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第二节功能性脂类高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，并开发出低能量的脂肪替代品。主要包括：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷维素、维生素E。他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果。一、多不饱和脂肪酸分子中含有两个或以上的双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸。ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸。15141181ωω系列多不饱和脂肪酸Linoleicacid,LA,亚油酸α-Lindenicacid,ALA,α-亚麻酸γ-LinolenicAcid,GLA,γ-亚麻酸Arachidonicacid,AA,花生四烯酸Eicosapentaenoicacid,EPA,二十碳五烯酸Docesahexaenoicacid,DHA,二十二碳六烯酸ω-6系列ω-3系列C20：5ω3（EPA）C20：4ω6（AA）C18：3ω6（γ-亚麻酸）C18：2ω6（亚油酸）C22：6ω3（DHA）C18：3ω3（α-亚麻酸）(一)ω-3多不饱和脂肪酸1α-亚麻酸（C18：3ω3）存在：紫苏油（45%-70%）、胡桃油（10%-16%）、马脂（15%）、弯曲栅藻（30%）、土曲霉（21%）2二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）存在：海产鱼油中（EPA、DHA）、海藻中（EPA）来源：制备方法：1从鱼油中分离提纯EPA和DHA2发酵法制备EPA和DHA3利用基因工程提高藻类和真菌产生EPA和DHA的数量ω-3多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）①降血脂血压，预防心脑血管疾病②抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆③增强视网膜的反射能力，预防视力退化④增强记忆力，提高学习能力。⑤预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效。⑥预防炎症和哮喘。➆抗过敏。⑧抑制促癌物质前列腺素的形成，因而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）。ω-3多不饱和脂肪酸的摄入量生理作用摄入剂量（g/d）显效时间（周）抗血小板凝集和抗血栓作用降脂作用抗炎作用2-344-242-441-4（二）ω-6多不饱和脂肪酸1亚油酸（C18：2ω6）2γ-亚麻酸（C18：3ω6）来源：存在：红花油（75%-78%）、小麦胚芽油（50%）、月见草（73%）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油（29%-42%）等食用油存在：月见草（7%-13%）、玻璃苣（20%-25%）、黑加仑（16%）3花生四烯酸（C20：4ω6）存在：亚油酸的代谢产物。动物肝脏、霉菌ω-6多不饱和脂肪酸生理功能①预防动脉粥样硬化②降血脂。③预防高血压，改善过敏性湿疹二、磷脂定义：含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。（一）磷脂的分类1磷脂的分类（按组成）①甘油醇磷脂②神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）①卵磷脂②脑磷脂③肌醇磷脂（二）磷脂的生理功能①构成生物膜的主要成分（保护和物质交换通道)③促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝④降血压、降血脂、改善血液循环，预防心血管疾病。②促进大脑发育和神经传导，提高大脑活力，改善记忆第三节氨基酸、肽和蛋白质一、必需氨基酸和非必需氨基酸牛磺酸谷氨酰胺