啤酒品评与风味缺陷的分析

啤酒品评与风味缺陷的分析方贵权唐颖陆幼兰摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。关键词：啤酒品评风味缺陷1、引言：啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。啤酒品评的目的如下：（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理；（4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。2、啤酒品评系统的建立：2.1对品评人员的要求、培训和考核：2.1.1对品酒员的要求：（1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，可由此判断所品评啤酒的风味口感及品质状况。（3）掌握各典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好。（4）能准确找出啤酒在风味和品质上存在的缺陷及产生缺陷的可能原因。（5）为人公正、无偏见，不以个人好恶进行判断。品酒员的培训和考核制度：2.1.2.品酒员的培训：（略）2.1.3品评员的考核：按照每次品评结果进行统计，并对月度准确率予以考核，连续三月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。2.2.啤酒品评系统建立：品评工作应该覆盖着啤酒风味质量形成的整个过程，品评系统的建立应该包括三个部分：（1）外观检验评价部分：.以主要原辅材料、包装物、部分生产材料为主。（2）生产工艺品评部分：围绕生产过程展开的以半成品（麦汁、过滤前的成熟发酵液及清酒）为主的品评，其目的是酒液口感质量的判别，以及工艺评价及优化、实验酒、新品种定型。（3）综合评定部分：以成品、储存期酒、投诉酒、消费者嗜好研究为主。2.3.品评计划、评价项目的确立：品评系统的有效运作得力于一个完整的啤酒品评计划，它应包括细分的品评对象、评价项目和品评频次，见表1。表1品评工作计划品评组品评对象评价项目品评频次外观检验评大麦麦香味色泽光泽霉异味同检验计划麦芽麦芽香味颜色光泽异味溶解状况生青味甜味硫味等每批大米色泽气味新鲜度（可检测）每批颗粒酒花色泽香气异杂味进货时领料前糖浆色泽气味口感批检二氧化碳气味批检单宁颜色口感涩味苦味每批酒花油色泽香气异杂味每批价组异构化酒花浸膏色泽香气异杂味外观质量使用时口感状况每批瓶盖气味塑胶气味异味每批瓶气味玻璃硅胶每批其他辅料及生产材料外观气味等每批生产工艺组清酒外观泡沫酒花香口感（纯正杀口后苦酒体丰满淡薄腻厚粗糙协调）高级醇味酸感双乙酰酵母味污染臭涩味每罐实验酒专项品评每批麦汁口感麦芽和酒花香味异味色泽抽检品评成熟发酵液异香酵母味异杂味杀口口感光泽澄清后苦成熟感酸味高级醇味每罐调整工艺酒专项品评对比品评每罐品种定型专项品评综合品评组成品外观泡沫酒花香口感（纯正杀口后苦酒体丰满淡薄腻厚粗糙协调）高级醇味酸感双乙酰酵母味污染臭涩味每批储存品货架期商品不同阶段酒液外观泡沫香味色泽口感老化味后苦酒体腻厚粗糙协调性高级醇味酸感酵母味污染臭涩味杀口馊饭味每月跟踪品评风味投诉酒针对性品评消费者嗜好酒针对性品评专项研究酒专项品评3、啤酒中常见风味物质及缺陷特点分析：啤酒的风味主要来自于麦芽、酒花原料中的成分及酵母在发酵中的代谢产物，通过检测分析约有532种风味化合物与啤酒风味有关。主要的风味成分有高级醇、酯类、二酮类、有机酸类、醛类以及硫化物等，它们适量而和谐的存在赋予了啤酒较好的风味特点。但往往由于生产中的工艺技术及卫生管理的不善等原因，造成这些成分的比例失调，从而导致了风味缺陷的产生。