饮食文化圈

饮食文化圈概念：由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域长江中游饮食文化圈地形：丘陵、低山、平原为主河网交织，湖泊密布气候：亚热带，雨热同季、光照协调地域：楚国时期的饮食文化特征1.稻米、水产品、以及蔬果、畜禽等食物原料丰富，主要粮食作物为稻、粟、稷、麦《楚辞》以及《诗经·召南》记载了楚地众多的蔬菜瓜果及畜兽禽鸟、水产品种，反映出当时食物品种十分丰富3.精美的漆制饮食器楚味浓郁2.拥有发达的青铜饮食器具和先进的烹调技术鼎豆鬲耳杯钫甗4.膳品制作与筵宴的历史水平调料：咸、甜、酸、辛香的广泛采用烹调方法：煎、炙、蒸、煮、焖、烧、烤饮食有主副之分，饭、菜、汤、点、酒之别《招魂》和《大招》（《楚辞》）记载了相当丰富的菜单。体现了膳品主、副协调搭配、作料巧妙使用和宴享艺术追求的楚贵族饮食文化的历史特征。5.鲜明的地域文化风格楚人喜饮芳香饮料，尤爱饮酒，鱼肴和稻米饭，对于畜类肉的食用有社会性的等级限定口味趋向酸甜，亦爱生冷楚人尚左、尚东、尚赤。楚伐随，季良对随侯说，“楚人上左，群必左，无与王遇“。楚人筵席以东向为上，“项王、项伯东向坐，亚父南向坐……沛公北向坐，张良西向俟”。楚乡民间至今仍保留着用红桌面，摆红筷子，上红色菜肴的习俗秦汉魏晋南北朝时期楚地饮食文化1.“饭菜羹鱼“特色突出——以米为饭，以鱼为菜最早的小康之一2.旋转磨广泛使用与炉灶改革引起饮食变革3.食品繁多，名肴瞩目清蒸武昌鱼旋转磨饭稻羹鱼隋唐宋元时期饮食文化的变化发展一.饮茶之风流行与茶文化的形成——确立了中国茶文化的基本格局和文化精神二.士大夫饮食文化的兴起士群族的经济条件和文化修养、敏锐的审美感受，更多的倾注于精神生活的追求中他们的饮食文化生活具有十分突出的生动活泼、开风导俗的族群特征与社会影响明清时期的饮食文化1.粮食生产在全国居于举足轻重的的低位——湖广熟，天下足2.甘薯玉米等的引进对本地区食物结构产生较大影响——传统杂粮比重下降3.区域饮食风俗厚重鄂西北：面制品丰富，牛羊菌类为特色鄂东北：水稻为主，甘薯豆类为辅鄂西南、湘西：重用山珍野味和杂粮山菜擅长加工腌腊食品，口味重酸辣东坡肉臭豆腐长江下游饮食文化圈范围:长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地地理：地势平坦，以平原和丘陵为主东面临海，江湖密布山峡吴越时期饮食文化1.稻谷种类增多——从主食上丰富了吴越的饮食文化2.糕点占重要位置糍糕花糕俗语：面黄昏，若半夜，南瓜当顿饿一夜3.江浙的面食、素食和腌菜类有显著的地域和时代特点——道家的形成与发展的影响隋唐宋元时期饮食文化1.烹饪原料进一步增加——从南洋引进新的蔬菜提高海错利用率2选料以家禽家畜、粮豆、蔬果为大宗，不乏象鼻，蚁卵、蝗虫等特味.海错蚁卵3.烹调原料需求量更大——由于生产发展生活提高腰缠十万贯，骑鹤下扬州3.工艺菜及食品雕刻在饮宴中普遍出现健康七妙苏州玲珑牡丹苏菜—金齑玉脍技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味选料：选料严谨四季有别野蔬入馔松鼠鲑鱼叫花鸡清炖狮子头典雅清新美观大方乡土风味浓浙菜—南料北烹技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息龙井虾仁西湖醋鱼烹调精巧善治河鲜海错紫砂南乳肉沪菜—家常口味技法：红烧生煸口味：咸甜糟酸汤卤醇厚浓油赤酱糖重色艳咸淡适口选料：活生寸鲜白斩鸡香糟蛏子本帮菜清新秀美温文尔雅风味多样白斩鸡徽菜—古色古香技法：烧炖蒸重油重色重火工口味：味重酥烂选料：山珍野味河鲜家禽曹操鸡凤尾虾洪武宴古朴典雅古色古香东南饮食文化圈范围：大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部饮食区域特点：喜食稻米、重鲜、尚茶饮、嚼槟榔广东谣彦：“饥食荔枝，饱食黄皮”,”秋冬食獐，春夏食羊“，”霜蟹雪螺，味不在多“，”西水漫漫，鱼蟹满盘“——物产及食尚的特点粤菜—清淡鲜活技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）选料：狸猫蛇狗金牌烧乳猪黄埔蛋鱼翅蟹黄玉扇闽菜—清鲜和醇技法：蒸炒炖焖汆煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣选料：山珍海味佐料丰富佛闻弃禅跳墙来坛启荤香飘四邻太极佛跳墙