西餐基础知识

第二章西餐基础知识•第一节西式菜系的兴起•第二节西餐的烹调方法•第三节西式餐饮菜系什么是西餐？•西餐是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。•所谓“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主要是指以上区域的餐饮文化。第一节西餐菜系的兴起1793年的法国大革命是西餐烹饪史上最重要的分界线。•一、意大利菜——欧陆菜式之母–意大利饮食文化的形成可追溯到古罗马时代。–盐路–有不少历史资料都有古罗马帝国的饮食记载。当时的前菜，除了一定有鸡蛋以外，还包括海胆、海蜇等酱菜和调以蜂密的葡萄酒；主菜以肉类为主，有兽肉和禽肉等。通常宴会在下午4点开始，一下持续到深夜。–BartolomeoPlatina于1475年的著作使意大利成为首个印行烹饪指南的国家。–17世纪达到顶峰。意大利面食和冰淇淋是意大利为世界食物所提供的最大贡献二、法国菜的演进•首先得到成熟后的意大利菜的真传的欧洲国家。•1533年佛罗伦萨城美第西家族的凯琳沙嫁到法国。•亨利二世–就位后意大利饮食的风行–美食和演出并行•路易十四–奠定了今天在西餐中首屈一指的霸业。法国宫廷餐宴的豪华已经成为了欧洲各国之冠。–开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利烹饪技术的依赖，即举办全国性的厨艺大赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予“全法国最好的工艺者（ＭＯＦＣＵＩＳＩＮＥＲ）”的功勋奖也就是所谓的“蓝带奖”，蓝带同时也是法国最重要奖章之一。路易十五时期•厨师们的社会地位也随之大为提高，使其成为了一项既高尚又富于艺术性的职业。•在宗教界，天主教主张使用食糖，新教提倡使用黄油•在思想界•期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上最早的一部美食著作《法国厨师》。•花式点心的创制•早餐和餐后饮用咖啡列为常规•咖喱和烤牛肉的传入路易十六时期•御厨流落民间•食材的扩展–烤骆驼、馅塞驴头、猫鼠拼盘、蜗牛•大仲马和《美食大辞典》法国革命对法国餐饮的影响三、古典烹饪创始者•安东尼·卡雷姆（AntoineCareme)•爱思可飞(Escoffier)———厨师之王安东尼.卡雷姆（AntoineCareme)•大排场时代，面点师出身，对建筑有浓厚兴趣•曾任拿破仑的外交大臣的家厨工作•将秩序和味道融合到排场中来•著作：《19世纪法国菜烹饪的技术》和《巴黎皇家面点师》爱思可飞(Escoffier)———厨师之王•以小吃取胜•合理调整餐点的分量，简化菜单，借鉴、推广俄式菜的服务方式•著作：《菜单之书》；《我的烹饪》；《烹饪指南》•和Ritz的合作第二节西餐的烹饪方法简述•清烫•滚煮•蒸•慢煮•油炸•煎炒•烧烤•焗•烘焙•炉烤•焖•烩清烫（blanching)•短时间沸煮，先烧开水至沸腾，然后放材料入锅，每次不要放进炒过开水一半量以上•用途：–杀青方法之一，可用来保持蔬菜的青翠颜色–防止削皮后变黑–减少体积–取出皮或膜–洗净或去味滚煮（boiling)•食用烧到沸腾（100℃）的液体，淹没过食物材料至熟。•用途：–慢煮肉类食物的前奏–干硬的米面类、马铃薯、脱水食物蒸（steaming)•利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟。•仅用于少油脂和气味轻的食物：鱼、鸡肉、蔬菜（尤其根类）、马铃薯、谷类食物。有时用来大量解冻食品。•优点：有利于保持食物形状、营养、味道、颜色、香味•局限：无法去除或掩盖原料的不良气味；慢煮（pocher)•煮鱼和家禽类时大都采用少量的高汤，只淹没食物的一半高。•煮鱼的注意事项•双层锅煮(Bain-mariecooking）油炸（frying)•深油炸(deepfrying)•浅油炸（panfrying)深油炸(deepfrying)•利用足够完全掩盖过食物的油量，加热至160－180℃，然后放食物进入热油中炸至熟透。