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餐饮空间设计第一章概况第二章餐饮空间的构成和分类第三章餐饮空间的设计原则第四章餐饮空间的设计规划第五章餐饮空间的设计内容第六章餐饮空间的设计要点第七章餐饮空间的设计程序第八章餐饮空间的创意设计第九章餐厅的色彩运用第十章餐饮空间的装饰陈设第十一章餐饮空间的照明装饰设计第十二章餐饮空间的工程实例第十三章结束语目录第一章概况“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把“进食”视为人类的本性之一。一、餐饮----“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。二、空间----辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”三、主题餐饮空间----是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。四、主题设计----以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。前言第二章餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成主题餐饮空间是----以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成：1.各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座）2.各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋）3.非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）4.监狱餐厅；5.军营的饮食服务机构；二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识：①用餐的场所②娱乐与休闲的场所③喜庆的场所④信息交流的场所⑤交际的场所⑥团聚的场所⑦餐饮文化享受的场所餐饮空间的构成与分类•2.1根据餐饮空间的经营内容分类•中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。•2.2根据餐饮空间的经营性质分类•2.2.1营业性餐饮空间。•2.2.2非营业性餐饮空间。•2.3根据餐饮空间的规模大小分类•2.3.1小型。一般指100㎡以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。•2.3.2中型。指100一500㎡的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。•2.3.3大型。指500㎡以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。•2.4根据餐饮空间的布置类型分类（布置类型是指独立还是附属）。•2.4.1独立式的单层空间。•2.4.2独立式的多层空间。•2.4.3附建于多层或高层建筑。餐厅及主要功能区设计要点•1)餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0一1.5㎡/座计算。•2)营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。•3)餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。•4)顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。•5)在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。•6)各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。•7)室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。•8)应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。•9)餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。厨房的概念和设计要点•1)厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7-1.2㎡/座计算。•2)厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出入口。•3)厨房的组成与工艺流程见图17-3。•4)厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。•5)厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。•6)备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。•7)餐具的洗涤与消毒须单独设置。•8)厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。•9)厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。•入口门厅与休息厅•1)入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。•2)休息厅这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。•卫生间设计要点•1)卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。•2)顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。•3)顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。•4)顾客卫生间设置标识。•5)工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。•6)工作人员卫生间设置标识。各类型餐饮空间的设计•中式餐厅室内设计•1)风格与特征•2)平面布局与空间特色•①宫庭式•②园林式•3)家具的形式与风格•4)照明与灯具•5)装饰品与装饰图案•西式餐厅室内设计•1)风格与特征•2)平面布局与空间特色•3)风格造型与装饰细部•西式餐厅在设计中经常使用以下装饰细部:•①线角，②柱式③拱券•4）家具的形式与风格•5）照明与灯具•6）装饰品与装饰图案•用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下几类:•①雕塑②西洋绘画•③工艺品④生活用具与传统兵器•⑤装饰图案•宴会厅室内设计•1)特征与一般要求•2)平面布局原则•3)装饰与照明•茶室室内设计•1)概述•2)空间特色•3)风格与装饰六、餐饮空间语境的营造•6.1餐饮空间语境的体验意义•6.2餐饮空间语境的表达形式•6.3餐饮空间语境的营造七.餐饮空间环境气氛的营造7、1色彩7.1.1色彩的物理、生理与心理效应1）色彩的物理效应①温度感②距离感③重量感④尺度感2）色彩对人的生理和心理反应7.1.2色彩环境与餐饮空间气氛7.2.3餐饮空间环境中色彩设计的原则1）整体统一的规律2）人对色彩的感情规律3）要满足餐饮空间空间的功能需求4）力求符合空间构图需要5）将自然色彩融入餐饮空间7.2餐饮空间光环境设计1）餐饮空间的照明方式一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明2）餐饮空间的照度和亮度3）餐饮空间照明的光色和显色性4）餐饮店的灯具选择与布置5）餐饮店照明存在的主要问题7.3餐饮空间陈设设计室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包括：挂饰------挂毯、挂画、其他各种工艺挂饰；软织物------窗帘、桌布、桌巾、地毯、家具表面织物等绿化陈设------盆栽植物、绿化景观等灯具雕塑小品中式风味餐厅韩式风味餐厅印度风格的西餐厅印度风格的西餐厅西餐厅英式风格的西餐厅四、主题餐饮空间的经营规模1、宴会餐饮空间----主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。2、普通餐饮空间----主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。3、食街、快餐厅----主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。4、西餐厅----西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。餐饮空间的构成与分类普通餐饮空间君悦（美国科罗拉多）普通餐饮空间龙苑酒家普通餐饮空间龙苑酒家麦点健面食概念店快餐厅麦点健康面食概念店麦点健面食概念店快餐厅君悦（美国纽约）第三章餐饮空间的设计原则由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关联学科。一、主题餐厅设计的理念与原则1、以市场为导向原则2、注重符合性及适应性原则3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）餐饮空间的设计原则六合家宴六合家宴首层平面图六合家宴二层平面图六合家宴三层平面图六合家宴首层天花图六合家宴二层天花图六合家宴三层天花图山西老面馆山西老面馆平面图山西老面馆天花图华泰宾馆华泰宾馆地下平面图(方案1)华泰宾馆地下平面图(方案2)华泰宾馆地下平面图(方案3)华泰宾馆二层平面图(方案1)华泰宾馆二层平面图(方案2)华泰宾馆二层平面图(方案3)华泰宾馆二层平面图(方案4)华泰宾馆二层平面图(方案5)华泰宾馆二层平面图(方案6)华泰宾馆二层平面图(方案7)华泰宾馆厨房布置图(方案1)麦点麦点平面图麦点天花图门面山西老面馆厨房厨房制作厨房厨房制作餐饮空间的设计程序主题餐饮空间的设计程序：1.调查、了解、分析现场情况和投资数额；2.进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策；3.充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；4.确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图；5.和业主一起汇审、修整、定案；6.施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、开花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。主题餐饮空间的设计和序可作如下排列：熟知现场----了解投资----分析经营----考虑因素----决定风格----创意方案图----审核修整----设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）----材料选定----跟进施工----家具选择----装饰陈设----调整完成餐饮空间的设计程序进行餐饮空间设计时，关键是做好目标定位和设计切入两方面的工作：一、目标定位在进行餐饮空间设计时，我们首先要端正自己的价值观，我们的设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，，都是我们必须要考虑的问题。二、设计切入按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。餐饮空间的设计程序餐饮空间的创意设计主题餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定因素,它是由功能需要和形象主题概念而决定的。餐饮功能区是主题餐饮空间中进行创意和艺术处理的重点区域，它的创意设计应体现建筑主题思想，并是室内设计的延续和深化。创意设计的关键是设