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面包基本知识2017年4月18日金木琼.生产面包的基本常识大纲一.面包的工艺流程二.面包的基本材料三.面包的搅拌方法的特点与注意的事项四.搅拌完毕后有些面团需要压面的原因五.成型分割阶段注意事项六.发酵烘烤注意事项面包的发展史大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。种中发酵工艺流程图称料中种面团搅拌一次发酵主面团搅拌发酵分割滚圆整型烤焙冷却成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒发装饰10~15min中种面团直接发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整型醒发装饰烤焙冷却成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~30min松弛10~15min面包的基本材料1.面粉2.盐3.酵母4.水面粉的营养组成：碳水化合物,脂肪，蛋白质，矿物质，维生素。酵母酵母是一种椭圆形的微生物真菌，它能使面团发酵，形成疏松多孔的海绵组织。酵母在烘焙中的作用是：a.膨胀作用----酵母在面团中发酵产生大量的二氧化碳，并由于面筋的网状组织是面团松软多孔，体积较大，形成海绵状。b.面筋扩展作用----酵母发酵时产生二氧化碳外，还增加了面筋扩展作用，提高面团的保养能力。c.提高面团的香味-----酵母在面团发酵时除产生二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的芳香气味。d.增加营养价值-----酵母内含有蛋白质，维生素和矿物质，酵母在面团中大量的生长繁殖使面包提高了营养价值。盐盐-----食盐在烘焙食品中用量虽然不多，但却是重要的原料它是制作面包的四大基本原材之一，制作任何面包都必须使用用量一般在0.5%---2%盐在烘焙中的作用：a.调味作用------食盐能刺激人的味觉神经，引起食欲，它能调节原料的风味衬托出面包发酵后特有的香味，就是对甜味制品添加少量食盐后使甜味更加鲜美柔和，盐在甜的食物中具有调整产品甜度的功效，能降低产品的甜味，所以食盐对产品风味的调节是必不可少的。b.增强面筋的筋度-----盐能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性程度，盐能改变面筋的物理性质，增加吸收水分的性能使面包膨胀不断裂。由于面筋品质得到改善使面包的质量也有了提高，气孔组织均匀细致，面包中间颜色也有了更白的色泽。c.延长和面时间------食盐会降低面包的吸水量，又能抑制蛋白酵的活力，因此需要更长的打面时间才能使面包达到需要。d.抑制酵母发酵-----盐对酵母有抑制作用，使面团发酵变慢，调节发酵速度。e.抑菌作用-----食盐对霉菌及其它有害菌生长有一定的抑制作用，增加保存时间。水水----水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中起着很重要的作用。水在面包中的作用a.水化作用----蛋白质吸水涨润并与水互相结合，称为蛋白质的水化作用，蛋白质水化形成面筋，构成了面团的骨架，也就是说，面团的形成离不开水，面包经烘焙成熟是由于淀粉的糊化需要大量的水。b.溶解作用----溶解各种干性材料，使各种原料充分混合，经水溶解后才能在面团中均匀分散。c.控制面团温度----面团的稠度，柔软度，黏性，延伸性等，以及面团在搅拌结束时的温度，对面团的发酵和面包的品质均有很大的影响，这些都要依靠水调节。d.