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健康管理师主讲老师：王伟第七章营养与食品安全第一节营养学基础第二节平衡膳食第三节保健食品第四节食品安全第一节营养学基础•膳食和营养是人体生长发育的关键，•是人类整个生命进程中提高和保持健康状况的重要因素。•体格、脑及神经系统发育的重要营养物质包括：•提供能量的碳水化合物、蛋白质、脂肪，各种矿物质和维生素。生长发育阶段如果得不到充分的营养保证，可以引起种种不良后果，可能会引起蛋白质-能量营养不良或其他营养缺乏病，并导致体格发育障碍、身高体重低下。第一节营养学基础一、营养素•1.1营养与营养素的概念•营养：•机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程第一节营养学基础营养素：食物中所含有的营养成分。是机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。营养学中一个非常重要的概念。第一节营养学基础1.2营养素的分类•宏量营养素：•碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。•微量营养素：•矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，称为微量营养素。第一节营养学基础•常量元素：•矿物质中有的在人体内含量较多，•大于体重的0.01%，•每日膳食需要量都在100mg以上者，•称为常量元素•钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种。第一节营养学基础第一节营养学基础微量元素：体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种。氟属于可能必需的微量元素。第一节营养学基础维生素14种：脂溶性的维生素：维生素A、D、E、K水溶性的维生素：维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素第一节营养学基础1.3、植物化学物近20多年来，现代营养学对多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于健康的认识逐渐加深。研究表明，植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分被统称为植物化学物。第一节营养学基础按照结构或功能特点等分类：主要包括类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。第一节营养学基础•1.4膳食营养素参考摄入量•膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，（考点）：•平均需要量EAR•推荐摄入量RNI•适宜摄入量AI•可耐受最高摄入量UL•第一节营养学基础••宏量营养素可接受范围AMDR•预防非传染性慢性病的建议摄入量PI-NCD,PI•特定建议值SPL第一节营养学基础•（1）平均需要量（EAR）•是指群体中各个体需要量的平均值，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐摄入量RNI的基础。•第一节营养学基础•（2）推荐摄入量(RNI)•可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。•主要作为个体每日摄入该营养素的目标值。•例如成年人钙：800毫克第一节营养学基础•（3）适宜摄入量（AI）•当营养素的个体需要量的研究资料不足无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可用AI代替RNI。•是通过观察或实验获得的健康人群某一营养素的摄入量。第一节营养学基础•（4）可耐受最高摄入量（UL）•指平均每日可摄入该营养素的最高量。•这一摄入量是可耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性增加。•例如维生素C的UL：2000毫克第一节营养学基础•（5）宏量营养素可接受范围AMDR•指脂肪、蛋白质、碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。显著特点：具有上限和下限，如果一个个体的摄入量高于或低于推荐的范围可能引起罹患慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能性增加。•第一节营养学基础•6）预防非传染性慢性病的建议摄入量PI-NCD，简称建议摄入量（PI）•膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗塞、某些癌症。•成年人钾：RNI2000毫克，PI3600毫克第一节营养学基础••PI-NCD是以非传染性慢性病NCD的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。•当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。•第一节营养学基础•（7）特定建议值SPL：•近几十年的研究证明，营养素以外的某些膳食成分，其中多数属于植物化学物，具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。•某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个SPL时，有利于维护人体健康。第一节营养学基础•二、能量和宏量营养素•产能营养素：•碳水化合物、蛋白质、脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。•碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素，蛋白质具有双重作用，既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供能量。第一节营养学基础三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，这些小分子物质一方面经过合成代谢构成机体组成成分，或更新衰老的组织；另一方面经过分解代谢释放出所蕴藏的化学能。这些化学能经过转化便成为生命活动过程中各种能量的来源，机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用则构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。第一节营养学基础•能量单位：焦耳J或卡cal•1kJ＝0.239kcal、1kcal=4.184kJ•1000kJ等于1兆焦耳MJ•为了计量上的方便，国际上制订统一的能量单位是如下哪几项(）•A．kJB．JC．KcalD．CalE．MJ•答案：ABCDE第一节营养学基础•能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。•1g碳水化合物、脂肪、蛋白质、酒精、膳食纤维产生的能量各为多少？•4kcal、9kcal、4kcal、7kcal、2kcal•酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益。