•若使用密闭油炸锅：压力炸(presurefrying)深油炸的注意事项•用油要选择耐高温者•油温要控制适当•食物材料的处理：–蘸面包屑（breading)——英国的传统做法–蘸蛋糊（baterdipping)——法国的传统做法•油炸的完成•油只掩盖到食物一半高的炸法。•最常用于油炸鸡和鱼类浅油炸（panfrying)煎炒（saute)•只用少量的油，在平底锅中加热（160－240℃）后，再将材料放入锅中加热至熟。煎炒的用油•和材料同种类的油脂为最佳•与各国文化背景有关–法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴油。没有橄榄油就没有意大利菜，–橄榄油适于拌沙拉或直接涂抹在面包上，黄油在西餐中多用于“煎”，其烹制的菜肴香味浓郁，如“香煎鹅肝”。•煎炒的方法–跳跃一词的由来–Stirfry•煎炒锅的不粘锅处理（seasoning)–”盐与油“的调理——美国–油的调理——法国–平底锅使用后的处理煎炒烧烤（grilling)•不放油，等平底锅烧热后仅在平底锅撒一层薄盐，然后就直接把食物材料放入锅中干烧。——中国菜的“烙”•注意事项：–调味与预热–控制适当的温度–烤到变色才翻面–烧烤完成的判断烧烤完成的判断——以牛排为例•很生(veryrare):中心部位红而凉•生(rare):中心部位红而温•三分熟（mediumrare):中心部位血粉红•五分熟（mediumwell)：中心部位微粉红•全熟（welldone):中心部位灰黑常见的4类牛排（上）•1.TENDERLOIN(菲力)（嫩牛柳，牛里脊)–是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.–食用技巧：由于肉质嫩，煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜。•2.RIB-EYE（肉眼牛排）–瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。–食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。常见的4类牛排（下）•3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）–含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。–食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。•4.T-BONE（T骨牛排）–呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。–此种牛排在美式餐厅更常见。焗（gratining)•用很高的温度（200－300℃）来烤，一边在菜肴的上面烤出一层焦黄皮。•三种方式：–完全的焗——类似中餐的焗–快速的焗–轻度的焗——完成的处理烘焙/烘烤（baking)•利用烤箱以密封的干热空气来烤熟食物。烘焙的操作要领：•用盐和胡椒调味•预热烤箱再放进肉块•有肥肉的一面须朝上–什么叫“浇润”？–以适当的温度烤•第一阶段的适当温度：封住表面层以及完成焦化，200－250℃•第二阶段的适当温度：等肉块烤到变色收缩后可用以继续加热直至完成烹饪目的•以中心的温度判断数度产生理想的焦化作用的最低温度是160℃焖（braising)•适用于肉质较硬、须经较长时间加热才能软化的材料，以及包心菜、芹菜、生菜、胡萝卜等•光泽煮烩(stewing)•将食物原料切小块后，放进盖过食物原料的沙司中，用小火加盖慢煮至熟烂。•操作要领：–煮液须用与肉块同类的高汤–煮液须有沙司的浓度–煮时须用最低的火力加盖慢煮–装饰蔬菜必须配合其煮熟的时间入锅西餐特有的原料和调味品•黄油•奶油•奶酪•番茄沙司•番茄酱•胡椒粉：黑白两种•芥末•咖喱粉•辣酱油——粤港称为口急汁•辣根第三节西餐餐饮菜系介绍•法国菜•英国菜•意大利菜•美国菜•德国菜法国菜•特点–原料丰富，选料广泛，用料新鲜，做工精致；–讲究菜的鲜嫩；–调味用酒较重，规定严格；•清汤用葡萄酒，海味食品用白兰地，甜品用各式甜酒或白兰地。