6各类食品新产品开发趋势（PPT67页)

6.目前市场各类新产品及食品开发方向1一、肉制品一、国内肉制品主要生产企业及生产现状1、肉类加工业的现状国内肉制品主要企业简介：金锣集团：是一家以肉类食品加工为主的企业，总部位于山东省临沂市，现有员工3万余名，在全国设有11处生产基地、245家销售办事处、18000多家专卖店，是全国农业产业化重点龙头企业。在2012年中国企业500强中位列第240位。在2013中国民营企业500强中位列第48位。公司主要产品有高温火腿肠、低温肉制品、保鲜肉和冻肉以及猪、鸡分割产品等。部分产品出口港澳、东南亚等国家和地区。“金锣”牌产品。22.河南漯河双汇集团：双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，在全国18个省市建设了加工基地，集团旗下子公司有：肉制品加工、生物工程、化工包装、双汇物流、双汇养殖、双汇药业、双汇软件等，总资产约200多亿元，员工65000人，是中国最大的肉类加工基地。2010年中国企业500强排序中列160位，在2010年中国最有价值品牌评价中，双汇品牌价值196.52亿元。2013年5月双汇拟71亿美元收购世界最大生猪养殖企业美国史密斯菲尔德食品公司的全部股份。使双汇集团成为世界最大的肉类加工企业。33.南京雨润集团雨润集团是一家集食品、物流、旅游、商业、房地产、金融和建设等七大产业于一体的民营企业集团，总部设立于南京市建邺区，员工总数近13万人，下属子（分）公司300多家。2012年，雨润实现销售收入1061亿元，企业综合实力位列中国企业500强中排名第112位，目前，雨润旗下拥有雨润食品、南京中商两家上市公司。旺润牌火腿肠荣获中国名牌产品。雨润牌冷鲜肉为引领时尚的安全无公害产品，产销量以迅猛的发展势头位居全国三甲。42、肉类加工业的发展趋势1)从宏观上分析：规模上：大集团化将逐步取代作坊式小生产产业结构上：进一步加快产品结构调整的问题质量管理上：企业自律与政府监管加强经营方式上：将加强农商关系、建设原料基地2)体制上：产品结构调整加速以高新技术改造和提升肉类行业的整体水平。推广心脑低压高频麻电技术、蒸汽烫毛技术（胡萝卜去皮技术），真空放血回收、超声波清洗、分段式快速冷却等先进工艺，改善技术装备和生产工艺。在肉类深加工上，要重点引进、研发和使用酶工程（嫩肉剂）、生物工程、气调保鲜（CO2/O2/N2）、辐射消毒保鲜(钴60辐射，药品等)、冷冻干燥（FD）、无菌真空包装等一批高新技术，提升技术含量，加强产学研的联合协作，实现高科技成果产业化，加快企业技术改造步伐。53、肉类产业发展策略1)加速大集团发展（产业联盟）严格执行国家规定的定点屠宰厂技术标准，加快淘汰落后的加工生产，促进资源向先进的屠宰加工企业集中。令有实力的屠宰加工企业为龙头，以规模化的加工和销售带动规模化养殖。令以技术装备先进的肉类企业为中心形成分工协作、集团化的横向产销体系，提高肉类食品生产流通的组织化程度。令肉类企业集团化、跨区域发展和跨国经营的集团形成。2)质量管理将进一步加强严格执行已颁布的食品卫生法、产品质量法、屠宰管理条例、动物防疫法等法律法规及规章制度。修改、完善、起草、审定、发布与肉类食品有关的法律、法规及国家标准、行业标准，以适应新形势。建立安全追溯制度6二、肉制品出现问题的原因及解决措施1、淀粉用量问题：（5%～10%），要严格执行国家标准、行业标准或地方标准。2、用鸡皮、下脚料等劣质肉代替精品肉3、亚硝酸盐使用量超标问题：致癌物、维生素C的使用。4、烟熏剂的使用存在安全问题：石榴子蒸馏，高温烧烤。5、生产过程不能严格按照操作规程进行：冷库肉制品先入先出原则6、生产操作人员卫生问题：严格加强管理。