第一节营养学基础•1.碳水化合物•人体的主要能量来源。•经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。•肌糖原是骨骼肌随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌的需要。•肝糖原也是一种贮备能源，但贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定•第一节营养学基础脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。•由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。•第一节营养学基础•（1）分类•糖单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖•双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、海藻糖•糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇•寡糖异麦芽低寡聚糖：麦芽糊精•其他寡糖：棉籽糖、水苏糖、低聚果糖第一节营养学基础多糖：淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉•非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶•第一节营养学基础•（2）血糖生成指数（GI）简称血糖指数，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积。•是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。•GI＞70，高GI食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；•第一节营养学基础••GI在55-70之间为中GI食物；•GI＜55为低GI食物，表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。第一节营养学基础•（3）碳水化合物参考摄入量和食物来源•人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。•膳食参考摄入量：占总能量50%-65%•来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等碳水化合物。第一节营养学基础•限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要•膳食中淀粉的主要来源：粮谷类60%-80%和薯类15%-30%食物。•豆类含碳水化合物40%-60%•单糖和双糖的来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜•第一节营养学基础2、脂类•在正常情况下，人体消耗能量的40%-50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物转化成的脂肪。•短期饥饿情况下，主要由体内摄取的脂肪供给能量。•脂肪是重要的能源物质，不能在人体缺氧条件下供给能量。•第一节营养学基础•（1）脂类的分类•脂肪：中性脂肪，一分子甘油和三分子脂肪酸组成，称三酰甘油或甘油三酯，占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在。第一节营养学基础脂肪酸：构成甘油三酯的基本单位第一节营养学基础天然食品中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油结构为反式脂肪酸。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇LDL-C升高，而使高密度脂蛋白胆固醇HDL-C降低，因此有增加心血管疾病的危险性。类脂：磷脂、糖脂、类固醇在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；在饥饿状态也不减少，故有固定脂或不动脂之称。第一节营养学基础•（2）脂类的生理功能•供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.67KJ。脂肪酸是细胞的重要能量来源。•促进脂溶性维生素吸收：有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素A和D。第一节营养学基础•维持体温、保护脏器•增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。•提高膳食感官性状•类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质第一节营养学基础•（3）必需脂肪酸•构成线粒体和细胞膜的重要组成部分•合成前列腺素的前体•参与胆固醇代谢•参与精子形成•维护视力第一节营养学基础•（4）膳食参考摄入量和食物来源20%-30%（考点）4-6:1•饱和脂肪对健康有一定的危害，以下含有饱和脂肪酸高的食物是：（牛肉）第一节营养学基础•中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的()•A．10％～l5％B．20％～30％•C．40％～50％D．55％～65％•答案：B第一节营养学基础3.蛋白质（1）蛋白质的组成碳、氢、氧、氮、硫蛋白质是人体氮的唯一来源第一节营养学基础（2）蛋白质的分类完全蛋白酪蛋白、乳清蛋白，卵白蛋白、卵磷蛋白，白蛋白、肌蛋白，大豆蛋白半完全蛋白：小麦中的麦胶蛋白不完全蛋白：玉米胶蛋白、胶原蛋白第一节营养学基础•（3）氮折算成蛋白质的折算系数•蛋白质含量=含氮量×6.25第一节营养学基础•（4）氨基酸是组成蛋白质的基本单位。限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。第一节营养学基础•氨基酸的分类和命名•在营养学上分为•必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸•必须氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。•非必需氨基酸：并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。•第一节营养学基础•条件必需/半必需氨基酸：•半胱氨酸（由蛋氨酸转变）•酪氨酸（由苯丙氨酸转变）•必需氨基酸九种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组氨酸•非必需氨基酸十种：天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸第一节营养学基础•下列属非必需氨基酸的是()•A．赖氢酸B．亮氨酸C．色氨酸D．谷氨酸•答案：D第一节营养学基础限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。第一节营养学基础优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白