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绪论1.食品原料学的研究内容？食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。2.谈谈食品原料与食品安全的关系？食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，没有标准答案！）第一章1.简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。2.简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。3.小麦面筋的化学成分及作用？(P10)①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性，延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)4.粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。5.淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16）淀粉粒的结构分为：①环层结构：是淀粉内部密度不同的表现，每层开始时密度最大，以后逐渐减小，到次一层时密度又陡然增大，一层一层地周而复始，便显示出环纹。各层密度不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼夜不同（光合作用）的缘故。人工光照的条件下种子形成的淀粉颗粒就不具有环层，因为没有昼夜之分。各环层共同围绕的一点称为“粒心”，粒心的位置和显著特征依粮食种类的不同而异。②晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，会呈现出一种黑色“十”字，将淀粉粒分成4个白色的区域，称为偏光十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。十字的交点恰恰位于粒心，因此可以帮助粒心的定位。当淀粉粒充分吸水膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构自行消失，分子排列变成无定形，这是黑色十字消失。不同植物的淀粉粒其偏光十字的位置、形状和明显程度各有差异。淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。6.淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18）根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。作用方式：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性尾段开始，依次逐个切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构。7.油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点？饱和脂肪酸：常温下为固态，无干燥性不饱和脂肪酸：常温下为液态，有干燥性。8.简述糯米、籼米和粳米的加工适性。（P29）酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的DE值的产品。在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。9.小麦的加工适性。（P33~35）小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质.研究小麦籽粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。（1）小麦的籽粒结构：小麦籽粒的结构、品种质量、化学成分与工艺特性对制粉生产有非常重要的意义。①麦皮：麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，最里面的一层是糊粉层。糊粉层约占40%~50%，具有较丰富的营养价值。②胚：胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，在磨制低等级面粉时把胚磨人面粉中，以增加面粉的营养成分。③胚乳：胚乳是面粉的基本组成部分，胚乳含童愈多，出粉率也就愈高。麦皮的色泽有红、花、白3种。硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄.茸毛不明显，易去皮。（2）小麦的外表形状①粒度：小麦的粒度除与品种、生长情况有关外，还与水分含量有关。小麦含水量多，引起膨胀，颗粒饱满肥大。②麦粒的充实度和劣质度：麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。③小麦的整齐度：麦粒大小一致的程度就是小麦的整齐度。一般用2.75mm×20mm、2.5mm×20mm、1.7mm×20mm的矩形筛孔来筛分，如果留在相邻两筛面上的数量在80%以上，就可算均匀。（3）小麦的物理特性①小麦的容重：小麦的容重就是单位容积的小麦重量。我国用kg∕m3来表示。容重是麦粒充实度和纯度的重要标志。同等条件下，容重大的小麦出粉率高。②小麦的千粒重：小麦的千粒重：小麦的千粒重就是1000粒小麦的重量。③小麦的散落性：小麦有易于自粮堆向四周散开的性质，称为散落性。小麦的散落性随小麦的结构、粒形、水分及含杂情况而变化。④小麦的自动分级性：小麦在运动时会产生自动分级现象，使粮堆较重的、小的和圆的粮粒沉到下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面。（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响①水分：含有适宜水分的小麦，才能适应磨粉工艺的要求，制出水分符合标准的面粉。②碳水化合物：碳水化合物包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉粒就越高。③脂肪：小麦的脂肪主要存在于胚中。④蛋白质：小麦所含的蛋白质种类很多，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，面筋质能使面粉发酵后制成松软的面包和馒头等食品。⑤矿物质：矿物质是小麦燃烧后剩下的无机物。10.简述玉米、大豆、花生、油菜的营养价值。①玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量约1800kJ。玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。所含VB5结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患VB5缺乏的癞皮病。大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。玉米含脂肪较多，并且有34%~62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素C，维生素B1、B2、B3。②大豆含蛋白质35%~44%，脂肪15%~20%，糖类20%~30%，水分8%~12%，纤维素和矿物质各为4%~5%，几乎不含淀粉。③花生仁一般含脂肪35%~56%，蛋白质24%~30%，糖类13%~19%，粗纤维2.7%~4.1%，灰分2.7%。花生油中脂肪酸的组成是：软质酸7.3%~12.9%，硬脂酸2.6%~5.6%，花生酸3.8%~9.9%，油酸39.2%~65.2%，亚油酸16.8%~38.2%。其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必须脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、油菜油高，仍不失为一种营养价值较高的食用油。花生中蛋白质比一般谷类高2~3倍，同时花生中的蛋白质主要是球蛋白，其氨基酸结构成比例接近于动物蛋白质，容易被人体消化吸收，吸收率可达90%左右，故花生和大豆一样被誉为“植物肉”，有很好的营养价值。但花生蛋白质中蛋氨酸和色氨酸含量较低，故比不上动物蛋白质。另外，花生仁的淀粉含量比一般油料为多，并且含有较多的钾和磷，特别是维生素B1量较为丰富，是维生素B1的良好来源。④油菜籽含油量33%~49.8%（干基），并含有28%左右的蛋白质，是一种营养丰富的油料作物。但目前我国栽培的油菜存在着“双高”的问题：一是榨出的菜油脂肪酸的组成中芥酸的比例太高：二是油菜籽中芥子苷的含量很高。由于芥酸的含量高，使得被认为是必需脂肪酸的亚油酸含量很少，因而菜籽油的营养价值较低。11.简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同。（P46~48）甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，还原糖低和淀粉含量高的品种，才能符合加工和出口要求。马铃薯则除了以上要求外，还希望是有高蛋白和高维生素C的品种。甘薯与马铃薯加工品种要求的不同处：甘薯要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。而马铃薯则要求薯肉致密，做菜用时，要要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、炒时不以粉碎成糊状。12.各类小杂粮的营养特点是什么？（P51~56）小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效。13.面筋的形成原因？主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单层表面，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联合起来，逐渐形成面筋网络，由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化，这就为面筋形成大致过程。第二章1.主要果实种类的形态结构各有什么特征？(P58)仁果类：果实由子房及花托大而成，植物学上也称假果，子房下位，包被在花托内，由5个心皮构成，果心内有无数个小形种子。核果类：这类果树的果实都是由子房发育而成的，子房上位，有一个心皮构成，子房形成果皮。浆果类：果实多柔软多汁并含有多数小型种子。坚果类：果皮多坚硬，全部变为木质或革质，成熟时干燥不开裂，含水较少，使用部分多系种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂。柑橘类：子房外壁发育成具有油胞的外果皮，外果皮较坚韧如革质状，含有色素和很多油胞；子房中壁即中果皮白色成海绵状；子房内壁即内果皮形成襄瓣，襄瓣内生有纺锤状的多汁突起物。其他热带与亚热带果树类:这类果树多数为常绿乔木或灌木少数为常绿木质藤木本也有少数为多年生草本，分布在热带及亚热带地区，少数也可在暖温带栽培。2.蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明。(P64)1）根菜类直根类：萝卜、胡萝卜、根甜菜块根类：薯蓣、豆薯2）茎菜类肥茎类：莴苣、榨菜、球茎甘蓝嫩茎类：石刁柏、竹笋根茎类：莲藕、姜块茎类：马铃薯、菊芋球茎类：芋、慈菇、荸荠鳞茎类：洋葱、百合、大蒜3）叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、甜菜结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣香辛菜类：大葱、韭菜、水芹4）花菜类花部类：金针菜、朝鲜蓟花茎类：花椰菜、紫菜苔5）果菜类瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜茄果类：番茄、茄子、辣椒豆类：豌豆、蚕豆、菜豆6）其