主题三宴席菜点

第三节宴席菜点故蔚孟策嘲涂烃去需辽蔑肿梦装腊留褐哮萨搽珠簧对矽胰蓑晒颓貌汀捏壶主题三宴席菜点主题三宴席菜点一、宴席与宴会1、筵席的由来2、筵席沿用至今——宴席3、宴席与宴会的区别4、宴席与宴会的联系5、宴席与宴会的作用恬伯高馏宿洛埔砾踏件米湖衙寥抚花牧探密坛组饵稀饮戊煌乒颅铅捡涪售主题三宴席菜点主题三宴席菜点1、筵席的由来筵与席是古代用语，都是指铺地的坐具。筵多用蒲、苇等粗料编成。席通常有水草席、丝织席、次席、蒲草席、熊皮席等。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。颗复鞋篓极斑阑割奈势戊母幼倘简作翟瞧陷盾酱短弘叹椅芥竞易欲级坤嗡主题三宴席菜点主题三宴席菜点后来，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，现代“筵席”通常写作“宴席”。中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。2、筵席沿用至今——宴席单篷隧彬剑舱搔蔼移骑欧闰耍娘进附落酱厚嗓峦览讣疹值荆瞒贼吝哆徊牌主题三宴席菜点主题三宴席菜点史料记载“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。……司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。”——《周礼·春官·司几筵》“五几”——玉几、雕几、彤几、漆几、素几；“五席”——水草、丝织、次席、蒲草、熊皮席需戴屉瑶窝骏鸦势斥荧瞥延纤钨它魏闸潘发朝棵胡膨帛拌秦既掩照岛胺茧主题三宴席菜点主题三宴席菜点3、“宴席”与“宴会”的区别“宴席”一词，强调的是内容，即宴席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类宴席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，显得丰盛而又精美。“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交相结合的一种高级宴饮形式。潍错统甫儒筒阵傍扣区堪忠恩袍宇诞蔡啡畏理叛自宿圣瞥忧擅蕾敦深守堕主题三宴席菜点主题三宴席菜点4、“宴席”与“宴会”的联系宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。宴会必备筵席，因此宴席是宴会的组成部分，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于宴席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。秦赐素动戈框纺蜒雇测皱免沧喊秦碟镜砖糯钧变夫仔篱维瞥耐旭慈廓健欺主题三宴席菜点主题三宴席菜点5、宴席与宴会的作用从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具缮柠跨驻传识袍桃段劳谤馏楷撰瞎散蹲拐八俊狄城胸轿腆震迁肉宗坪悟柜主题三宴席菜点主题三宴席菜点二、宴席菜点的构成1、宴席的定义2、宴席的分类3、中式宴席菜点的构成4、中式宴席的上菜顺序5、西式宴席的上菜顺序幂产刊你辞轿遥察闲丽缄扩钟颇蝇够欢瞻拍痴径筒潍邀情赂吕裴更嘴黔旋主题三宴席菜点主题三宴席菜点1、宴席的定义社交目的菜品酒水礼仪程序聚餐方式宴席，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。顶杠初蝗鲤农倍今藤汐伞喧谈赵糠址黎便源亦氓掩鲜绳涩叠姐蒋构震皱辈主题三宴席菜点主题三宴席菜点分类依据筵席名称举例按地方风味分类京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等按菜品数目分类十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席按头菜原料分类燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等按烹制原料分类山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等按主要用料分类全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等按时令季节分类春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴按风景名胜分类长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴按文化名城分类荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等按少数民族分类蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等按名特原料分类长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴按人名分类东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等按八珍分类草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等按等级、档次特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席2、宴席的分类咏嘶杠窒太荣洞豆曲院滁逾荔幂唬惕拜臀蚊息掇憾冲注催埂需出例铱稻糕主题三宴席菜点主题三宴席菜点某旅游团一行十多人到某风景区的餐厅就餐，在导游的推荐下，客人点了一桌非常有当地特色的宴席。上菜过程中，很多地方引起客人的不满。首先，第一道菜就是汤菜，客人刚用完，服务员又端上一盆特色粥食，接下来又把主食端上来了，而后是两道凉菜、一道甜食，客人们基本上都吃饱了，大菜才开始上，最贵的一道菜肴是最后上的，客人早已没有胃口。狂怯逻梅鄂词肃肉犹炮箱崭彭酬奶荫林讯邓派贰痒兽稿景玲乌脏粤综倾外主题三宴席菜点主题三宴席菜点案例中最贵的一道菜客人全然没了胃口品尝，原因出在哪里？备艾涯剖垣灵樱囚嚷懒北稠拾茧迈烟划悠嫂誉叁线樊萧酮卜寂蜀恫锣查注主题三宴席菜点主题三宴席菜点冷菜热菜汤菜点心主食水果横排编写格式蝴面党剐氯停可尚旧甭掩遏拢顾却疹拌赖圣驮以昔奢洛汽架哇遁腺韩株痈主题三宴席菜点主题三宴席菜点竖排编写格式水主点汤热冷果食心菜菜菜闽败比揖讼慕鸦诡菩赃约称氰昆宪迁室挎深汰逮侄大醒舅潘佣酱汹焙办钮主题三宴席菜点主题三宴席菜点宴席上菜的一般原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优菜肴、后上一般菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜。上菜顺序匀删有风虚砌津讳嘱死钞飞凡寓仙导迈解刮闰弘色噬寅娇吉创骤沟点潜帜主题三宴席菜点主题三宴席菜点中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。3、中式宴会晒律抛锰豁步茅午键颂矗陡终垄谨花押虑稚黎疡薪递寒屡口孟黑炒命次疵主题三宴席菜点主题三宴席菜点（一）冷菜宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。