第四章辅助部门

1第四章辅助部门从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其它部门或设施，都可以称为辅助部门。辅助部门在空间上往往占有整个食品工厂的大部分，光有生产车间而没有足够的辅助设施，生产无法进行。食品工厂辅助设施可以分为三大类：生产性辅助设施：主要由工艺设计人员来考虑。动力性辅助设施：由相应的专业设计人员来考虑。生活性辅助设施：由土建设计人员来考虑。2第一节原料接收站一、原料接收站的作用：接收原料并对原料进行适当的处理。例如：果品原料的分级；蘑菇原料的护色；牛奶的冷却等。二、思想：原料是保证产品质量的主要环节之一。现代食品工业的原料，已不再是对新鲜农副产品的“废物利用”而是走向了由产品定原料的阶段。原料的接收显得尤为重要。3三、搞清的几个问题1.原料接收站的地理位置（厂内、厂外及距离）2.原料接收站所需要的设备3.原料接收站对原料进行的处理注意：不同的原料对原料接收站有不同的要求，需根据原料的特性来设计；要建立原料进厂验收制度，不合格的原料不得进厂。4伊利集团新工业园储奶罐5河北永清宏屹农牧科技发展有限公司挤奶大厅6储奶罐7运输保温罐8第二节中心试验室一、中心试验室的作用：食品厂设置中心试验室的目的，总的说来是为了长盛不衰地保持工厂生产的活力，从而获取较佳的经济效果。中心试验室的功能亦相当于小型研究所，但它能更紧密结合本厂的生产实际，所起的作用更为明显。二、思想：“科学技术是第一生产力”为工厂的生产提供理论依据。9三、搞清的几个问题1.中心试验室的任务1）供加工用的原料品种的研究。2）制定符合本厂实际的生产工艺。3）开发新产品。4）其他功能。综合利用、新材料开发、三废治理、科技情报等。2.中心实验室的组成及装备注意：设计时应根据工厂实际情况来确定其规模。但在科研方面的投入一定要保证。如果财力、人力不够，可以走科研单位、大专院校和生产单位相接合的道路。10第三节化验室人们习惯上称食品厂的检验部门为化验室。一般把它作为一个车间而非科室，以利生产管理。无论工厂大小，都应具备化验室。一、化验室的作用：它的职能是对产品和有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。二、思想：产品质量是工厂得以生存和发展的基本条件，要树立质量意识。11三、搞清的几个问题：1.化验室的任务化验室的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验等；其检验项目一般有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。2.化验室的组成化验室的组成一般是按检验项目来划分的，它分为：感官检验室（可兼作日常办公室）、物理检验室、化学检验室、空罐检验室、精密仪器室、细菌检验室（包括预备室，即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及储存室等。123.化验室的装备。化验室配备的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、药品橱、支撑台、通风橱等。有条件的还可补充下列仪器设备：组织捣碎机、气相色谱仪、洛氏硬度计、窗式空调器、紫外线灯等。4.化验室对土建的要求。化验室可分单体建筑，也可合并在技术管理部门。在建筑上要求通风采光良好，卫生整洁。平面布置以物理检验、化学分析室为主体。清洗消毒及培养基的制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。精密仪器间不宜受阳光直射。无菌室的要求比较特殊，一般需要设立二道缓冲，在走道内设置紫外灯消毒。为防止高温季节工作室闷热，可安装窗式空调器。由于用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座。注意：以上所述是以罐头工厂为例来说明的。13第四节机修车间一、机修车间的作用：机修车间的任务是制造非标准专业设备和维修保养所有设备。二、思想：机械设备必须定期维修、保养。食品厂一般都配备相当的机修力量。14三、搞清的几个问题：1.机修车间的组成：1）机械加工2）冷作3）模具锻打4）附属部分，包括木工间和五金仓库等。2.机修车间的常用设备（表4-4）3.机修车间对土建的要求。厂房位置、厂房结构等。注意：中小型食品厂一般只设厂一级机修，负责全厂的维修业务。大型厂可设厂部机修和车间保全两极机构。厂部机修负责非标准设备的制造和较复杂设备的维修，车间保全则负责本车间设备的日常维护。