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郭公子日本饮食文化营销职能双周训之——人力行政总部培训组郭公子作品第2页郭公子作品目录页饮食介绍历史回顾概述寿司介绍制作第3页郭公子作品过渡页饮食介绍历史回顾概述寿司介绍制作历史回顾概述第4页郭公子作品正文.第一章历史回顾概述在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。例如，日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。！古代：谷类为主，兼有鱼贝、海藻类、蔬菜、鸟兽肉等。平安时代（794—1192）：中日交流频繁，重要节日中的餐型和食物得到确定（基础）；使用用面粉等。江户时代（1603—1867）：武士掌权，受町人文化影响，料理重新整合（集大成的时代）。明治以后（1868——）：西化，西洋料理急速进入，强调自由自在的个人口味倾向。1第5页郭公子作品正文.第一章历史回顾概述日本饮食特点2食物是一切文化的基础。在饮食文化方面，作为“世界第一的杂食族”，日本人的饮食结构是很值得探究的。因为它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。特点眼睛的料理生鲜海味五味、五色、五法饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。除了名称以外，凡是到过日本的中国人或许都会感觉到，日本的菜肴与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。由于中国“阴阳五行”说的影响，日本人认为，万事万物均以“平衡”为第一要义。由于各种食物均有“阴阳”之分，自古以来，日本人始终贯彻杂食的原则，以保证“阴阳”的平衡。第6页郭公子作品过渡页日本饮食介绍饮食介绍历史回顾概述寿司介绍制作第7页郭公子作品正文.第二章饮食介绍1日本美食花样品种繁多，制作精细，讲究营养，体现烹饪美学。日本的烹饪既有区域性又有季节性。对于许多日本人来说品尝各地风味是旅行的一个重要内容。不论是火车站卖的便当，还是远郊旅馆里的精美正餐，都是游客们孜孜以求的。不过要在这一堂课里把日本各地的风味食品逐一介绍实在不可能。第8页郭公子作品正文.第二章饮食介绍2饮食中的禁忌招待客人用膳时，不能把饭盛得过满或带尖。当着客人的面不能一勺就将碗盛满，否则被视为对客人不尊重。用餐时，不能把筷子插在盛满饭的碗上。因在死者灵前的供桌上往往筷子摆成这种形式。作为客人就餐时，忌讳只食用一碗就说够了，第二碗饭即使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。给客人盛饭时，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗的份饭，因过去给囚犯盛饭时多采用这种方法。第9页郭公子作品正文.第二章饮食介绍2饮食种类丼（dan）物定食面食咖喱铁板烧烧肉寿司油炸食物第10页郭公子作品正文.第二章饮食介绍3日式一日三餐俗语讲，早吃好、午吃饱、晚吃少。早餐是一日中最重要的一餐。普通的日式早餐通常是，一个鸡蛋（50g），一碗米饭（100g），1块烤鱼（50g）或火腿肠（50g），一盘蔬菜与水果（150~200g），一小碟咸菜，一碗酱汤。当然也有一部分人，尤其是年轻人，习惯于西式早餐，往往是一片面包涂上黄油或果酱，一杯牛奶（300~400ml）或果汁、咖啡。具体来讲，早上应以热食为主，最好是先享用热稀饭、热豆浆，然后再吃面包、馒头、包子等，不建议早上喝牛奶，改在晚上10点至11点就寝前引用比较好。第11页郭公子作品正文.第二章饮食介绍日式一日三餐午餐多为快餐，如拉面（面条100g，火腿40g或鸡蛋50g，豆芽少许，汤500-800ml）；咖哩饭（米饭80g，牛肉或鸡肉40-50g，葱头、土豆、胡萝卜50g，咖哩汁150ml）；盒饭（米饭80g，一小块鱼或肉50g，生菜和水果50g，少许咸菜，几粒青豆，一片柠檬，一些调味品）；面包加牛奶/咖啡。