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膳食调查及评价公卫系：刘慧2020/3/23目的及意义：了解膳食调查的目的意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法2020/3/23一、膳食调查的目的了解一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量。借此来评定正常营养所需要的满足的程度。其结果可以成为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据2020/3/23（一）调查对象与时间•调查对象：根据调查的目的确定调查对象。足够的代表性—要考虑不同地区、不同生活水平及劳动强度等等，数量上—保证占同类型人员10%以上，总人数不少于20人。•调查时间：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次3～5d。不包含节假日2020/3/23（二）膳食调查方法称量(重)法查账法24小时回顾法（询问法）化学分析法2020/3/231.称量(重)法•对某一单位食堂、家庭或个人一日三餐中每餐各种食物进行称重，计算每人每天各种营养素的平均摄入量。•调查时间为3~7d。2020/3/23称重法步骤生食称重：（A）；熟食称重：（B）计算生熟比=A/B2020/3/23称重食物生熟比值换算法生重熟重生/熟100g生粉150g馒头1/1.5？①600g500g？②①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g②熟重=生重÷生重/熟重500g÷（1/1.5）=750g2020/3/23适用范围：适用于团体、家庭及个人的膳食调查优点：较准确，常作为检验其他方法准确性的“标准”缺点：工作量大，费时费力，不适用于大规模的调查工作。一般3-5天，最少3天称重，时间越多—代表性，但同时工作量加大，导致资料准确性下降；时间短—代表性差。膳食调查的适用范围及优缺点2020/3/232.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。2020/3/23食物消耗量记录：①开始前食物结存量②每天购入各种食物量③每天各种食物废弃量④结束后的剩余量（液体可用量）⑤注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。食物实际消耗量=食物结存+每日购进食物量-每日废弃食物量-剩余总量2020/3/23进餐人数计算•应用人日数进行计算•人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日•人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比•常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.32020/3/23膳食调查计算例如：1）某人某日只吃了早餐晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日2020/3/232）某日家中3人,2人只吃早餐和午餐,晚餐没吃。全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数=1+2X30%+2X40%.=2.4人日2020/3/233）某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日数=20×20%+30×40%+25×40%=26人日2020/3/23标准人系数：体重60KG成年男子从事轻体力劳动者为标准人。以其能量供给量2400Kcal作为1，其他各类人员按其能量推荐量与2400Kcal之比得出各类人的折合系数2020/3/23中国居民能量参考摄入量及标准人系数年龄/岁男女RNI（kcal/日）标准人系数RNI（kcal/日）标准人系数2～12000.5011500.483～13500.5613000.544～14500.6014000.585～16000.6715000.636～17000.7116000.677～18000.7517000.718～19000.7918000.759～20000.8319000.7910～21000.8820000.8311～24001.0022000.9214～29001.2124001.0018～轻体力活动24001.0021000.88中体力活动27001.1323000.96重体力活动32001.3327001.132020/3/23混合系数=(A标系×人日数+B标系×人日数+C标系×人日数+……)/总人日数例如：全家在家吃饭三天，成员有三岁女童；轻体力成女；轻体力成男，请计算混合系数混合系数=(0.54×3+0.88×3+1.0×3)/9=0.82020/3/23对象为个人：平均每人每日各种食物摄入量=食物量/个人人日数平均每标准人各种食物摄入量=食物量/人日数/标准人系数对象为家庭平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数平均每标准人各种食物摄入量=食物量/人日数/混合系数2020/3/23三级技能题一、计算题（15分）1、公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：（1）该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（2）平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）2020/3/23表1用餐登记表姓名王迎奥李争先马成年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早中晚早中晚早中晚第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数餐次比％0.