15第五节工厂运输将工厂运输列入设计范围，是因为运输设备的选型，与全厂总平面布局、建筑物的结构形式、工艺布置及劳动生产率均有密切的关系。工厂运输是生产机械化、自动化的重要环节。16三类运输工具简介1）厂外运输（公路或水路）2）厂内运输（电瓶车、手推车）3）车间运输（参考教材P225～227）垂直运输（电梯、升降机、物料泵）、水平运输（带式输送机、滚筒输送机、螺旋输送机、铲车）、起重设备不同运输工具对道路的要求及对食品工厂的影响（结合总平面布置和车间布置来考虑）17第六节仓库食品工厂仓库是整个食品工厂的重要组成部分。仓库的容量和在总平面中的位置及一些特殊要求由工艺人员来设计。一、食品工厂仓库设置的特点（一）负荷的不均匀性。（二）储藏条件要求高。（三）决定库存期长短的因素较复杂。18194000吨冷库一角20二、仓库的类别食品工厂仓库的名目繁多，主要有：原料仓库（包括常温库、冷风库、冷藏库等）、辅助材料库（存放糖、油、盐及其他辅料）、保温库、成品库（包括常温库和冷风库）、马口铁仓库（存放马口铁）、空罐仓库（存放空罐成品和底、盖）、包装材料库（存放纸箱、纸板、塑料袋、商标纸等）、五金库（存放金属材料及五金器件）、设备工程库（存放某些设备和工具），此外，还有玻璃瓶及箱、框堆场，危险品仓库等。21三、仓库容量的计算和确定仓库容量=单位时间物料量*存放时间单位时间物料量：包括同一时期内，存放于同一库内的各种物料的总量。一般以旺季来计算，通过物料衡算求取。存放时间：根据实际情况来选择。（1）原料库：单考虑生产周期（满足生产）只需2~3天储存期，但食品工厂的原料季节性较强，所以应考虑保藏性和保鲜手段等。（2）保温库：保温时间的长短和抽验包装时间。（3）成品库：成品本身的耐藏性和销售情况而定。22四、仓库面积的确定F=F1+F2=V/（D*K）+F2（m2）F：仓库的建筑面积。F1：仓库库房的建筑面积。F2：仓库辅助用房建筑面积（楼梯间、生活间等）。D：单位库房面积可堆放的物料的净重。K：库房面积利用系数，一般0.6~0.65.V：仓库容量五、食品工厂仓库对土建的要求。P163六、仓库在总平面布置中的位置。23第七节全厂性的生活设施一、更衣室1、作用：更换、存放衣服、鞋帽，保证食品卫生。2、位置：食品工厂更衣室宜分散附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。3、面积：按固定工人总数每人0.5~0.6m2计。4、设备：更衣室内设个人单独使用的三层更衣柜，尺寸500*400*1800mm。2425二、食堂1、作用：方便工人就餐。2、位置：工人到食堂就餐都比较方便为宜。3、面积：（1）食堂座位数（N）的确定。N=（全厂最大班的人数*0.85）/（就餐批数*座位轮换系数）注：1）机关管理人员不能算在最大班人数之中。2）座位轮换系数在一、二班制中取1.2。（2）建筑面积F=N*（D1+D2）/KF——建筑面积m2N——座位数D1——每座餐厅房子的使用面积0.85~1.0m2D2——每座厨房需要的面积及其他面积0.55~0.7m2K——建筑使用系数（使用面积/建筑面积*100%）要求在80%~89%26三、车间浴室1、作用：直接生产食品的工人上班前淋浴。2、位置：多应设在生产车间内与更衣室、厕所形成一体，与车间人员进出口相邻，厂区亦应设置之。3、面积：淋浴器数量：最大班人数的6~9%建筑面积每个淋浴器5~6m2从节能角度考虑，可以利用杀菌、蒸发等的蒸汽来加热水。27四、车间的厕所广东关头食品厂有苏联专家设计，厕所距车间500米。现在一般采用水冲式，故在大型车间内应设置厕所。一般采用槽式，女厕所可以考虑少许座式。由最大班人数确定蹲位，男40~50人设一个，女30~35人设一个。建筑面积：2.5~3m2/蹲位来计算。要求：（1）设不用手开关的洗手消毒设备。（2）门不能对着工作场所。（3）外设挂工作服的衣架。28五、盥洗室1、作用：生产前洗手消毒。2、面积：每30~40人设一个盥洗室，按最大班工人数计。3、位置：车间入口处。4、要求：供应热水，具有热水吹干器，开关采用脚踏式或自动定时关闭式。先用肥皂洗，后用乙酸或其他消毒剂消毒。293031六、托儿所食品工厂女工较多。位置：1）上下接送较方便的地方。2）环境优美。3）卫生良好。面积：F=最大班女工人数*授乳女工所占百分数（10~15%）*每床位所占面积（4m2/床）/建筑使用系数（0.65~0.7）32七、全厂办公楼1、位置：布置在靠近人员入口处。2、建筑面积：F=（G*K1*A）/K2+BF——建筑面积（m2）G——全厂职工总人数K1——全厂办公人数比。一般取8~12%。K2——建筑系数。65~69%。A——每个办公人员使用面积。5~7m2/人。B——辅助用房面积，根据需要定。