保证面团中生命活动和生物化反应的正常进行，面团的正常发酵，是依靠酵母的生命活动以及酵母的水解作用进行的，这些生命活动和化学的化学反应都必须有水存在才能进行。e.延长保鲜期，保持长时间的柔软度，延长保鲜期。面包的搅拌方法与特点一.直接法定义：直接发酵法又称直接搅拌法，即将配方中所有的材料一起加入搅拌，直接完成发酵的方法。特点：1.使用一次搅拌，省人工与机器的操作2.发酵时间较长，发酵时间2-3小时为最佳3.直接法制作的面包具有更佳的麦香味4.酵母使用量2%-3%二.中种法定义：面包制作中，将配方的面粉及配方材料分为前后二次搅拌的方法，称中种发酵法与间接发酵法。特点：1.中种面团发酵时间充足，配方中酵母可用量节省20%左右2.中种法制作的面包体积较大，结构组织比较细腻柔软3.中种法发酵的弹性大，如因事故而不能立即分割或整形时短时间不会影响面包品质面包搅拌的注意事项1.搅拌：搅拌是混合原料，使干性原料完全水化，蛋白质形成面筋的过程，搅拌分三个阶段a.初步形成面筋：此时面团较硬，干燥，不粘手，有少许弹性，延性较差，易拉断，不能拉出薄膜来。b.面筋完成阶段：此时面团非常柔软，有光泽，细腻，干燥不黏手，弹性和延展性很好，能拉出光滑透明均匀的玻璃状薄膜夹c.搅拌过度，面粉损伤，此时面团发粘，弹性，韧性变差，拉出薄膜易破裂。应注意的问题：油脂应在第一阶段加入，过早，则水不能均匀吸收，使组织粗糙，颗粒大，过晚，则损伤面筋，使体积小，品质差。如搅拌不足，则弹性延展性不好，体积小，结构粗糙，搅拌过度，则面包保气性能差，体积小，内部出现许多的大孔，表皮气泡，产生裂口，搅拌是面包制作中最难控制的一项，面包出现的太多问题均与搅拌不当有关。搅拌完毕后有些面团需要压面的原因•a.压面是指面团成团之后用机器擀压面团的行为，是面筋重组的过程。使其面筋充分形成完全起到中低速搅拌达不到的效果，是对面团搅拌不足的一个重要补充，同时还使面团结构均匀一致，气体排放彻底，弹性和延展性达到最佳，更柔软易于操作，制成后成品品质细腻，颗粒小，气孔细，表面光泽，颜色均匀。•b.压面程度为面团光滑，有光泽，柔软，有弹性，不粘手，不易拉断切面无孔洞，且与表面状态一致即好•c.压面不足，则面包表皮不光滑，有斑点，组织粗糙，气孔大，收缩。•d.压面过度，则面筋损伤断裂，表面发粘，不易整形，面包体积小。成型分割阶段注意事项分割成型等工序应保持一个快字，减少水份散失，并使室温适中。整形：将已完成中间发酵的面团，以手工或机器压出空气和大气泡，或是使面团具有美丽的外观，然后在放入烤盘。分割：滚圆到整形，为了防止面团沾手，可用干粉，但不宜太多，否则产品内部出现条纹，品质变劣。一般的撒粉用高粉或淀粉，以面团的1%为准，并不会影响面包的品质。醒发：醒发是生成发酵产物，舒展面筋，成熟面团的过程。对面包产品质量影响极大，醒发理想条件为28度，相对湿度度75。温度过低则发酵慢，保气能力差，组织粗糙，表皮厚，易起泡。温度过高则易染菌，发酵风味不佳，颗粒大，表皮颜色深。因此温度控制是关键，同时在发酵至面团为原体积的2-3倍时，同反面一次，促进酵母发酵和面筋舒展发酵烘烤注意事项•发酵：醒发是面团中新产气，蓬松，柔软面筋，体积达到最佳状态，醒发一般控制温度在37-38度之间，相对湿度为75度—85度左右。•温度过低则醒发时间长，内部颗粒大，入炉时面团下陷，表皮厚，颜色浅，体积小。•温度过高则水蒸发太快，造成表面结皮，表皮气泡，颜色深。•烘烤：烘烤是淀粉糊化，面筋凝固，水份及气体膨胀的过程，温度一般控制在180-230度，范围内较好，温度过高则表皮厚，颜色浅，内部组织粗糙，颗粒大。•烘烤面包的火力，是上火低与下火，使面包进炉后生面充分利用进炉前十分钟，产生最大的膨胀力，如进里面时需上火大而下火小，则炽热的上火会使膨胀中的面团很快造成一层干皮，抑制面团中继续膨胀。