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第五章鱼贝类的死后变化及鲜度保持第一节死后僵硬第二节自溶与腐败第三节鱼贝类的鲜度评定第四节鱼贝类鲜度的保持方法第五节水产品保活技术第六节水产品冷藏链第一节死后僵硬鲜鱼的特征：1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；2、色泽清晰；3、眼球明亮突出；4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖；5、肌肉组织柔软而有弹性；6、气味新鲜。由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。pH下降的同时，还产生大量的热量(如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。二、死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（rigormortis）肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟化。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性持水性下降产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白－－肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。第二节自溶与腐败一、自溶1、自溶的过程当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用(autolysis)。这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。2、自溶机理自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已经在下降。3、影响自溶的因素种类影响盐类的影响pH的影响温度的影响紫外线的影响(1)种类的影响—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物其原因乃前者的酶活大于后者之故。在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。甲壳类的自溶比鱼类快。(2)ｐH的影响自溶作用受ｐH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在ｐH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近。(3)盐类的影响盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响(4)温度的影响(5)紫外线的影响紫外线是波长为200～380nm之间的光波，200~280nm的紫外线主要有杀菌作用，而320~380nm的紫外线有光化学作用。将反应液置于一定高度和一定功率的紫外灯下照射，通过变换照射时间来确定最佳的照射条件，不同照射时间下的自溶水解曲线如图所示。紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以及机制还有待进一步的研究。虾快速自溶方法(专利申请号：0114710.5)通过紫外光照射和Na+的作用，激活虾头组织中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列适宜的环境条件(如pH、温度、浓度)下，制得虾头酶解蛋白(EAP)提取液，经浓缩、喷雾干燥成EAP粉，该产品主要成分为酶解蛋白(如游离氨基酸、小肽等)，还含有核苷酸关联化合物、糖原等水溶性营养物质及生物活性因子等。二、腐败1、腐败的定义鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。(2)氨基酸的分解组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用(decarboxylation)或脱氨作用(deaminaion)(5)脂肪的分解含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。3、影响腐败速度的因素第三节鱼贝类的鲜度评定鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。鲜度评定：是按一定的质量标准，对于贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。鲜度评定方法：感官评定；化学评定；微生物评定；物理评定。一、感官评定通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉)，调查物品性状的方法称为感官检查法(organoleptictest，sensorytest)。在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同任状来鉴别鱼体的新鲜度。鱼类鲜度感官质量指标一、感官评定感官检查，某些项目的敏感度有时远远超出仪器，如在判别食品的异昧和异臭时能获得综合评价的优点，但检查的结果难以用数量表达，还有缺乏客观性的缺点。二、微生物评定微生物评定的影响因素鱼的种类；采样部位、采样方法；捕捞海域污染程度；培养条件；贮藏温度和贮藏条件；设备条件和操作人员。三、化学评定是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。凯氏半微量蒸馏法：将样品用弱碱ＭｇＯ使碱性含Ｎ物质游离蒸馏出来，用硼酸吸收，然后用标准盐酸滴定．淡水鱼：≤２０ｍｇ／１００ｇ海水鱼：≤３０ｍｇ／１００ｇ苦味酸盐法：组织去蛋白后，三甲胺在碱性介质中被甲苯提取，加显色剂苦味酸甲苯液，生成黄色苦味酸三甲胺液，波长４１０ｎｍ，与标准比较．另有ＧＳ法三、化学评定以分解产物为指标5、其他方法其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评定测定胍丁胺等。三、化学评定以蛋白质变性为指标一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否是有加工鱼糜制品(鱼糕形成能)的鲜度的判断。为此，常常测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。四、物理评定鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用弹性仪进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指示的鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级或由标准曲线查得鲜度等级。鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便有效的方法，设备简单，可以立即获得结果。鱼肉压榨液的黏度眼球水晶体混浊度鱼肉介电常数第四节鱼贝类鲜度的保持方法低温保鲜电离辐射保鲜化学保鲜气调保鲜一、低温保鲜水产品低温保鲜方法有:冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜等.人类祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷来冷却和冻结鱼类,防止鲜鱼的腐败.1861年埃偌克·派珀提出了以冰与食盐进行冻结的保鲜方法,1900年人工冻结保藏鲜鱼已成为美国的一项重要事业,1911年丹麦麦奥特生发现了鲜鱼的浸渍冻结法,1923年美国建立了速冻工业.前苏联于1980年将微冻保鲜新工艺推荐应用于生产,这种方法一直应用到现在.在中国,沿海地区使用的冰鲜船也有数百年的历史.最近,在浙江省采用海水激冷、冷藏仓空气冷却、喷雾加湿、蓄冷保湿等先进的保鲜技术,而达到无冰保鲜,这具有广阔的应用前景.但是由于冰鲜水产品基本上保持了原有的生物学特性,故该方法迄今仍然为世界各国所采用.（一）冰藏保鲜（接近冰点0℃）1、适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类2、作用：(1)由冰到水，吸收热量，降温；(2)水，冲洗微生物和污物；(3)表面湿润，有光泽，避免干燥。3、具体的操作方法：(1)垫冰；(2)堆冰；(3)添冰；(4)盖冰；(5)抱冰。要求：3C，冰粒细小层冰层鱼冰量充足薄冰薄鱼用冰量（课本P94）１）鱼体冷到接近０℃所需耗冷量Ｇ２）冰藏过程中维持低温所需耗冷量，一般比前者大，后者取决于：外界气温的高低；装载容器的隔热程度；车船有无降温设备；贮藏运输时间的长短4、注意事项(1)水清洗鱼体，清除内脏，洗净血污；(2)处理及时迅速，分类处理；(3)冰量充足；(4)不宜过量堆积；(5)融化的冰水要易于排出；(6)空气温度不宜过低；冰烧的概念(7)注意观察融水温度和外观；(8)3～5d，不宜超过一周。（二）冷海水保鲜（0~-1℃）1、优点：(1)冷却速度快；(2)操作简单，可迅速处理；(3)保藏时间10～14d。2、缺点：(1)鱼体因渗透吸水膨胀；带咸味；易变色；蛋白易损失；流通环节会提高腐烂率(2)船体的摇晃会使鱼体损伤(3)血水多时会造成污染，鱼体鲜度下降快(4)设备制作要求高，需配备制冷装置3、改进方法：(1)先冷海水，再冰藏处理；(2)在冷海水中通CO2。(3)在舱底装液氮管（三）冰温保鲜冰温保鲜是将水产品放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。冰温保鲜的温度区间很小，但在0℃附近，温度每下降１℃，鱼肉的细菌数就会明显减少，鱼的保鲜期也会相对延长。由于在冰温带贮藏的水产品是处于活体状态(也即未死亡的休眠状态)，其新陈代谢速度会显著下降，可以长时间保存其原有的色、香、味和口感，所以冰温保鲜效果优于冷藏和冷冻保鲜。1、适用对象鱼贝类加工品2、缺点利用温度区间很小，温度管理要求严格，应用受到限制。3、改进方法：加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，或者与水结合，使其冻结点下降。（四）微冻保鲜基本原理：微冻保鲜，又名超冷却或轻度冷冻，是将水产品的温度降低至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下储藏