6灌肠类产品

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:使蛋白质适度变性,从而获得较高的消化率,且肉质鲜嫩适口低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合,从而产生多种受人欢迎的风味低温肉制品品种非常丰富,适应各种饮食习惯人群的需求灌肠类制品学习目的与要求：了解灌肠制品的一般种类和特点掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术灌肠加工原理灌肠生产的一般工艺几种灌肠的加工灌肠加工原理一、概念二、种类及特征三、粉碎、混合和乳化一、概念肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。二、种类及特征生鲜肠不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏而不熟制。食用前熟制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。如生色拉米香肠、广东香肠等熟肠腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制如泥肠、茶肠、法兰克福肠等烟熏熟肠灌肠后烘烤，熟制后烟熏如哈尔滨红肠、香雪肠发酵肠灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分如色拉米香肠等。特殊制品用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成混合制品以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品其他分类方法按原料肉切碎的程度分:绞肉型肉糜型按原料肉腌制程度分:鲜肉型腌肉型按制品是否加热分:生肠熟肠按是否烟熏分烟熏肠不烟熏肠按是否发酵分发酵肠不发酵肠按添加填充料程度分纯肉肠非纯肉肠按所用原料肉分猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等三、粉碎、混合和乳化1、粉碎概念将原料肉经机械作用，由大变小的过程粉碎的作用改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的设备绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机粉碎程度：切片机绞肉机斩拌机乳化机2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化（1）概念肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程（2）和肉糊形成有关的变化过程蛋白质膨胀并形成黏性基质可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化蛋白质基质的形成肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失,稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用肌原纤维蛋白质的性质：不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用（3）影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况乳化温度脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性乳化温度温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性温度过高，在随后的热处理时乳浊液会被破坏最高温度：禽肉：10-12℃猪肉：15-18℃牛肉：21-22℃温度过高对肉糊的影响可溶性蛋白质变性蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低脂肪颗粒熔化斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊温度的升高脂肪颗粒的大小过大，乳浊液不稳定过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪颗粒，乳浊液也不稳定PH值及可溶性蛋白质的数量和类型蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和膨胀不同种类的蛋白质的黏结能力不同如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响肉糊的稳定性PH值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉肉糊的黏性肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势减小灌肠生产的一般工艺一、工艺流程绞碎混合烟熏充填腌制原料肉的选择与初加工腌制腌制腌制绞碎充填冷冻生鲜香肠混合烟熏生香肠绞碎混合斩拌乳化充填干燥蒸煮烟熏冷却烟熏熟香肠切碎充填干燥干与半干香肠混合蒸煮发酵绞碎混合充填蒸煮烟熏冷却熟香肠二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制目的呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味条件：0-4℃、24-72小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6-分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等肠衣肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。（一）天然肠衣天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐，数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔洞和异味、哈味等。（二）人造肠衣人造肠衣包括以下几种：1．纤维素肠衣纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。2．胶原肠衣胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会变软。、3．塑料肠衣塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。此肠衣不能食用。4．玻璃纸肠衣玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性，由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大，横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象6、烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实促进发色反应条件：70℃左右、10-60分钟，视直径而定7、熟制方法：蒸汽煮制；水浴煮制条件：80℃-85℃，中心温度大于72℃，时间视产品体积而定8、烟熏、冷却烟熏目的赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性条件：50℃-80℃，10分钟到24小时冷却条件：10℃-15℃冷水，10-20分钟至室温，送入0-7℃冷库9、贴标、成品几种灌肠的加工一、火腿肠双汇火腿肠（普通）（一）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌（二）工艺要点1、解冻自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微物。采用该这样的方法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态,汁液流失少,原料肉保持较高的持水性，生产出来的产品就可以保证组织紧密、脂肪不易析出。2、绞碎目的：使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃，同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎后，要求肉粒直径为6mm。3、腌制经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(30mg/kg)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等。搅拌5～10min混合均匀。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃，搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满排净表面气泡，用胶纸盖牢，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，温度是85％～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，变得富有弹性和粘性，同时提高了制品的持水性。4、斩拌先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度4-6℃，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪肉馅温度不高于14℃要注意排除肉馅内的气体5、充填自动充填打卡机将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6、灭菌灭菌前要检查肠坯的完整性条件：15min-23min-20min121℃冷却、贴标二、法兰克福肠原料肉处理绞碎斩拌灌肠烘烤熏制成品三、小红肠（维也纳香肠）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制四、大红肠（茶肠）上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品茶肠工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：70~80℃，45分钟煮制：90℃水浴1.5小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制五、哈尔滨大红肠工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：1小时煮制：85℃水煮25分钟熏制：35~40℃，12小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制六、北京蒜肠工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制七、肝肠工艺流程配料：猪肝熟制：66~67℃原料肉处理绞碎斩拌灌肠煮制水晶牛肉肠八、中式腊肠成品外形工艺流程及要点原料肉的选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品拌馅腌制灌制打结烘烤腊肠包装思考题：1、灌肠制品如何分类？2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？3、简述灌肠制品生产的工艺流程。4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。发酵肉制品学习目的与要求：了解发酵制品的一般特点掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用，掌握发酵技术的应用掌握发酵香肠的一般生产方法发酵肉制品加工原理发酵香肠的一般加工工艺发酵肉制品加工原理色拉米香肠一、概念是指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品.二、种类发酵香肠发酵火腿发酵香肠分类按地名分黎巴嫩大香肠塞尔维拉香肠欧洲干香肠等按脱水程度分半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%-50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。按发酵程度分低酸度香肠：PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌高酸度香肠PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠发酵火腿的分类中式发酵火腿金华火腿、如皋火腿等西式发酵火腿带骨火腿去骨火腿等三、发酵剂1、发酵剂的选择标准?在15％的盐溶液中能生长最适发酵温度为25℃-30℃最适值具有降解硝酸的能力非致病菌2、发酵剂中常用的微生物酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败细菌乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用乳酸片球菌：最适温度26.7℃-48.9℃乳杆菌：耐盐，最适温度15.6℃-35℃微球菌和葡萄球菌分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味灰色链球菌：改善发酵香肠的风味气单胞菌：有利于风味的形