作用。中餐以白酒等烈性酒为主，西餐讲究每道菜的配酒。二、酒水与各国餐饮发展饮食是每个国家的特色，通过酒水我们可以了解这个国家饮食文化的历史和特点，进而促进不同国家文化的交流与融合。本章基本概念：酒酒的风格酒的类型本章思考题：1.从东西方酒的起源不同，分析酒对人们生活的影响差异？2.以白酒为例说明中国酒的风格特征。3.请思考我国传统节日与饮酒习俗的关系？第二章发酵酒品鉴与服务（教学时数2）教学目的：通过本章内容学习，要求学生了解发酵酒的方法与原理；掌握发酵酒的常见类型与不同发酵酒的特点；能够具备葡萄酒、黄酒、清酒和啤酒的服务与操作能力。教学重点：葡萄酒黄酒清酒啤酒教学难点：葡萄酒的酿造原理；发酵酒的服务与侍酒要领主要教学方法：讲授法、示范教学、实训演练第一节葡萄酒一、葡萄酒概述葡萄酒的起源；中国葡萄酒的兴起；葡萄酒的保健作用等。二、著名葡萄酒产地和产品法国葡萄酒产地和著名品牌；其他主要葡萄酒产地和著名品牌。三、葡萄酒品鉴与配餐葡萄酒的主要质量指标包括：感官指标、理化指标等。四、葡萄酒的饮用器具第二节黄酒一、黄酒概述二、黄酒的分类和著名产地三、黄酒的服务操作第三节清酒一、清酒概述二、清酒的分类和著名产地三、清酒的服务操作第四节啤酒一、啤酒概述二、啤酒的分类和著名产地三、啤酒的服务操作本章基本概念：发酵酒葡萄酒黄酒清酒啤酒本章思考题：1.红、白葡萄酒的主要品种有哪些？特点是什么？2.葡萄酒与菜品的搭配原理是什么？3.啤酒按传统风味分为哪几类？4.对日本清酒的品牌化之路有何感想？第三章蒸馏酒品鉴与服务教学目的：通过对本章内容的学习，要求学生了解中国白酒与中国酒文化的特点；掌握中国白酒的类型与品鉴方法；通过教学使学生具备对世界主要蒸馏酒的区别鉴赏能力以及服务能力。教学重点：中国白酒的品鉴；白兰地与威士忌的品鉴；朗姆酒与伏特加品鉴教学难点：世界主要蒸馏酒的制作工艺以及它们之间的区别主要教学方法：讲授法示范教学模拟演练第一节中国白酒与中国酒文化一、中国白酒概述二、中国白酒的分类和主要品牌三、中国白酒的质量鉴别四、白酒服务操作第二章白兰地与威士忌品鉴一、白兰地历史与工艺二、白兰地与品牌三、白兰地服务操作四、威士忌历史与工艺五、威士忌品牌六、威士忌服务操作第三节朗姆酒与伏特加品鉴一、朗姆酒历史与工艺二、朗姆酒与品牌三、朗姆酒服务操作四、伏特加历史与工艺五、伏特加品牌六、伏特加服务操作本章基本概念：蒸馏酒中国白酒白兰地威士忌朗姆酒伏特加本章思考题：1.中国白酒文化的特点是什么？2.中国白酒的香型和品牌有哪些？3.法国干邑的产区及名品？4.比较苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌的差异？5.伏特加酒和朗姆酒的主要产地、各自特点？第四章配制酒品鉴与服务（教学时数4）教学目的：通过本章内容的学习要求学生了解各种配制酒的基本制作原理；掌握开胃酒、甜品酒、利口酒和中国配制酒的各种类型及其特点；通过实践环节掌握开胃酒、甜品酒、利口酒和中国配制酒的饮用时机与服务要点的能力。教学重点：开胃酒的类型；甜品酒类型；利口酒的类型；各种配制酒的制作方法与原理教学难点：各种配制酒的制作方法与原理主要教学方法：讲授法实训法第一节开胃酒一、味美思二、苦味酒三、茴香酒第二节甜品酒一、雪利酒二、波特酒三、玛德拉酒四、玛萨拉酒第三节利口酒一、水果利口酒二、草本植物利口酒三、种子利口酒四、奶油利口酒五、咖啡利口酒第四节中国配制酒一、露酒二、药酒与保健酒本章基本概念：配制酒开胃酒甜品酒利口酒本章思考题：1.开胃酒的种类及服务要求是什么？2.利口酒的种类及饮用方法？3.中国配制酒有哪些特点？第五章鸡尾酒品鉴与服务（教学时数2）教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解鸡尾酒诞生的背景；掌握鸡尾酒调制的基本方法与原理；能够具备创作鸡尾酒和品鉴鸡尾酒基酒与原料构成的专业调酒师能力。