第一章 食品安全现状与发展趋势

1食品安全控制金鹏南京农业大学食品科技学院E-mail:[e-mail]2教材作者：尤玉如主编出版社：中国轻工业出版社时间：2008-4-1索书号：TS20.7.7定价：￥30.00元3教学组织与考察课程名称：食品科学导论课程性质：必修专业课教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业期末考试：闭卷考试成绩评定：课程成绩=30%(考勤+课堂+作业)+70%(期末考试成绩)学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论+联系实际思考问题4课程安排授课教师：金鹏学分学时：2学分，36学时班级：食工81/82，生工81/82，人数：465第一章食品安全现状与发展趋势6第一节基本概念7１、什么是食品?无毒、无害一定的营养价值色、香、味等食品安全性营养性感观性8农产品是指植物、动物、微生物产品及其直接加工品，包括食用和非食用两个方面。２、什么是农产品？食品农产品食用农产品非食用农产品9食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。农产品是指植物、动物、微生物产品及其直接加工品，包括食用和非食用两个方面。常说的农产品，大多指食用农产品。食用农产品是指种植、养殖、采集、捕捞而形成的，未经加工或者经初级加工，可供人类食用的产品，包括粮油、蔬菜、豆制品、瓜果、食用菌、茶叶、牛奶、畜禽及其产品和水生动植物及其制品等。10３、食品安全与食品卫生1996年FAO《加强国家级食品安全计划指南》：食品卫生：“为了确保食品安全性和使用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和安全措施”。食品安全：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。11第二节国内外食品安全现状12１、食品安全的现状—一个全球性的大问题（1）国外食品安全重大事件●1996年英国疯牛病,2001年口蹄疫；●1996年日本大肠杆菌O157集体食物中毒事件；●1999年比利时等国二噁英事件；●2008年美国沙门氏菌大爆发。13（2）国内食品安全事件2003～2004年，安徽阜阳劣质奶粉事件。2006年11月,苏丹红Ⅳ号咸鸭蛋事件142008年三聚氰胺门；2010年毒豇豆门；肯德基苏丹红门；麦当劳麦乐鸡门；2010年性早熟门（奶粉雌性激素超标）15２、我国食品安全面临的问题微生物污染仍是影响食品卫生和安全的主要因素。从农田到餐桌食物链污染情况严重。食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。新技术新资源的应用带来的食品安全隐患。食品安全研究发现的新问题。16３、食品安全控制新概念依靠传统的检验方法对最终产品检验,来判定产品是否符合要求标准已不能适应食品安全的需要；现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全控制，即从农场到餐桌。17FARMINGEGGS/DAIRYPROCESSINGDISTRIBUTIONFISHINGRETAILCONSUMERInternationalBorderPRODUCTION从农场到餐桌全程控制18食品安全严重影响着人类的健康生存；食品安全影响国际贸易；食品安全影响企业的生存与发展；食品安全影响社会稳定和经济的发展；食品安全极易受到恐怖主义或犯罪分子的攻击；４、食品安全的重要性19技术性贸易壁垒：指在贸易领域采取的对正常贸易起阻碍作用的所有技术性措施。TBT协定：《技术性贸易壁垒协定》SPS协定：《实施卫生与植物卫生措施协定》结论：技术性贸易壁垒是贸易保护主义的高级形式。20第二节国内外食品控制体系211、食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，CAC）（１）宗旨保护消费者健康保证开展公正的食品贸易协调所有食品标准的制定工作。22（２）食品法典的主要内容食品产品标准；卫生或技术规范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。截止2000年底:237个食品标准41个卫生规定或技术规程185种杀虫剂的评价3274种杀虫剂限量25种污染物指南23成为唯一的国际参考标准得到了国际和各国政府的认知增强了对消费者的保护（3）食品法典的成效24食品安全法规体系（1）《联邦食品、药品和化妆品条例》，1906年制定，9章，涉及食品安全的7章。（2）相关单项法规：程序性法规、各类食品法规、其它食品安全相关法规食品安全技术标准体系（127个）（1）基础标准，27个；（2）产品标准，33个；（3）行为标准，67个。美国的食品安全技术标准主要以《美国联邦法规》（CFR）的形式颁布。