3.1啤酒主要风味成分的口感阈值及味觉特征：通过反复的品评、查询资料、归纳总结，我们列出下表，以便于啤酒品评时对风味成分进行判断。表2主要风味成分的口感阈值及味觉特征风味成分口感阈值ppm味觉特征风味成分口感阈值ppm味觉特征异戊醇50不愉快苦味双乙酰≥0.1馊饭味奶油味正丙醇25刺激的酒精味醋酸175醋味活性戊醇75汗臭味正丁酸2.2奶油味干酪味异丁醇75不愉快苦味异戊酸1.5干酪味汗臭味正丁醇50刺激的腐败味己酸8植物油味肥皂味膻味3-甲基丁醇70醇味香蕉味芳香味癸酸1.5-10牛油味石蜡味蛤味沉香醇80ppb茴香味类战味辛酸4.5-15植物油味肥皂味膻味乙酸异戊酯1.6香蕉味脂香味溶剂味葎草醇500ppb酒花香味2-乙酸苯乙酯3.8玫瑰香蜂蜜香微甜味葎草二烯酮100ppb酒花香味丁酸乙酯0.4木瓜味苹果味奶油味硫化氢5ppb洋葱味臭鸡蛋味己酸乙酯0.2苹果味水果味茴香味二甲基硫35-50ppb洋葱味熟菜味辛酸乙酯0.2苹果味微甜味水果味3-甲基-2-丁烯-硫醇0.1-32ppb狐臭味日光臭壬酸乙酯1.2木瓜味水果味红醋栗味反式-2-壬醛0.1ppb纸板味氧化味老化味癸酸乙酯1.5肥皂味溶剂味乙醛9-15生青味腐烂青草味乙酸乙酯33溶剂味水果味微甜味3-甲基丁醛0.6未熟水果氯酚0.015溶剂味2-甲基丙醛0.6甜瓜味清漆味苦味3.2.风味缺陷认知方法：风味缺陷是通过我们的嗅觉、味觉、感觉来确定和认知的，并基于此来判断它大致属于哪种风味缺陷，下面我们将就啤酒中几种常见的风味缺陷的感观表现特征通过表3列出，以便于我们对风味缺陷的判定。表3啤酒常见风味缺陷的判定感官风味风味缺陷确定新出品啤酒——轻微硫化味新鲜——风味正常轻微老化——纸板味、酒香减轻、口感涩、苦味老化——面包味、口感苦味粗糙、微酸、酒体较差重老化——糊味、甜味、焦糖味、荔枝干味、腐败的苦味氧化（老化）味严重老化——皮革、胶皮味、酸味颜色深、泡沫差、沉淀、入口酸也是老化的必然产物。奶油味馊饭味双乙酰味后酸醋味酸味洋葱味臭鸡蛋味酵母腥味熟菜味口感发粘发滑硫味（含酵母味）狐臭味臊味日光臭涩柿子味、麦皮味口味粗涩陈酒花味酵母苦等苦味不正后苦水果味花香生酒花味酯味溶剂味味青杏或腐败青草味异香味霉腥味霉味铁味墨水味等金属味洋葱味熟菜味二甲基硫杂醇味上头感汗臭腐败味不愉快苦味和后苦高级醇味3.3.风味品评中的几点体会：啤酒的风味构成并不是孤立的某一种风味物质所能代表的，而是各种风味物质相互衬托、加成、影响的结果。此外我们应该树立这样的认识：在啤酒的生产中凡是与啤酒接触的物品都可能带来风味问题。（1）氧化味：在啤酒生产中，氧化味是最令酿酒者讨厌而又必须认真面对的问题。尽管大家从麦芽生产、麦汁生产以及整个酿造、过滤过程和灌装、杀菌过程采取了大量有效的措施，可是氧化问题仍然防不胜防。而且氧化味的表现也并不专一，它是有进程的，随着氧化程度的不同和储存条件、储存时间的不同氧化味的感觉也由轻到重。它的味感表现形式也由初始的轻微纸板味发展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由较为正常至涩、苦、苦味粗糙、微酸、酒体较差、焦糖味、入口酸、腐败的苦味、焦皮味、酸味。感观上也表现为沉淀、泡沫差，同时啤酒颜色也逐渐加深。（2）对原辅材料和与酒液有接触包装物外观检验评判的认识：许多啤酒厂的品评局限在酒液品评上，而我们认为防止啤酒风味缺陷要从原辅料、包装物及一些生产材料抓起，以往那种只依赖于外观、理化、新鲜度检验单的作法不能确保它们对啤酒的风味不造成负面影响。如果在运输时，被运输工具的机油污染或部分被雨淋湿，又未作气味评定而入仓。可以说，当生产使用后，啤酒的风味缺陷就必然产生。