第一节油酥面团制品的制作

第二节油酥面团制品油酥面团制品是指用面粉和油脂、水、辅料（鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团制作而成的制品，主要包括层酥制品和单酥制品。这里主要介绍层酥制品中的水油面皮酥制品、蛋面皮酥制品。一、擘酥的起酥方法及要点1、方法面团由两部分组成：（1）面皮：面粉与鸡蛋、白糖、水调成蛋面；（2）酥心：黄油（用量较大）、面粉成油面，入冰箱冷藏。将蛋面擀成长方块，油面压成方块（蛋面的一半长），将酥心放于蛋面一端上面，将蛋面另一半覆于酥心上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式擀成长方形，叠四层；如此重复再叠一次四层，一次两层，再擀成长方形薄片。2、要点（1）酥心用油量较大，一般需要入冰箱冷藏以增加硬度；（2）用料比例要得当，以便掌握面团硬度；（3）擀制时要擀压（敲）相结合；（4）采取“叠”的起酥方法；（5）室温不同，用料比例应有所不同；二、擘酥制品的特点1、因为酥心用油量较大，所以烘烤也能出层次；2、因为酥心用油量较大，因而口感更为酥脆；3、油炸制品的坯皮可以擀得比较薄，生坯做到皮薄馅丰，所以制品更为酥香、更为实用。传统油酥面团制品主要使用熟猪油制作而成，具有色白、酥层清晰、造型美观等特点，但吃口有些油腻，不够酥脆，冷食效果更差，使奶油或人造奶油、起酥油代替熟猪油已势在必然。本节主要介绍几款使用黄油制作的油酥点心。实验一油酥面团制品（一）示范教学部分酥皮鸡蛋挞、咖喱酥等是麦粉类油酥面团层酥制品中的蛋面皮酥制品，以其口感酥香、酥层清晰、造形美观而著称，既可用作席点，也可作为早点、小吃供应。授课形式：示范教学目的和要求：通过本次示范教学和学生练习，要求学生学会蛋面皮的调制方法，如何通过冷藏（冷冻）控制面团硬度，懂得烘烤起层的原理，掌握烘烤成熟的方法。教学重点：1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法教学难点：蛋面皮酥面皮的起酥的方法一、教学品种1、酥皮鸡蛋挞2、咖喱酥二、制作原理和技法（一）制作原理1、干油酥面团的成团原理油脂具有一定的表面张力和粘性，调制时，通过反复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。2、干油酥面团的酥性原理由于干油酥只用油脂与面粉调制，油脂中含有大量疏水基，两者结合松散形成了酥性结构。遇热油脂流散，面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集，使制品内部形成多孔结构，食时酥、松。3、蛋面皮酥的起层原理有一定韧性的蛋面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油脂的流散和空气的膨胀、水分的气化使坯皮中形成空隙，使制品分层。（二）制作技法1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法4、掌握蛋挞水的调制技法5、熟练烘烤成熟的方法三、思考题1、如何控制油酥面团的硬度？2、为什么酥皮鸡蛋挞、咖喱酥烘烤以后能够分层？参考书目1、曹秀英等编写.中国面食点心谱.北京,中国商业出版社,19892、肖崇俊编著.西式糕点制作新技术精选.北京,中国轻工业出版社,19941.酥皮鸡蛋挞酥皮鸡蛋挞•(1)实验器具•面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只；台秤1只；烤箱1台•(2)原料•①坯料•酥心：面粉160克，黄油40克，•猪油130克•蛋面皮：面粉140克，•熟猪油20克，鸡蛋1只，砂糖粉10克•②馅料•蛋挞水：鸡蛋2只，水90克，糖80克(3)制作程序①面团调制：A.蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B.酥心：面粉中加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。•②馅心调制：鸡蛋液与水、白糖、吉士粉少许调匀，过筛。•③生坯成形：将蛋面皮擀成与酥心相同宽度2倍长度的长方形面皮，沿蛋面皮一头放上酥心，将另一半蛋面皮盖上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，再擀成长方形薄皮，由两头向中间叠四层后再擀成长方形薄皮，再对叠一次后擀成正方形薄皮，用菊花套模刻出圆皮。•将菊花盏中抹上油，放入一块圆皮，用两手的拇指将盏的底部圆皮按薄，使圆皮边与盏口平齐。