第十二章-食源性病原感染和食物中毒及其控制

食品微生物学南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品院食品微生物组第十二章食源性病原感染和食物中毒及其控制第一节细菌性食物中毒及预防第二节真菌性食品中毒及预防第三节食品介导的病毒感染及其监控南京农业大学食品院食品微生物组一、食物中毒概述1.食物中毒的定义指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。－食物中毒是一种食源性疾病。－暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。第一节细菌性食物中毒及预防南京农业大学食品院食品微生物组2.食物中毒的特点（1）潜伏期短，多为集体暴发；（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；（3）发病与某种食物有关，不食者不发病；（4）一般无传染性;南京农业大学食品院食品微生物组3.食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒动植物性食物中毒（4）化学性食物中毒南京农业大学食品院食品微生物组食品中毒病因统计表10535138020406080100120140细菌天然毒细菌化学物质天然毒病因物质不明总件数（251件)分类统计表南京农业大学食品院食品微生物组4.细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的定义－指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。－细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。南京农业大学食品院食品微生物组流行病学特点－发病率及病死率。－发病季节性明显。全年皆可发生，但以5~10月较多。－引起细菌性食物中毒的主要食品。主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。南京农业大学食品院食品微生物组细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；南京农业大学食品院食品微生物组细菌性食物中毒发病机制南京农业大学食品院食品微生物组－感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。大多数沙门氏菌属食物中毒。－毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。南京农业大学食品院食品微生物组－混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。南京农业大学食品院食品微生物组临床表现－以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。－可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。表常见的细菌性食物中毒南京农业大学食品院食品微生物组5.预防原则(1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；(3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；(4)加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。南京农业大学食品院食品微生物组健康安全食物中毒预防三管齐下！食品南京农业大学食品院食品微生物组6.食物中毒的处理立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进，指导现场消毒。卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。南京农业大学食品院食品微生物组二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒病原食物中毒症状及发生原因引起中毒的食品及污染途径预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1.病原病原菌－革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。－球形，葡萄串状南京农业大学食品院食品微生物组－易培养，最适生长温度为37℃；最适pH为7.4；普通平板、血平板上培养。－耐盐，可在10%－15%NaCI中生长。－产色素：黄色、白色、柠檬色素南京农业大学食品院食品微生物组金黄色葡萄球菌普平板南京农业大学食品院食品微生物组金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上的菌落特征南京农业大学食品院食品微生物组－触酶阳性－多数菌分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气－致病菌分解甘露醇南京农业大学食品院食品微生物组图过氧化氢酶试验南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组分类－葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus）－葡萄球菌种类繁多，如:金黄色葡萄球菌（S.aureus)表皮葡萄球菌（S.epidermidis）腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）等南京农业大学食品院食品微生物组表三种葡萄球菌的主要生物学性状性状金黄色葡萄球菌表皮葡萄球菌腐生葡萄球菌菌落色素金黄色白色白色或柠檬色凝固酶+－－葡萄糖++－甘露醇+－－溶血素+－－致病性强弱无南京农业大学食品院食品微生物组肠毒素－致病菌株产生的多种毒素和酶。毒素：溶血毒素杀白细胞素肠毒素表皮剥脱毒素酶：凝固酶耐热核酸酶南京农业大学食品院食品微生物组凝固酶（coagulase）概念使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质意义鉴别有无致病性的重要指标南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组－50％以上的金黄色葡萄球菌菌株能产生两种或两种以上的肠毒素，凝固酶试验常呈阳性。－肠毒素，已知有A、B、C1~C3、D、E、G、H九种，A型毒力最强，毒素1μg可引起中毒。－肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃需煮沸2h方破坏。南京农业大学食品院食品微生物组引起葡萄球菌食物中毒的机制活菌不中毒肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；南京农业大学食品院食品微生物组2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状－主要症状为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著－潜伏期2～5小时(1～6小时)－体温一般正常或稍高－病程短，1～2天内恢复南京农业大学食品院食品微生物组中毒发生的原因－产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素。－肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、食品的种类和性质等有密切的关系。