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模块一厨房总体设计复习题一、选择题1、大型综合型饭店或高层建筑的饭店，厨房位置一般多设在A顶层B最低层C中间层D裙楼或辅楼。2、以下哪条不是设在底层的厨房的优点A方便进货B方便能源接驳C方便厨房管理D方便客人用餐3、厨房位置距离易产生污物的地方至少保持（）米的距离。A10-30B20-40C30-50D40-604、以下哪个不是确定厨房位置的原则A厨房必须设在便于排烟的地方B厨房必须设在便于进出原料的地方C厨房必须设在上风处D厨房必须设在便于垃圾清运的地方。5、以下哪个不是厨房面积确定的因素A经营的菜式风味B设备的先进程度C客人的消费档次D厨房生产量的多少6、正餐厅每个餐位的厨房面积一般为（）M2A0.5-0.8B0.6-0.8C0.7-0.9D0.8-0.97、国外厨房面积一般占餐厅面积的（）A30%-50%B40%-60%C50%--60%D50%--70%8、如果按照餐饮面积比例计算厨房面积，厨房面积一般占整个餐饮企业总面积的（）A25%B24%C23%D21%9、台湾相关部门规定，一般来说，随着餐厅总面积的增大，厨房面积比例呈（）趋势。A上升B下降C不变D都不对10不属于餐厅操作台作用的是（）A活跃餐厅气氛B扩大产品销售C便于控制出品数量D出品更加干净卫生11直线型厨房设备布局不适合于（）A方块型厨房B高度分工厨房C生产相对集中的大型餐馆厨房D场地面积较大12比较节省场地及因地制宜的厨房布局是（）A直线型布局B相背型布局CL型厨房DU型厨房13厨房设备的黑话一般要留有（）厘米的设备间隙。A20厘米B30厘米C40厘米D50厘米14一般工作台高度（）厘米，炉灶高度（）厘米，砧板台高度（）厘米。A868176B818676C867681D81768615以下哪项不是降低厨房温度的措施A对蒸汽管理和热水管道进行隔热处理。B对下水道进行隔热处理C在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机。D通风降温16某厨房长20米，宽约8米，高约3.6米，以每小时换气40次计算，则其排气量为（）。A23040B25920C28800D6.917厨房的相对湿度不应超过（）A40%B50%C60%D70%18以下不属于西餐冻房制作的产品是（）A三文治B松子鱼C凉菜D色拉19一般来说，排烟罩的罩口要比灶台宽（）米。A0.2米B0.25米C0.3米D0.4米。20厨房排水明渠水沟的深度在（）厘米之间。A15-20B25-30C35-40D45-5021以下不是设置主厨房优点的是（）A有利于厨房垃圾的清运B有利于集中审核控制C有利于集中审核及分散采购。D有利于提高厨房的生产效率。22以下不属于中央厨房功能的是（）（1）分散采购功能（2）检验规范功能（3）统一包装功能。（4）信息处理功能2360个餐位配备一个炉头的是（）A以零点为主的餐厅B服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房C多功能餐厅/大房。D快餐厅厨房24冷菜间出品厨房总体温度不超过（）度A18B19C20D2125以下不属于面点，包饼房设计要求的是（）A单独分隔B相对独立C不需要太多蒸/煮/烤/炸设备D便于监控，督察。26以下不属于面包房生产功能的是（）A三明治B辫子包C曲奇饼D甜咸面包二、案例分析题（一）某即将开业的餐饮企业为了适应现代厨房的管理要求，搞好厨房生产管理，提高生产效率和产品质量，制定了厨房的管理任务，下面是该企业对厨房管理者下达的任务要求（摘要）厨房管理任务1、应运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。2、应完成以下任务指标（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标。（2）达到餐饮企业规定的菜点质量指标。（3）完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。3、要为整个厨房设立一个科学、精练、有成效的生产运转系统。4、应积极参与厨房的设计与设备布局，为员工创造良好的工作环境。5、监督厨房有序运转。问题：针对这份任务书，请分析厨房管理任务要求存在的不足并加以改进和完善。（二）下列表格是不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例的对应关系，试着完成下列表格，并说明这一表格反映了什么问题？餐厅类型厨房面积（m²/餐位）自助餐咖啡厅正餐厅（三）厨房通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。厨房内部通道不应有台阶，下列表格是厨房通道最小宽度，根据要求完成下表。通道处所最小宽度（cm）说明工作走道一人操作两人背向操作通行走道两人平等通过一人和一辆车并行通过多用走道一人操作，背后过一人两人操作，中间过一人两人操作，中间过一辆车