④生坯熟制：菊花盏放入160℃的烤箱烤制5分钟，加入蛋挞水，再续烤10分钟即可。(4)工艺操作要点①用料比例要得当②掌握好冷藏时间③成形时底部要薄④加入蛋水后烘烤时间不宜长123456(5)成品特点色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜2.咖喱酥咖喱酥•(1)实验器具•面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只；台秤1只；烤箱1台•(2)原料•①坯料•蛋面皮：面粉190克，鸡蛋60克，•白糖10克，熟猪油20克，•黄油20克，水适量。•酥心：面粉160克，黄油40克，•熟猪油160克。•②馅料•五香牛肉150克，洋葱1只，•咖喱粉3克，酱油10毫升，白糖10克，•味精3克。(3)制作程序①面团调制：A.蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B.酥心：面粉中加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。•②馅心调制：将洋葱切碎入加过油的锅中煸出香味，沥干留油用，取一半葱油煸五香牛肉粒，加入咖喱粉、酱油、白糖、味精后勾芡，再淋上另一半葱油即可。•③生坯成形：将蛋面擀成长方块，油面压成方块（蛋面的一半长），将油面放于蛋面一端上面，将蛋面另一半覆于油面上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式擀成长方形，叠四层；如此重复再叠一次四层，再擀成长方形薄片。•将薄片改刀成正方块，中间顺长放上馅心，将酥皮卷起，收口向下，将两头压紧、切齐，表面抹上蛋液。•④生坯熟制：180度烤箱烤15分钟呈金黄色即成。•(4)工艺操作要点•（1）用料比例要得当。•（2）擀制时要擀压（敲）相结合。•（3）通过冰箱冷冻（或冷藏）控制酥心硬度。214536(5)成品特点色泽金黄，造型美观，口感酥香实验二油酥面团制品（二）示范教学部分•蜜汁叉烧明酥、冬茸三角酥等是麦粉类油酥面团层酥制品中的蛋面皮酥制品，以其口感酥香、酥层清晰、造形美观而著称，既可用作席点，也可作为早点、小吃供应。•授课形式：示范•教学目的和要求：•通过本次示范教学和学生练习，要求学生学会蛋面皮的调制方法以及如何通过冷藏（冷冻）控制面团硬度，懂得炸制起层的原理，掌握炸制成熟的方法。•教学重点：•1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法•2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法•3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法•4、热油炸制成熟的技法•教学难点：•蛋面皮酥面皮的起酥的方法•一、教学品种1、蜜汁叉烧明酥2、冬茸三角酥•二、制作原理和技法•（一）制作原理•1、干油酥面团的成团原理•油脂具有一定的表面张力和粘性，调制时，通过反复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。•2、干油酥面团的酥性原理•由于干油酥只用油脂与面粉调制，油脂中含有大量疏水基，两者结合松散形成了酥性结构。遇热油脂流散，面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集，使制品内部形成多孔结构，食时酥、松。•3、蛋面皮酥的起层原理•有一定韧性的蛋面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油脂的流散和二氧化碳、水分的气化使坯皮中形成空隙，使制品分层。•（二）制作技法•1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法•2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法•3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法•4、学会排丝酥制品起酥、破酥的方法•5、懂得蜜汁叉烧明酥和冬茸三角酥制馅及成形的技法•6、熟练热油炸制成熟的方法•三、思考题•1、排丝酥与直酥坯皮之间的异同点是什么？•2、叉烧酱在调制叉烧馅中的作用是什么？•3、如何调制冬茸馅？•参考书目•1、曹秀英等编写.中国面食点心谱.北京,中国商业出版社,1989•2、肖崇俊编著.西式糕点制作新技术精选.北京,中国轻工业出版社,19941.