南京农业大学食品院食品微生物组3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品－主要为肉制品－乳类及乳制品、含奶冷食－剩米饭、糯米糕等南京农业大学食品院食品微生物组污染途径主要污染源是人和动物。－人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，经手或空气污染食品。－化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人－患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。南京农业大学食品院食品微生物组4.预防措施防止葡萄球菌污染食物－防止带菌人群对各种食物的污染－防止葡萄球菌对奶的污染防止肠毒素的形成－食物应低温冷藏，其放置时间不超过6h。食用前还应彻底加热。南京农业大学食品院食品微生物组三、沙门氏菌食物中毒病原食物中毒症状及发生原因引起中毒的食品及污染途径预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1.病原革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为：－鼠伤寒沙门氏菌－猪霍乱沙门氏菌－肠炎沙门氏菌不发酵乳糖，发酵葡萄糖产酸产气南京农业大学食品院食品微生物组沙门氏菌最适生长温度为35～37℃；最适pH为7.2～7.4。不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9%以上会致死。在外界的生活力较强。沙门氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中15min死亡。南京农业大学食品院食品微生物组沙门氏菌食物中毒机制沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）。细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。南京农业大学食品院食品微生物组2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状－潜伏期较短，一般为4~48h，长者可达72h，大多集中在48h内。－主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧。－病程通常3～7天，一般预后良好。－中毒表现为五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。南京农业大学食品院食品微生物组中毒发生的原因－首先食品被沙门氏菌污染。－其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖。－最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。－虽加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，细菌又大量繁殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。南京农业大学食品院食品微生物组3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品种类－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品－植物性食品引起者很少。不分解蛋白质，感官改变不明显南京农业大学食品院食品微生物组污染途径－家畜、家禽的生前感染和宰后污染。－乳中沙门氏菌的来源。－蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。－水产品主要被水源污染。南京农业大学食品院食品微生物组－熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业人员带菌者的污染。－已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。－污染的食品在食用前未被彻底加热。南京农业大学食品院食品微生物组4.预防措施防止食品被沙门氏菌污染控制食品中沙门氏菌的繁殖－低温保藏－适当浓度的食盐加热彻底杀死沙门氏菌－应使肉块的深部温度至少达到80℃、并持续12min。南京农业大学食品院食品微生物组四、副溶血性弧菌食物中毒病原食物中毒症状及发生原因引起中毒的食品及污染途径预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1.病原革兰染色阴性，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢嗜盐，培养以含3%～3.5%NaCl为宜抵抗力：不耐热，90C1分钟即被杀死不耐酸，50%食醋中1分钟死亡神奈川现象（Kanagawaphenomenon,KP）：鉴别致病菌南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组致病因子耐热直接溶血素（thermostabledirecthemolysin，TDH）耐热相关溶血素（thermostablerelatedhemolysinTRH）南京农业大学食品院食品微生物组副溶血性弧菌食物中毒机制大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变。可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性）。南京农业大学食品院食品微生物组2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状－潜伏期多为11~18小时，短者4~6小时，长者32小时－主要症状为腹痛（上腹部疼痛）、频繁腹泻、呕吐－部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降等南京农业大学食品院食品微生物组中毒发生的原因－大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。－受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热(生吃)，或加热不彻底。－熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器及工具等的污染。南京农业大学食品院食品微生物组Vibriocases,Louisiana1980–2004bymodeoftransmission020406080100120140160WoundRawoystersOystersCrawfishShrimpsCrabsTypeNumberofcasesallVibriosV.parahemolyticusV.vulnificus南京农业大学食品院食品微生物组3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品－中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。南京农业大学食品院食品微生物组污染途径－海产鱼虾贝类是该菌的主要污染。－其他食品如果与海产品接通也容易被该菌污染。－接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源。－带菌者也是传染源之一。南京农业大学食品院食品微生物组4