77、食品添加剂不符合GB2760要求8、产品出品率低等等主要问题9、红曲使用不均匀10、低温肉制品产品保质期较短、出水问题11、高温肉制品产品口感偏软烂，明显的蒸煮味12、软包装产品夏季产品易变软问题13、老汤中亚硝酸钠、食盐含量的不稳定问题8三、新产品开发思路1、开发热点1）目前应集中在配方（根据市场需求、消费人群以及当地饮食习惯）、风味（口味的轻重）；2）营养（强化维生素、氨基酸、低聚糖、膳食纤维、以及钙、铁、锌等微量元素、酪蛋白磷酸肽）；3）提高产品出品率，降低生产成本（肉的选择）方面；4）满足人们的生活习惯和嗜好性，方便携带取食；95）选用合适的防腐剂（中草药等）或抑菌剂（乳酸链球菌素、壳聚糖）也是许多科研工作者的研究内容；6）如何选用合适的发色剂替代亚硝酸钠，以减少对人体的危害也是非常重要的。2、注意问题：（1）产品的口感（2）产品的质量标准（感官、理化、微生物）（3）产品的成本（4）产品的生产工艺与货架期10二、乳制品种类1、巴氏消毒奶巴氏杀菌85℃-95℃，5-15S，产品中仍有一定数量的活菌；一般采用多层塑料袋包装；保质期6℃以下3-5天。特点：新鲜2、UHT灭菌乳（超高温瞬时杀菌UHT）135℃，3-5S，产品无菌；采用多层塑料袋（康美宝）、纸（利乐枕和利乐砖）或塑料瓶包装，常温保存；保质期：袋装45天，利乐枕3-6个月，利乐砖12个月，瓶装12个月。3、酸牛奶乳酸菌发酵（菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、直投式菌种）37℃培养菌种，42℃发酵，3-4小时发酵，酸度70°，3-5℃后熟12小时，酸度95°，冷链销售。搅拌型酸奶与凝固型酸奶包装形式：杯状、袋装、瓶装等原料：无抗奶（抗生素）酸奶的营养价值（a活菌、b维生素、c乳酸、d小分子蛋白）114、花色奶AD钙奶(生产工艺、沉淀问题)、巧克力奶、红枣奶、麦香奶蛋白质含量相对较低，一般10%-30%，（规定蛋白质≥1%）5、奶粉工业奶粉（全脂乳粉、蛋白质25%）、市场上奶粉（甜）6、奶油7、婴幼儿配方奶粉8、乳清粉9、蛋白质粉12乳制品新产品介绍1、特仑苏牛奶（1）纯牛奶：产自中国乳都核心区，良种奶牛加优良牧草，蛋白质含量高达3.3g/100g牛奶，超过国家标准13.8%，天然优质乳蛋白质含量高达3.3g/100g。（2）OMP牛奶：特仑苏OMP本身就有丰富的钙，可以直接作用于骨头，它可以增加造骨细胞活力，从而使骨骼可以留住钙质，达到直接增加骨密度的作用。（3）低脂奶：继承了特仑苏牛奶富含天然优质乳蛋白和醇香口感的高贵品质，但每100克牛奶中仅含脂肪0.5至1.5克，比普通纯牛奶减少了50％以上脂肪含量。（4）有机奶：来自原生天然有机谷--被35万亩牧场、森林覆盖的世外桃源，天然乳蛋白含量每百克，高达3.3克，富含维生素A，含量是普通牛奶的1.5倍。13OMP即造骨牛奶蛋白是一种微量存在于牛奶中的天然活性牛奶蛋白，在有效提高人体骨密度方面具有独特的机理和效果，并直接对骨骼发生作用，2006年3月29日，由公众营养中心设题、蒙牛乳业担纲研发的“OMP造骨牛奶蛋白项目”在国家信息中心正式通过了专家组的鉴定，世界上第一款OMP产品——“蒙牛特仑苏OMP牛奶”也正式推出。142、低乳糖牛奶（伊利营养舒化奶）牛奶因为蕴含多种人体所必需的营养素，而被公认为“最完美的”日常食品。但随着国内饮奶习惯的逐渐形成，很多人都遇到过相同的困惑：为什么我长期坚持饮奶，健康状况却没有明确的改善？为什么自己在喝完奶后会觉得腹胀、恶心？15出现这种情况，是因为中国人特殊的体质造成的。研究表明，东方人体质差异的原因，我国92%的健康成人无法充分消化吸收牛奶中的乳糖，从而导致不少牛奶营养成分无法被吸收利用。（乳糖不耐受症的特征与原因）那么，当我们面对超市牛奶柜中琳琅满目的牛奶时，忍不住会疑惑——什么样的牛奶才是适合我们体质的？目前，包括中国田径队、乒乓球队、艺术体操队、花样游泳队、羽毛球队等都饮用伊利营养舒化奶。是一款专为中国人体质打造的牛奶。16营养舒化奶利用LHT乳糖水解技术（利用乳糖酶水解乳糖），在生产过程中就完成乳糖分解，使牛奶营养更细化，吸收效率全面升级。同时还添加了膳食纤维，低脂型还添加了胶原蛋白，让牛奶的营养全面均衡。这意味着，对一般人群，由于减轻了消化负担，营养舒化奶比普通牛奶更易消化吸收；而那些以前喝奶会感到不适的人，现在也完全可以和牛奶亲密接触了。