笔者只以瓶盖气味评定的重要性举例，纯生瓶盖的滴塑气味处理不当会导致啤酒异味，在接收时要通过嗅觉评定合格方可投入使用；同样是瓶盖，在火车运输时，如果被煤油小小污染了外包装，即便是隔着纸箱和密封两层的胶袋，未被煤油浸泡的瓶盖也一样有味，实验表明，这种气味保留持久，无法散去。如果这种瓶盖被使用，风味缺陷当然会产生。（3）重新认识酯香：过去常提到的酯香异常其实只是习惯问题，低级的脂肪酸酯赋予啤酒以芳香气味，如乙酸乙酯和乙酸异戊酯。而在发酵中无支链饱和脂肪酸形成的气味难以接受的乙酯几乎都被结合在酵母细胞中，在啤酒中能够发现的最大分子量的酯类也只是辛酸乙脂，而具有臭味的癸酸乙酯几乎全部被结合在酵母细胞中。因此，可以考虑在工艺上改善酵母形成酯的条件，使啤酒的醇酯比得以稳定的控制。但要严加注意的是，提高了酯含量的同时必须降低啤酒中的溶解氧含量，否则会造成上面发酵啤酒的典型风味缺陷——纸板味。酯自氧化生成亚油酸9—氢过氧化物经前躯体物质形成反—2—壬烯醛（纸板味）。大多数品酒人员认为，除了上面发酵啤酒和黑啤酒之外，淡色下面发酵啤酒酯香明显即属于讨厌的异味。可事实上淡淡的酯香却很被一些地区和消费者喜好，甚至于有些厂酯香味已成为其有别于其他啤酒的突出的风味特点。（4）关于上头感：高级醇是构成啤酒风味的主要成分，适宜的高级醇含量可增加啤酒的协调和醇厚，但含量过高便造成啤酒风味的缺陷。约占高级醇总含量50%的异戊醇大于等于80ppm会使啤酒饮后有头痛、头重、头晕的感觉，俗称“上头”；此外，这种感觉除高级醇外，酒花中的香叶烯的残留量高也会造成“上头”。（5）双乙酰味：双乙酰的含量超过风味阈值时馊饭味就相应产生这一点是可以肯定的，但我们发现有的酒样在品尝时，有馊饭味但双乙酰检测值却在.0.08ppm以下，究其原因在于丙酮醛对双乙酰的气味有加成作用，对此也应检测丙酮醛的含量有无异常。此外当成品啤酒中存在较多α-乙酰乳酸时，双乙酰这一指标在货架期的反弹将成为必然。所以在尽量减少酒液中α-乙酰乳酸的同时，将成品啤酒的双乙酰控制在0.08ppm以下是较为保险的。（6）酸味：啤酒本身是一种偏酸性的胶体溶液，适量的有机酸给予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。我们在品评中发现，酸味较重的啤酒其总酸并不高（国标≦2.6mlNNaOH/100ml）,而当我们采用气质色谱仪分析时，发现酸感明显的啤酒中各有机酸的含量及比例相对于正常啤酒是不同的，有关的研究我公司尚在进行。对于已经出现酸败的酒可以总酸合格与否做结论。另外，我们认为口感淡薄欠醇厚的酒，它的酸味也会比较突出，当我们在检测其各有机酸含量的同时，切不能忽略对酒体醇厚有贡献的分子量为6000-10000道尔顿的蛋白质、多酚、苦味物质等含量的检测。（7）生青味：有人认为乙醛含量的多少与啤酒生青味有关，而经过我们的深化研究表明，乙醛本身给予啤酒不良风味的影响是微小的，但是当它与双乙酰、硫化氢并存时就构成了典型的啤酒不成熟的、似发酵液的生青味。4、风味缺陷产生的原因和纠正预防办法依据在前面所找到的风味缺陷，利用所掌握的啤酒酿造的技术和经验，我们在此探索导致产生风味缺陷的原因，并就几种常见的风味缺陷提出预防和纠正的措施供大家参考：表4风味缺陷产生原因及纠正预防措施：风味缺陷造成物质产生的原因纠正预防方法氧化（老化）味羰基化合物1.麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；2呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。3成品啤酒经过一段时间的储存，酒液中的溶解氧以成品中的抗坏血酸或醇类为引物，在铜离子参与下产生H2O2或OOH2，催化大量的物质形成具有风味活性的羰基化合物。1在糖化过程要尽量减少氧的吸入；2.注意提