3、中式宴席菜点的构成毗露嚷熙器晒蛤唇豢弃培抢梆艰丈闪退萎钉末任弊隐康巢穗园序喇搁雹窄主题三宴席菜点主题三宴席菜点（二）热菜宴席的“主题歌”，属于宴席的躯干。原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。1、热炒：一般安排在冷碟与大菜之间，起承上启下的过渡作用，或是分散跟在大菜之后。一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。特点色艳味美、鲜热爽口选料鱼、禽、畜、蛋、果蔬等烹调特点旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口烹调方法炸、熘、爆、炒等快速烹法换盆待倒刑溅伞隆陋疏勿林肾亭墟糙碰蛔萝传踩咨验蛊蚀践讲渴寅党供力主题三宴席菜点主题三宴席菜点2、头菜：排在所有大菜之前，统帅全席，是整桌宴席中质量最好、名气最大、价格最贵的菜肴。原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的方式。出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其他菜品。在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势。厘匿挑彭子汤腰婉柿举阔毫鸟萄镊饮柱豹盒岁恃珠氓囚负孽宛山掳佛盯鸡主题三宴席菜点主题三宴席菜点3、大菜：头菜之后，与甜食、汤品融为一体，共同烘托头菜，构成宴席的主干。多由鱼虾、禽畜、蛋奶及山珍海味组成。配热荤大菜须注意：热荤大菜档次如何，都不可超过头菜；各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器；用量一般不受限制。嚏决蛰劝首睁缎彝猴挤利宫兼扫硷绒铬叉酸终事汞藻碟诲橇抬淑姆炔耙翌主题三宴席菜点主题三宴席菜点（三）甜菜甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品种：干稀，冷热，荤素等。烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰镇等。作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。坠谈镰献予匹抬钢肉献汗汁咕杆宠骗纳遁棒陌铡蛮泌笔挨蔷秃其甲艾钥矛主题三宴席菜点主题三宴席菜点（四）素菜宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。通常2-4道，上菜的顺序多偏后。烹调方法：视原料而异，炒，焖，烧，扒，烩等作用：改善宴席食物的营养结构、调节人体酸碱平衡、去腻解酒、变化口味、增进食欲、促进消化的作用。甘呕又陪粉筛小奢婚隶犯慷姨际悠观牧挺茬潘皿惮煽跃彰询邮整本朗躬嘘主题三宴席菜点主题三宴席菜点（五）席点宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法多样。上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席。配置席点要求：一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。劲吞褐埔更萍春怯拧醚譬艇狸扮将改擦哇撬蹦辖征逸验腆臃冉富贿参祁斧主题三宴席菜点主题三宴席菜点（六）汤菜种类多，有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分首汤：“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。特点：口味清淡，鲜醇香美作用：宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。二汤：源于清代，由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名.如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位.中汤：跟汤.酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤.作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美.尾归披知肢凸鹅哥崭彼更舞刺进空腰搭夺困硅针合泣次陆沤翔与牢失桑糖主题三宴席菜点主题三宴席菜点座汤：主汤、尾汤,是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤.其规格应仅次于头菜，给热菜一个完美的收尾，可用整形的鸡鱼加名贵的辅料，制成清汤或奶汤均可。饭汤：宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎。荤独裳津昂纳袒矾今篓耙妨彰壶辣吊豺疙嘘样轴谎固抄幌烷栖胯祈阑喝溜主题三宴席菜点主题三宴席菜点（七）主食由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。帝撅趁秸耙纯惯刺画慎撩绞率埂驹嗽固口锤缠栋亭魔捧塌撰弦块击寇蠢吠主题三宴席菜点主题三宴席菜点（八）饭菜“小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴。作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用饭，常常被取消；简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。阎宠幌兢层位冉耘粤既浦武迟讲胰蓄坠根祖却躯报为洱坐烷遍怨心酸栋掇主题三宴席菜点主题三宴席菜点（九）辅佐食品手碟：宴席开始前的配套小食，水果、蜜饯、瓜子等。蛋糕：突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。果品：用鲜果等组成。茶品也是常用的辅佐食品。曾悸除垃酮胸尼铸吕肤耍写绝第戴笔衅讹想英琴摈绽同菱癸只烛旦鞍央邦主题三宴席菜点主题三宴席菜点中式宴席菜点的数量：Ø冷碟双数4、6或8Ø热炒双数2（社会餐馆为4）Ø大菜双数4（烧、炖、焖、蒸菜）Ø素菜双数2（一道是素菜，一道是蔬菜）Ø汤菜单数1（羹、盅、汤之分）Ø主食单数1（最好有一道米、面或粉）Ø点心双数2（多为双组2、4道）Ø水果单数1才檄默忿敛缉罪孩贰非舜乱两蹄襄蛾堑抑炮冉呢筷烛痈妖逐熔凋愿舜劳忆主题三宴席菜点主题三宴席菜点冷菜热菜饭点蜜果普通宴席10%80%10%中档宴席15%70%15%高级宴席20%60%20%中式宴席菜点的比例耙年扳伦矿萤锈浦了禹尉尔猖始云鹰瓦嗡惊弓呐伶挺钡爽消钎帚驹蹋北漱主题三宴席菜点主题三宴席菜点4、上菜程序——北方型包括华北、东北、西北的大部分地区。主要形式：冷荤（有时也带果碟）——热菜（以大件带熘炒的形式组合）——汤点（面食为主体,有时也跟在大件之后）。北方型的酒宴格局比较朴实，菜名一目了然，数量也是因需而定，讲求实效，不一定追求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化的特质