第五章-药膳的制作工艺

第五章药膳的制作工艺药膳的分类采用药食同源品制成的具有保健作用的佳肴种类繁多，如菜肴、点心、饮料等等，不胜枚举。这些都是加工方法独特，具有不同形态的药膳食品。按药膳的食品形态分类流体：汁、饮、汤、酒、羹。半流体：煲类、粥类、糊类。固体：糕点类、糖果类、粉散类。按制作方法分类炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、熘、卤、烧、炸。药膳的应用原则药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。因时而异由于人的生理、病理变化与自然界的变化有着密切关系。因此在应用食疗之法防病治病、养生保健之时，必须“顺应四时”，根据不同的季节选择适宜的食疗保健原料。春季生理特征春季人体阳气升发，肝脏疏泄，气血趋向体表，新陈代谢活跃，人体积滞较重。由于风邪当令，易为风邪所伤。有旧病宿疾，肝阳偏亢的人，易见目疾、眩晕、头痛等，肝炎病史者易见感肝区胀痛。春季饮食宜忌春季的饮食应清补养肝、通利肠胃。不宜肥甘厚味，以免阻滞肠胃，酿生痰热，不宜食温热类及辣类调味品，以免助阳动火，触发肝阳上亢。春季常用原料春芹、荠菜、菠菜、枸杞叶、荸荠、海带、鸡蛋、瘦猪肉、鲫鱼、萝卜、海蜇、黄瓜、香蕉、荞麦、马齿苋等。夏季生理特征夏季属火，天气炎热，人体阳热偏盛，出汗多易伤津。长夏属土，其气湿，通于脾，湿邪当令，人体易为湿邪所伤，出现全身乏力、胸闷不适、胃口不佳、口淡无味等症。夏季饮食宜忌夏季五脏属心，饮食应以甘凉为宜，适当增加清心火、补气生津的原料。夏季的食物宜酸、甘、清淡、新鲜，多饮清凉饮料。不宜食肥甘、辛热原料，以免耗气、助火。长夏人体脾胃功能减弱，食欲降低，若饮食不节、贪凉饮冷，易损伤脾阳，出现腹痛、腹泻等病症。饮食不洁也易导致肠道疾病和食物中毒。夏季常用原料适宜夏季食用的原料有：西瓜、黄瓜、绿豆、百合、丝瓜、茄子、西红柿、杨梅、鸭肉等。适宜长夏食用的原料有：冬瓜、赤豆、玉米、薏仁、茯苓、山药等健脾利湿类原料。秋季生理特征秋天凉爽干燥，易出现燥证。使人体偏于津亏体燥而伤肺。秋季饮食宜忌食疗保健应以生津润燥、滋阴润肺为原则。宜食甘、寒、滋润原料，以利生津养肺。不宜食辛热、香、燥及炸、熏、烤、煎等食物，以免助热伤津。秋季常用原料秋梨、桂花、甘蔗、银耳、瘦猪肉、鸭肉、牛乳、花生、苹果、蜂蜜、芝麻、萝卜等。冬季生理特征冬天寒冷，万物收藏，人体阳气偏衰，阴寒偏盛，腠理密闭，精气内藏，是四季进补的最佳季节。由于寒为阴邪，易伤阳气，有寒湿痹症、胃脘痛、咳嗽、哮喘等疾病的人易被寒邪引发或加重病情。冬季饮食宜忌食疗保健应以温补助阳、补肾益精为原则。宜食动物性食品以增强补益强壮的作用；宜用炖、焖、煨等加工方法，以利脾胃运化吸收。宜食热性原料，以利温补阳气。不宜食用生冷、寒性及滑利食物，以免损伤肾阳。冬季常用原料：羊肉、鹿肉、鸡肉、牛肉、海参、人参、冬虫夏草、花椒、胡桃仁、甲鱼、猪蹄、牛乳等。因地而异北方饮食宜忌北方地区寒冷、干燥，人体阴寒偏盛、津液偏亏。不宜食用寒性食物，以免损伤阳气。不宜食用油炸、香燥类食物，以免损伤津液。常用原料有：人参、胡桃仁、羊肉、牛肉、鹿肉、海参等。滋润生津类：银耳、黑芝麻、松子、蜂蜜、牛乳、小米等。南方饮食宜忌南方气候炎热、潮湿，易引发湿热病症。食疗保健原则为清热利湿，宜食清淡食物。不宜肥甘油腻及滋补太过，以免助生湿热。不宜食热性食物，以免助热动火。常用原料有：薏米、赤豆、绿豆、鲫鱼、金针菇、茯苓、山药、百合、鸭肉、虾等。因人用膳特殊人群的体质特征老年人：脏腑功能减退，气血津液不足，多痰多瘀；应健脾补肾、益气养血、活血化痰、润肠通便。儿童：脏腑柔弱，易虚易实，易寒易热，脾、肺、肾常不足；应富营养、多样化、易消化。孕妇：阴血相对不足，阳气相对偏盛；应少温补、清热、养血。乳母：气血双虚、瘀血留；应补气养血、活血化瘀、促进脏腑功能恢复。