2美国的食品安全控制体系25美国食品安全控制体系的特点：食品安全法规与标准体系健全；有强有力的食品安全监管体系；有比较健全的食品安全监测和预警系统；制定了比较完善的食品安全风险分析体系；透明度高；261、美国农业部（USDA），负责肉类和家禽食品安全，并被授权监督执行联邦食用动物产品安全法规；2、食品和药品管理局（FDA），负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全以及制订畜产品中兽药残留最高限量法规和标准；3、美国国家环境保护机构（EPA），负责饮用水、新的杀虫剂及毒物、垃圾等方面的安全，制订农药、环境化学物的残留限量和有关法规。管理机构：27层次法律文件颁布机构颁布形式实例1法国会国会通过食品卫生法2令内阁政令食品卫生法实施令3规则省省令食品卫生法实施规则4省令省省令关于乳和乳制品的成分规格省命令5规格标准省省告示食品、添加物等的规格标准日本食品卫生法规体系表3日本食品安全控制体系食品卫生标准体系：食品质量标准；安全卫生标准28日本食品安全体系特点对进口水产品的检验要求越来越产；对水产品加工企业的要求越来越高；标签的作用越来越明显；29（1）我国食品安全管理机构农业部商务部、工商局卫生部、卫生防疫站国家质检总局、质量监督局进出口检验检疫局、海关4.我国的食品安全控制体系短片一30（2）我国食品卫生安全面临的主要问题(一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。(二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。(三)食品企业违法生产、加工食品。(四)食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。(五)食品安全研究发现的新问题。31关键检测技术与设备落后；风险评估技术未广泛采用；法律法规和标准体系存在差距；生产制造商的道德问题（3）我国食品安全管理与发达国家的主要差距32（4）.我国采取的主要措施实行食品质量安全市场准入制度（QS）认证制度完善食品标准贯彻执行ISO族标准和HACCP质量控制体系加强法制建设，严格执法严厉打击制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为33第三节食品安全控制发展趋势34１、食品安全控制发展趋势“从农田到餐桌”的全过程控制“良好农业规范(GAP)”(GoodAgriculturePractice)“良好兽医规范(GVP)”(GoodVeterinaryPractice)“良好操作规范(GMP)”(GoodManufacturePractice)“良好卫生规范(GHP)或卫生标准操作程序(SSOP)”(SanitationStandardOperationProcedure)推行“危害分析和关键控制点(HACCP)”(HazardAnalysisCriticalControlPoint)执行ISO族标准。35２、食品安全需要全社会共同努力消费者的监督生产者的责任经销商的责任363.食品安全管理的战略构架全球食品管理的战略构架已经形成：食品安全战略确定了三条主线（threeprinciplelinesofaction）;食品安全管理设立了三道防线（threelinesofdefense）;食品安全管理形成了三次浪潮（threewavesoffoodsafety).373.食品安全管理的战略构架食品安全战略确定了三条主线:第一条主线，即倡导和支持以科学的风险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。383.食品安全管理的战略构架食品安全管理设立了三道防线:第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命，消除致病性微生物，保证食品的安全;第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。393.食品安全管理的战略构架食品安全管理形成了三次浪潮:第一次浪潮，即推行良好生产规范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮;第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮;(HazardAnalysisCriticalControlPoint)第三次浪潮，即推行风险性分析方法(RiskAnalysis)的浪潮40环境原料、生产、加工、贮藏、流通等致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等食品安全控制控制什么？学习内容41GMPSSOPHACCP如何控制？风险评估可追溯ISO质量控制