教学重点：鸡尾酒的调制方法与创作教学难点：鸡尾酒的调制方法与创作主要教学方法：讲授法演示法实践教学教学第一节鸡尾酒概述与调酒器具一、鸡尾酒概述二、英式调酒器具与设备三、花式调酒器具与设备三、载杯与酒吧调酒设备第二节鸡尾酒命名与调制一、鸡尾酒命名方法二、鸡尾酒调制方法第三节鸡尾酒的创作及品鉴一、鸡尾酒创作要素二、经典鸡尾酒品鉴本章基本概念：鸡尾酒英式调酒花式调酒本章思考题：1.鸡尾酒调制的方法有哪些？2.英式调酒与花式调酒的主要区别是什么？2.请例举著名经典鸡尾酒的典故？第六章非酒精饮料品鉴与服务（教学时数4）教学目的：通过本章内容的学习，要求学生掌握非酒精饮料茶文化的发展历程；掌握西方饮品代表咖啡文化的发展历程；能够具备基础茶艺的冲泡技能和咖啡的品鉴、研磨与冲泡技巧。教学重点：茶文化与茶艺咖啡文化教学难点：泡茶技艺咖啡的研磨与冲泡主要教学方法：讲授法演示法模拟教学第一节茶与茶文化一、茶的历史二、茶文化概述第二节茶类与茶艺一、茶的分类二、泡茶的器具与技艺第三节咖啡与咖啡文化一、咖啡的历史二、咖啡文化第四节咖啡的制作与品鉴一、咖啡豆的分类二、制作咖啡的常用设备和器具二、不同咖啡的品鉴本章基本概念：茶茶文化咖啡咖啡文化本章思考题：1.茶文化的内涵是什么？2.茶文化与咖啡文化有何区别和联系？3.功夫茶的泡茶技艺中有哪些文化现象？3.花式咖啡的制作特点是什么？第七章酒吧经营与管理教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒吧经营的基本概况；了解酒吧岗位设置的职责与服务规范；掌握酒吧酒单筹划与设计的能力和酒吧日常酒水经营与管理方面的能力。教学重点：酒吧酒单筹划与设计；酒吧日常酒水经营与管理教学难点：酒吧日常酒水经营与管理主要教学方法：讲授法视频教学第一节酒吧概述一、酒吧类型二、酒吧设备第二节酒吧岗位职责与服务一、酒吧的岗位设置二、酒吧的服务内容第三节酒吧酒单筹划与设计一、酒单设计的原则二、酒单筹划步骤三、酒单设计第四节酒吧日常经营与管理一、酒吧经营的特点二、特色酒吧经营管理本章基本概念：酒吧酒单设计本章思考题：1.设计酒单时应考虑哪些因素？2.特色酒吧经营管理的有哪些特点？第八章酒店酒水管理教学目的：通过本章内容的学习，要求学生掌握酒水酒水采购的管理的方法；掌握酒店酒水验收预库存管理的内容；掌握酒店酒水生产的基本内容；能够具备酒店酒水日常生产管理的能力与酒店酒水销售的能力。教学重点：酒店酒水生产管理；酒店酒水销售管理教学难点：酒店酒水生产管理；酒店酒水销售管理主要教学方法：讲授法视频教学案例法第一节酒店酒水采购管理一、酒店酒水采购的控制因素二、酒店酒水采购的制度与程序三、酒店酒水采购供应商的选择第二节酒店酒水验收与库存管理一、酒店酒水验收的内容二、酒店酒水验收操作流程三、酒店酒水库存控制第三节酒店酒水生产管理一、酒店酒水生产计划管理二、酒店酒水生产的标准化管理三、酒店酒水损耗控制第四节酒店酒水销售管理一、酒店酒水定价策略二、酒店酒水销售账单控制三、酒店酒水销售过程控制四、客人酒水账单管理本章基本概念：酒店酒水验收酒水生产酒水销售本章思考题：1.酒店酒水管理的主要环节有哪些？2.酒店酒水生产与销售管理的重点都是什么？第九章宴会酒水设计与服务教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒水在宴会中的作用；掌握宴会酒水设计的原则与要点；能够具备在宴会活动中酒水服务与操作的能力，掌握宴会活动中依照程序进行酒水服务的能力。教学重点：宴会酒水设计；宴会酒水服务操作教学难点：宴会酒水设计；宴会酒水服务操作主要教学方法：讲授法案例法视频教学第一节酒水在宴会中的作用一、体现饮食文化内涵二、增加调节宴会气氛第二节宴会酒水设计一、酒品与宴会的搭配二、酒水与菜肴的搭配三、酒与酒水的搭配四、酒会的酒水设计第三节宴会酒水服务操作一、宴会酒水服务基本操作二、酒会酒水服务操作三、宴会酒品的温度服务第四节宴会酒水服务程序一、宴会酒水服务的特点二、各类宴会酒水服务的程序本章基本概念：宴会酒会本章思考题：1.酒品与宴会搭配的原则是什么？2.宴会酒水设计的的原则与要点是什么？3.宴会酒水服务的程序有哪些注意事项？七、实验（实训）部分（实验或实训项目与内容提要）序号项目名称内容提要学时类型实验（实训）场所备注1葡萄