蜜汁叉烧明酥蜜汁叉烧明酥•(1)实验器具•短面杖1根；台秤1台；保鲜袋4只；平盘4只；大碗3只；炒锅、手勺、漏勺各1套•(2)原料•①坯料•蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只，•白糖13克，黄油10克，水适量。•酥心：面粉100克，黄油85克，②馅料•叉烧肉100克•包芡：叉烧酱40克(3)制作程序①面团调制：（1）蛋面皮：面粉中加入蛋液、白糖、黄油、水调成蛋面皮，饧制。（2）酥心：面粉中加入黄油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。②馅心调制：将叉烧肉切成粒，加入叉烧酱拌匀成馅。③生坯成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽，双倍长的面皮，再将酥心放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成四层，再擀薄，进行第二次折叠，擀薄后，在酥皮上抹上水，“十”字形改成四块，互相叠在一起，擀平整后入冰箱冻硬。酥皮冻硬后取出，沿截面切成片，擀薄后改成长方形皮，涂上蛋液，中间逆着纹路放入馅料，卷成长筒形，生坯底部沾上白芝麻。•④生坯熟制：将生坯放入120℃油锅中逐渐升温炸至金黄色即可。•(4)工艺操作要点•①坯料的用料比例要准确•②坯皮的厚度要恰当•③馅心的稠度要准确523961478(5)成品特点筒状造型，层次清晰，色泽淡黄，口味鲜甜2.冬茸三角酥冬茸三角酥(1)实验器具•短面杖1根；台秤1台；保鲜袋4只；平盘4只；大碗3只；炒锅、手勺、漏勺各1套•(2)原料•①坯料•蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只，•白糖13克，黄油10克，水适量。•酥心：面粉100克，黄油85克，•②馅料•干贝25克，冬瓜泥150克，•盐20克，味精2克，色拉油•40克，葱10克，姜10克，•黄酒20毫升。•③辅料•色拉油2000毫升(3)制作程序①面团调制：（1）蛋面皮：面粉中加入蛋液、白糖、黄油、水调成蛋面皮，饧制。（2）酥心：面粉中加入黄油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。②馅心调制：将干贝加葱、姜、酒上笼蒸熟，冷却后撕成丝。锅中加入油、冬瓜泥、盐翻炒至不沾锅，放入味精、干贝丝拌匀成馅。③生坯成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽，双倍长的面皮，再将酥心放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成四层，再擀薄，进行第二次折叠，擀薄后，在酥皮上抹上水，“十”字形改成四块，互相叠在一起，擀平整后入冰箱冻硬。•酥皮冻硬后取出，沿截面切成片，擀薄后用圆套模刻成圆皮，涂上蛋液，中间放入馅料，折成三角形，生坯底部沾上白芝麻。•④生坯熟制：将生坯放入120℃油锅中逐渐升温炸至金黄色即可。•(4)工艺操作要点•①坯料的用料比例要准确•②馅心的硬度要恰当•③炸制的温度要合适（120℃—150℃）523961478(5)成品特点造型为三角，层次清晰，色泽淡黄，口味鲜美实验三油酥面团制品（三）示范教学部分奶汁烤苹果、老婆饼等是麦粉类油酥面团层酥制品中的蛋面皮酥和水油面皮酥制品，以其口感酥香、制法独特、造形美观而著称，既可用作席点，也可作为早点、小吃供应。•授课形式：示范•教学目的和要求：•通过本次示范教学和学生练习，要求学生学会蛋面皮和水油面皮的调制方法以及如何通过冷藏（冷冻）控制面团硬度，懂得烘烤起层的原理，掌握烘烤成熟的方法。•教学重点：•1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法以及水油面皮酥的酥心和水油面皮的调制方法•2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法•3、蛋面皮酥和水油面皮酥面皮的起酥的方法•4、奶汁馅的调制方法•5、烘烤成熟的技法•教学难点：•蛋面皮酥和水油面皮酥面皮的起酥的方法•一、教学品种•1、奶汁烤苹果2、老婆饼•二、制作原理和技法•（一）制作原理•1、干油酥面团的成团原理•油脂具有一定的表面张力和粘性，调制时，通过反复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。•2、干油酥面团的酥性原理•由于干油酥只用油脂与面粉调制，油脂中含有大量疏水基，两者结合松散形成了酥性结构。遇热油脂流散，面团中