–讲究原汁原味。餐饮服务讲究礼节；具体搭配•前菜：–切片面包上头抹一层松露酱，做一口吃下酒菜；烤马铃薯或炒蛋会淋上一点松露油或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也会配一点松露薄片或碎屑。•沙拉：–高档者以松露薄片或松露屑来拌沙拉；以松露油或松露碎来调沙拉醋汁。•汤盅：–浓汤里滴几滴松露油，提鲜增香。具体搭配•意大利面或炖饭：–以松露碎来调面酱；–意大利人习惯将松露存放在米缸中保存，既可以保证松露的新鲜美味，又可以用松露将米缸中的大米熏染入味，用这种米和松露油做成的炖饭便是有名的“松露炖饭”•主菜：–以松露油来煎牛排，或以松露碎来调酱汁，以松露薄片来装饰；松露酱汁还可搭配鸡、鸭、羊排；或将松露薄片镶进春鸡皮下，烤至香熟，这是法国经典菜式。•甜点：–松露很适合搭配葡萄或苹果一起吃，甚至奶蛋类的糕点也很配，如果肯花大钱试试看的话。英国菜•特点：–1.口味清淡、油少不腻：英式菜讲究清淡，很少有浓汁、浓味的菜肴。英式的汤要求没有浮油，煎鸡蛋一般煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。–2.英式菜烹调相对比较简单：常用的烹调方法有煮、烩、炸、烤、铁扒等，工艺不复杂。–3.选料不广：英国是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。–4.调味简单：英式菜调味很少用香料，也不大用酒，但餐桌上备有较多的调味品。–5.家庭式服务典型英式菜•土豆烩羊肉•苏格兰羊肉麦片粥•牛尾浓汤•烤羊马鞍•烤瓤栗子焰火鸡•焗奶酪蟹盖烤牛排美国菜•特点：在英式菜基础上发展起来的，但又有特点：–1.喜欢用水果作菜：在沙拉和热菜中常用水果。尤其是柠檬、苹果、草莓、橘子。–2.口味咸里带甜，忌辣味。–3.甜食讲究：美式菜的甜食很讲究，如各种布丁、苹果派、南瓜派等，品种很多，而且装饰特别。–4.对色拉十分感兴趣。–5.美式服务典型的美式菜•菠萝焗火腿•丁香焗火腿•苹果烤鸭•华道夫色拉(waldorfsalad)•T骨牛排•什锦铁扒(mixedgrill)•马里兰式炸鸡俄式菜•特点–1.油腻较大；–2.口味浓厚：俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头，重用酸奶油–3.讲究小吃：俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼仔酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。–4.俄式服务典型的俄式菜•鱼仔酱•莫斯科红菜汤/罗宋汤•红烩牛肉•黄油焖鸡•冷鳇鱼意大利菜•特点–1.讲究原汁原味：意式菜很早就讲究制作少司，后来这种做法才传入法国。意式菜着重食物的本质，菜味浓厚。多红焖红烩，少烧烤。–2.注重传统菜：意式菜历史悠久，传统菜很多，在菜肴制作上比较保守。–3.面食菜肴很多：意大利的菜肴中有很多是面条为原料的。如焗菠菜面条、通心粉沙拉等。另外，禽、肉类的菜肴也常用面条做配菜。意大利菜系•北意菜系：面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。••中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。•南意菜系：特产包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌。面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。•小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主，特产盐渍干鱼籽和血柑桔。典型意大利菜•意大利菜汤•焗菠菜面条•弗罗伦萨焗鱼•罗马式鸡•比萨饼•意大利馄饨•蘑菇焗鳟鱼德国菜•特点–喜肉食，香肠种类繁多–配菜主要是酸菜——腌制的卷心菜–喜生吃牛肉、野味典型的德国菜•咸猪脚酸菜•烤鹅苹果酿馅•鞑靼牛排