日本人的午餐大多比较简单，因为和中国不同，大部分的工作单位中午没有午休时间，只有1个小时甚至更短的时间吃午饭。所以日本人的午餐大多是短时间内就能吃到的快餐，第12页郭公子作品正文.第二章饮食介绍日式一日三餐一碗米饭（100g），豆腐（50g），天妇罗（50g），海虾1-2尾（20-30g），生蔬菜（200g），啤酒（500ml）或清酒（200ml），餐后水果（100g），酸奶（50g），茶（200ml）。工作结束后的晚餐相对比较丰富，除了午饭中常吃的种类外，也可以到餐厅去美餐一顿或回家自己做。当然很多单身的人还是习惯在外面吃一些简单的饭菜。有时还会有“二次会にじかい”，即吃饭完后换一家店继续喝酒或娱乐。第13页郭公子作品正文.第二章饮食介绍常见的日式美食3日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。自古以来日本就有吃生食的习惯。吃生鱼片必须要以芥末和酱油作佐料。日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其他海产品为主。生鱼片天妇罗章鱼小丸子寿司味增汤乌冬面第14页郭公子作品正文.第二章饮食介绍常见的日式美食3天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，禽类天妇罗等等。生鱼片天妇罗章鱼小丸子寿司味增汤乌冬面第15页郭公子作品正文.第二章饮食介绍常见的日式美食3章鱼烧面丸本来是一种街头流行的快餐，其做法是将面粉加入汤和调味料，然后再将小块的章鱼和碎姜、碎葱等配料掺在一起，最后煎烧成丸状。这是一味简单的食物，在各个摊贩都可以买得到，因此厨师必需要在味道上下大功夫，以便形成自己独特的口味，吸引顾客。生鱼片天妇罗章鱼小丸子寿司味增汤乌冬面第16页郭公子作品正文.第二章饮食介绍常见的日式美食3味增汤是一种极具日本传统饮食特色的汤，主要以味增为主要酱料煮制而成。味增是一种用黄豆制成的酱，味道十分鲜美浓郁，加入汤中起到了类似味精或者鸡精的作用。味增不仅味道鲜美，而且营养价值高，经常食用对人体的健康十分有益。生鱼片天妇罗章鱼小丸子寿司味增汤乌冬面第17页郭公子作品正文.第二章饮食介绍常见的日式美食3乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米～6毫米）的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。生鱼片天妇罗章鱼小丸子寿司味增汤乌冬面第18页郭公子作品正文.第二章饮食介绍常见的日式美食3这种食物据说来源于亚热带沿海及海岛地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型生鱼片天妇罗章鱼小丸子寿司味增汤乌冬面第19页郭公子作品正文.第二章饮食介绍味道重注重口味分量较多中日饮食的不同点色香味炒、炸、煎、煮，焖、煨做客时不应将食物吃完；饭前饭后无固定客套话口味清淡注重食材及与餐具的搭配分量较少色形味以煮为主，蒸、炒等兼顾应将食物吃完饭前饭后都应说客套话制作方法食物特点用餐习惯第20页郭公子作品过渡页寿司介绍制作饮食介绍历史回顾概述寿司介绍制作第21页郭公子作品正文.第三章寿司介绍制作2主要制作步骤日本寿司对于不太喜欢西餐口味的人来说，是最容易接受的异国美食。13245准备好所有材料。火腿切成细条，黄瓜切细条去中间的籽，咸鸭蛋取蛋黄，胡萝卜切细丝。制作寿司醋，按照3勺白醋，2勺糖，1勺盐的比例搅拌均匀。搅拌均匀，此时米饭不那么粘了。卷帘上铺一片海苔/紫菜，然后铺上米饭用勺子均匀的压平，前端1cm不要铺米饭，否则很难收口。在靠近自己的这一端的米饭上依次摆放自己喜欢的菜品，挤上适量的沙拉酱/番茄酱。将竹帘卷起，一只手一边卷，一边用除大拇指外的四指扣紧卷起的竹帘向自己的方向拉，另一只手拉住竹帘不的另一头，往自己的反方向拉全部卷起后再双手合力挤几下竹帘卷（这样包出来紫菜包饭没法不紧）。去掉卷帘，切成1.5cm左右宽，每次切刀都要用清水洗净，这样切口才整齐漂亮。