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原料采购的原则2一、月子不易吃的食物二、采购含义三、肉类采购四、水产类采购五、蛋类采购六、蔬菜类采购七、水果类采购八、干菜类采购九、豆类采购3产妇的膳食应以精、杂、稀、软为宜，产妇产后需要大量营养，以补充分娩和产后哺乳之需要，所以要供给足够的热量，丰富的蛋白质、维他命，无机盐类和大量的水份。4偏冷性的果菜最好防止(特好是分娩后7～10天内的产妇)，如冬瓜、椰子水、杨桃汁、西瓜(但炎天可以吃少量)、梨子(鸭梨)、山楂、柠檬、明白菜、橘子、桔子、柿子、草莓、芒果、腌黄瓜、哈密瓜、竹笋、白萝卜、茄子、韭菜、大蒜，少吃苦瓜、枸杞菜、芹菜寒凉的菜肴。一、月子不易吃的食物5二、采购的含义实质就是食品质量的感官鉴别就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。6三、肉类采购1.猪肉的质量鉴别2.猪排的质量鉴别3.猪蹄的质量鉴别4.羊肉的质量鉴别5.牛肉的质量鉴别7（1）外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色有光泽，切断面稍湿，不沾手，肉汁透明。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。1.猪肉的质量鉴别8（2）气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味变质猪肉——腐烂变色的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。9（3）弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原。变质猪肉——腐烂变质的猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而有不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。10（4）脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软且富有弹性。变质猪肉——脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。11吃冻猪肉好还是鲜猪肉好？12烹调原则不要用旺火猛煮一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。炖肉少加水在炖煮猪肉时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚。13异常猪肉注水肉眼，表面看上去水淋淋的，颜色较淡；手，没有粘性；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易被揭下。手触摸会有细小水珠。14死猪肉眼，有出血点和血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，手，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。15母猪肉：皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；16病猪肉：猪囊虫肉和猪瘟病肉最为常见。猪囊虫肉俗称“豆肉”，肉眼观察有小米粒大至豌豆大不等。这种肉对人身体危害极大，不能食用。在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪。17182.猪排前排脆骨多，中排钎子骨多，后排肉多。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白19烹调注意以铁锅、砂锅、高压，锅为宜，不宜用铝锅加入足量的水，小火蒸煮，这时放入少许的醋，醋可使骨中的钙、磷易于溶解在汤中，容易被人吸取。203.猪蹄前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。前小后大21前蹄的蹄筋的横载面是扁的，而后蹄筋则是圆的22烹调注意用斩刀先从中间一开二，然后再斩成大块，顺着猪蹄的骨缝切即可。将猪蹄冷水下锅，焯一下，水开后大约5分钟，关火捞出控水。目的是除去猪蹄中的血污。火候：大-中-大234.羊肉（1）色泽鉴别良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。24（2）气味鉴别良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。25（3）弹性鉴别良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。26（4）粘度鉴别良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。27（5）煮沸的肉汤鉴别良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。次质鲜羊肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。28烹调禁忌不宜同时吃醋；南瓜；肝炎病人忌吃羊肉。绿豆去膻29真假羊肉区别？价格色泽鲜红纹理纹路较细，呈条纹状脂肪分布瘦肉中混杂脂肪俗称“大理石花纹305.牛肉色泽鉴别气味鉴别粘度鉴别弹性鉴别31真假牛肉牛筋纹理颜色32四、水产类采购1.鱼2.虾3.海带4.紫菜331.鱼先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。34（1）眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。35（2）鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。