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中式烹调技艺第八章第八章火候知识1)了解火候的概念2)熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响3）能识别油温，掌握油温的变化4）了解不同油温对烹饪原料的影响5）培养学生的应变能力和实践能力第一节火力与火候旺火微火小火中火适用于煨等烹调方法和菜肴成品的保温多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴常用于炸、蒸、煮等烹调方法多用于炒、熘、爆等烹调方法第一节火力与火候火候的要素及影响火候的因素Descriptionofthecontents烹饪原料性状传热介质用量烹饪原料投料量季节变化第一节火力与火候旺火、短时间加热中火、长时间加热Textinhere炖、焖、煨质老形大的12am质嫩形小的Textinhere炒、爆要求软烂的12am要求脆嫩的9am9am12am9am炸、熘6、9am12am6、12am9am煎、贴氽、烩烧、煮6、9am9am6am12am第二节烹制时的热源和传热方式能态热源固态热源气态能源液态热源以固体作为传热介质以热辐射传热以油为传热介质以气作为传热介质第二节烹制时的热源和传热方式以水为传热介质第三节烹制过程中原料的变化