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日数总人日数注：0示未用餐，1示用餐。2020/3/23表2食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米380小麦粉150鲜牛奶1320中餐粳米940肥瘦猪肉320小白菜1000豆油100晚餐小麦粉510小白菜1640肥瘦猪肉472豆油98表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米小麦粉鲜牛奶肥瘦猪肉小白菜豆油200100120200400302020/3/23食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麦粉11.21.573.6鲜牛奶3.03.23.4肥瘦猪肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米小麦粉鲜牛奶肥瘦猪肉小白菜豆油30200100200400120表4食物成分表（以每100克可食部分计）2020/3/23营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）――产生能量（kcal）比例（％）表5三大营养素供能比2020/3/232、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal。年龄13岁14岁15岁餐次早中晚早中晚早中晚时间第一天891569395166778012591第二天671256569123879311187第三天64169726691666913669餐次比0.30.40.30.30.40.30.30.40.3总人日数标准人系数标准人日数总标准人日数290295.53150.921.001.002902902968762020/3/233、某18岁以上人群一天所有餐次的膳食调查结果显示：全天摄入能量在1900kcal有10人；2400kcal有16人；2600kcal有4人；所有人进食了所有餐次，进行膳食计算后得知摄入蔬菜质量为265g/人·日。要求：（1）计算摄入不同能量的三种人群的折合标准人系数；（2）计算该人群的混合系数；（3）计算该人群折合标准人的蔬菜摄入量。2020/3/23•（1）折合标准人系数轻体力劳动成人一天2400kcal1900kcal的折合标准人系数=1900/2400=0.792400kcal的折合标准人系数=2400/2400=12600kcal的折合标准人系数=2600/2400=1.08•（2）先算出总人日数因所有人进食了所有餐次1900kcal的总人日数=102400kcal的总人日数=162600kcal的总人日数=4•总人日数=1900kcal的总人日数+2400kcal的总人日数+2600kcal的总人日数=302020/3/23•（3）算出总标准人日数1900kcal的总标准人日数=10*0.79=7.92400kcal的总标准人日数=16*1=162600kcal的总标准人日数=4*1.08=4.3•总标准人日数=三者相加=28.2混合系数=总标准人日数/总人日数=28.2/30=0.94（4）摄入蔬菜质量为265g/人·日•该人群折合标准人的蔬菜摄入量=265/0.94=2822020/3/23查账法使用范围及优缺点•适用范围：有详细账目，就餐人数变动不大的集体食堂•优点—简便快速，节省人力、物力•缺点—结果较粗糙，无法分析个体膳食营养状况2020/3/233.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。询问法包括膳食回顾法和膳食史记回顾法。2020/3/23（1）膳食回顾法由受试者尽可能回顾调查前一段时间的食物消费量。该法为最常用的一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法。2020/3/23注意：不适合7岁以下儿童和75岁以上老人利用家用量具、食物模型和食物图谱进行估计询问方式多样（面对面询问、开放式表格或事先编码好调查表电话询问等）2020/3/23（2）膳食史法用于评估个体每日总的食物摄入量与不同时期的膳食模式。覆盖过去1个月、半年或一年的时段。用于流行病学调查研究中。2020/3/23注意调查者和被调查者要求较高，调查较为困难。不适于每天饮食变化较大的个体，会造成询问结果不够准确。2020/3/23食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗10022020/3/232020/3/23模型（实物）200g150g200g2020/3/23模型（实物）100g50g50g2020/3/23模型（实物）100ml250ml200ml250ml2020/3/23模型（实物）50g150g75g2020/3/234.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。2020/3/23优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法常用四种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食2020/3/23•在膳食调查工作中常见是几种方法合并使用来补充相互的不足，用的最多的是称重法与询问法联合使用2020/3/23膳食评价：（1）计算：热能和各种营养素的日摄入量（2）对照DRIS计算摄入的热能及营养素满足需要的程度计算：某营养素摄入量/DRIS*100%评价：热能±10%为正常，＜90%不足，＜70%严重不足；其他营养素±20%为正常，如蛋白质＜80%不足，＜70%严重不足结论：热能及各种营养素的摄入量是否达到DRIS水平2020/3/23计算膳食中能量来源分配产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪蛋白质供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：%1004总能量摄入量蛋白质摄入量%1004总能量摄入量碳水化合物摄入量%1009总能量摄入量脂肪摄