36（3）体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。37（4）肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。38（5）腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。39吃鱼误区1.生吃鱼片易得“肝吸虫病”2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒3.空腹吃鱼可能导致“痛风”4.活杀现吃残留毒素危害身体5.烧焦的鱼40如何鉴别“瞌药”鱼？孔雀石绿一是看鱼鳞的创伤是否着色二是看鱼鳍412.虾新鲜虾头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体。头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮且呈青白色；不新鲜虾头体连接松懈或脱离，身体松软且不弯曲，体色变黄或变红，虾身节间出现黑腰。42吃虾的禁忌1.吃虾的同时不要服用维生素C2.海虾啤酒痛风3.虾忌与某些含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则会刺激肠胃，引起呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。4、过敏性炎症患者，不宜食用。5、患有皮肤湿疹、癣症、皮肤瘙痒以及阴虚火旺者不宜食用。433.海带1.甘露醇呈白色粉状附在海带的表面。2.海带的叶子以肥厚，够长够宽的为佳。3.海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。4.海带经加工捆绑后，以无杂质，整洁干净，无霉变44海带的饮食禁忌1、吃海带后不要马上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸涩的水果（酸涩水果含植物酸）。阻铁吸收2、患有甲亢的病人不要吃海带。加重病情3、孕妇和乳母不要多吃海带。功能障碍45海带最易搭配海带配冬瓜消暑，减肥瘦身。海带豆腐如果海带在经水浸泡后像煮烂了一样没有韧性，说明它已经变质了，就不能再食用。46海带变软有窍门方法一：用淘米水泡发海带，或在煮海带时加少许食用碱或小苏打，但不可过多，煮软后，将海带放在凉水中泡凉，清洗干净，然后捞出即可食用。方法二：把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡一夜。474.紫菜良质紫菜，具有紫黑色光泽（有的呈紫红色或紫褐色），片薄、口感柔软，有芳香和鲜美的滋味，清洁无杂质。用火烤熟后呈青绿色。次质紫菜，表面光泽差，片张厚薄不均匀，呈红色并夹杂绿色。口感及芳香味差。杂藻多，并有夹杂物。48紫菜的分类紫菜自开始收割至立春前所收获的紫菜，大都藻体薄而嫩，紫色发亮，味香而鲜，质量上乘，称为“冬菜”，立春以后收割的紫菜，藻体粗厚，颜危青黄，质量稍差，称为“春菜”。禁忌49五、蛋类采购（1）蛋壳的感官鉴别①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。50②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。51③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。52④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。53鸡蛋新鲜简易法判断将鸡蛋放入水中，沉入水底的是鲜蛋，而大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋，臭蛋则直接浮于水面。54真假鸡蛋鉴别观察外观：假鸡蛋的蛋壳颜色比真鸡蛋相比亮一些。在触摸的时候，真鸡蛋蛋壳质感更细腻，假鸡蛋更粗糙。识别气味：真鸡蛋有腥味，假鸡蛋没有或是一股淡淡的油漆味。敲击晃动：假鸡蛋有明显的响声，这主要是由于晃动时假鸡蛋的水分从凝固剂里溢出。在敲击的时候，假鸡蛋的声音比较闷，没有真鸡蛋清脆。55如何辨别“土鸡蛋”从外观上看，土鸡蛋的蛋壳坚韧厚实，光亮，有一层白白的膜，而普通鸡蛋皮较脆薄。“土鸡蛋”虽然个头较小但是蛋黄很大，呈金黄色，而普通鸡蛋的蛋黄则呈浅黄色。56鸡蛋怎样吃最营养是不是个小、粉皮、蛋黄大且呈橘红色的就一定是土鸡蛋呢？土鸡蛋和洋鸡蛋的营养57正确的煮蛋法鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。58乳母应该吃多少鸡蛋59吃鸡蛋禁忌1.鸡蛋与白糖同煮2.鸡蛋与豆浆同食3.鸡蛋与兔肉同吃60鸽子蛋鸽蛋标准：鸽蛋外形匀称，表面光洁、细腻、白里透粉。鸽蛋煮熟后，蛋白是半透明的，而鹌鹑蛋煮熟后的蛋白跟鸡蛋是一样的61鸽子蛋的营养“动物人参”“一鸽胜九鸡”62六、蔬菜类采购根菜类白菜类绿叶菜类葱蒜类茄果类瓜类豆类薯蓣类水生蔬菜多年生和杂类蔬菜63蔬菜质量感官鉴别，主要依据其色泽、气味、滋味和形态。64从蔬菜色泽看：各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。65从蔬菜气味看：多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。66从蔬菜滋味看：多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常。67蔬菜的形态：由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。68绿色蔬菜是绿色食品的一种，指蔬菜在生产过程中农药使用后残留在蔬菜里的农药残留物指标低于国家或国际规定的标准。69A级绿色食品除符合以上标准外，需限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物方法，保证产品质量符合要求。AA级绿色食品除符合以上标准外