替代品：酸奶（乳酸菌发酵利用乳糖）173、女士牛奶（春城女士酸奶）“春城女士酸奶”是国家乳品工程技术开发中心和中国农业大学食品学院合作搞新产品开发，根据女性生理特点及营养需求专为女士设计、科技含量较高的功能性产品，由山西春城乳业有限公司全国独家生产。“春城女士酸奶”以优质发酵乳为载体，根据营养学原理，添加了低聚果糖、水溶性膳食纤维、微量元素铁（Fe2+）、维生素E等，经临床试验科学组配而成，无任何毒副作用。该产品是低脂肪、高蛋白、营养成份平衡的高档健康乳饮品。能提高免疫能力、增强胃肠蠕动、消除皮肤弹性，对控制脂肪摄入、皮肤保健、美容起重要作用。（L-左旋肉碱、胶原蛋白、花青素、芦荟、大豆异黄酮等）女士生理特点：贫血、30岁后胶原分解、出现皱纹、黄褐斑184、奶啤(奶酒)吉林克菲尔饮品股份有限公司是以生产有机、绿色食品为主的现代化高科技企业，并首家利用现代尖端生物技术和先进的生产工艺酿制出具有国际品质的高科技产品－“克菲尔”奶啤。“雪狼”牌听装“克菲尔高级奶啤”荣获“吉林省名牌产品”称号，通过中华人民共和国国家知识产权局审批，“克菲尔饮料罐标识”获“外观设计专利”，荣获“中国北京国际科技产业博览会”唯一指定产品，并通过多项认证资质。19“克菲尔”奶啤为低醇型饮品，经多种菌种自然发酵后，含有丰富的蛋白质和人体必须的多种氨基酸、维生素并富含钙质，集发酵奶、麦芽的营养成份于一体，口感清爽独特。本产品采用绿色原料，不含任何防腐剂，奶香浓郁，麦香柔和，酒香纯正。国际通用二片罐包装，贮存、携带安全方便；最佳饮用温度5-10℃，常温下保质期可达18个月上。20奶啤不仅是牛奶＋啤酒克菲尔奶啤不是简单的牛奶兑啤酒，而是一种口味介于两者之间，营养成分高于两者的高级饮品，其酒精度小于0.5％。克菲尔奶啤以发酵奶和麦芽等为主要原料，经过乳酸菌和啤酒酵母菌共同发酵后，产生了发酵奶香、麦芽香及啤酒的杀口感（含二氧化碳），品味别具一格。采用先进的生物技术和生产工艺生产的克菲尔奶啤含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，维生素B1、B2、B6，生物素、叶酸和蛋白质等丰富的营养成分，对调节人体免疫力、开胃健脾、美容养颜、解除疲劳均有促进作用，符合现代人对饮品营养、保健、绿色、时尚的需求。215、克菲尔粒22Kefir的由来Kefir是一种发酵乳，是发祥于世界第一长寿地区的高加索，它与乳酸菌的代表物养乐多不一样，因它是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳，而养乐多是单纯的乳酸菌。它的种菌叫做kefir粒，是块状物，是微生物学上非常珍贵的东西，已引起世界各国的注目而努力研究高加索地区人人长寿健康的秘诀，研究kefirGrain的分离与生产，并研究对人体生理的功效。Kefir之语是来自伊斯兰语，意为安宁，高加索人认为kefir是神所赐之物（TheGifrofTheGods），所以人人都爱喝，代代都相传，用以滋养强壮，维持健康，甚至也供食给医院、疗养院等医疗机构。23Kefir的营养成分Kefir的成分中含有维生素A、B2、B12、C、乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、氨基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素。Kefir的乳酸钙是100%L（左旋）型，很容易被生体所吸收，现代人有钙摄取不足的问题，若是以Kefir来做为钙源，就可有效的改善。养乐多所含的钙为58%易消化的L（左旋）乳酸钙与42%不易消化的D（右旋）型乳酸钙，世界卫生组织（WHO）就有对D（右旋）乳酸钙给新生儿摄食做限制。24Kefir的功效1.改善消化机能，提高钙的利用2.有效的预防脑血栓，心肌梗塞等成人病3.免疫机能的活性化达抗癌效果4.巨噬细胞的活性化25Kefir的应用目前已有许多产品有添加Kefir，诸如：乳制品、清