7模块七餐饮产品管理与菜单设计

模块七餐饮产品管理与菜单设计学习目标•知晓菜单的概念与作用•掌握菜单的种类与内容•掌握餐饮产品定价的方法•掌握菜单设计的步骤与要求•能从餐厅经营实际的角度给餐饮产品制定合理的价格•能从餐厅经营实际的角度筹划、设计菜单•提高团队合作能力、计划与组织能力、创新能力、自我学习能力、创业能力•增强成本意识、销售意识•培养学生吃苦、耐劳、负责的职业精神学习内容•任务一认知菜单•任务二餐饮产品定价•任务三菜单设计步骤任务一认知菜单菜单的内涵与作用菜单的种类★★想一想•1.当您走进餐厅，服务员所呈递给您的是菜单还是菜谱？•2.您认为菜单是什么？与菜谱有什么区别？•3.您所见过的菜单中，最喜欢哪家餐厅的菜单？•4.请详细介绍这份菜单，并展示图片。看一看法兰西烧烤餐厅菜单菜单的内涵•菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面清单。菜单的作用（1）对顾客消费的作用•对顾客而言，菜单不仅提供了餐饮产品的清单，而且也营造了一种就餐氛围和乐趣，从而使顾客的用餐经历更加愉悦。（2）对餐饮企业经营方面的作用•①是沟通消费者与餐饮经营者的桥梁②是餐饮销售的控制工具③是餐饮促销的有力工具④决定餐厅的档次和风格⑤决定餐饮前台的服务规格和要求（3）对餐饮企业管理方面的作用•①菜单决定食品原料的采购与贮存②菜单决定餐饮设备的选购•③菜单决定厨师和服务人员的素质④菜单决定餐饮成本的控制•⑤菜单决定厨房的布局菜单的种类（一）根据菜单价格形式•1.零点菜单+2.套餐菜单（二）根据就餐时间•1.早餐菜单+2.正餐菜单+3.宵夜菜单（三）根据餐饮产品品种•1.菜品单+2.饮料单+3.餐酒单+4.点心单做一做•请调查学校附近的餐厅，将其所使用的菜单类型列在下表中。餐厅名称餐厅类型菜单类型1.肯德基快餐厅零点菜单、套餐菜单、早餐菜单、儿童菜单、正餐菜单2.3.4.5.任务二餐饮产品定价餐饮产品价格的构成与定价原则★分析市场需求与同行竞争对手★★确定定价目标预测产品成本制定毛利率标准并计算餐饮产品基价★★选择定价策略★★确定最终价格唐宫招牌菜唐宫招牌菜想一想•唐宫壹号，此品牌由唐宫集团2008年创立于上海，消费对象为高端商务食客，选址定位于中心商务区及繁华商业区的高级酒店或购物商场内。主营上等海鲜、招聘滋补汤以及各种上等材料制作而成的精致粤菜，港式点心深受客人欢迎。人均消费额约为200~400元/人·餐。以上是从唐宫壹号的菜单上选取的几道特色招牌菜式，请你来定一定价格，并说明你是如何得出这写价格的？餐饮产品价格的构成•餐饮产品的价格=原料成本+费用+税金+利润•费用+税金+利润=毛利–原料成本=主料成本＋辅料成本＋调料成本；–费用包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等；–税金包括营业税、城建税、教育附加税等；–利润是指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。餐饮产品定价原则•1.价格必须反映餐饮产品的价值•2.价格必须适应市场需求•3．价格应具有一定的灵活性•4.价格应保持相对稳定•5.价格符合国家价格政策分析市场需求与同行竞争对手•分析市场需求是指调查目标消费者的消费水平、支付能力，探求目标消费者对产品的需求量和对价格的态度，为制定餐饮产品价格奠定基础。–正常情况下，价格与需求量成反比，即价格越高，需求量越小。–需注意的是，如果价格高得超出市场的平均承受力，需求量就会明显下降。•分析竞争对手的重点是分析竞争对手的比较优势、产品的种类、成本、价格确定定价目标•定价的目标是保持产品价格与市场需求的最佳适应性，使价格既为顾客所接受，又能保证餐厅获得必要利润。•（1）市场份额导向目标•（2）利润导向目标•（3）成本导向目标•（4）竞争导向目标•（5）享受导向目标预测产品成本•预测餐饮产品成本主要是分析成本、费用水平，需要制定成本分析明细表进行详细统计和计算，为制定价格提供客观依据。制定毛利率标准并计算餐饮产品基价•（一）原料成本的核定–原料成本包括主料、辅料和调味品三个部分•（二）产品毛利率的确定–餐饮产品的毛利率一般由经营管理人员人为制定，可参考同档次餐饮企业，由费用率、利润率和税率三部分构成。–最佳毛利率＝投资总额/10个月预计收入总额+标杆企业费用率+税率+利息率–在确定了餐饮最佳毛利率后，还需要根据实际情况进行调整•（三）餐饮产品基价计算方法–售价=原料成本÷（1－销售毛利率）–售价=原料成本×（1＋成本毛利率）算一算•1.一份清炒虾仁，需用虾仁200克，每公斤30元，需用黄瓜50克，每公斤6元，调料成本0.69元，销售毛利率为40%，成本毛利率为60%，求该菜肴的销售价格。•2.某酒店接待宴会一桌，售价为1800元，规定销售毛利率为58%，其中冷菜占15%，热菜占65%，点心、水果占15%，汤占5%，求各原料成本应为多少元？选择定价策略•（一）高价定价策略•（二）渗透定价策略•（三）心理定价策略1.尾数定价策略2.整数定价策略3.声誉定价策略4.诱饵定价策略•（四）折扣定价策略1.数量折扣策略2.时段折扣策略•（五）差别定价策略1.顾客差别定价2.产品形式差别定价3.产品部位差别定价4.销售时间差别定价确定最终价格•一般来说：1.餐饮产品成本是价格的下限，2.竞争对手同类产品的定价策略是定价的参照坐标，3.消费者的价格承受范围是定价的基础，4.餐饮产品相对于竞争对手同类产品所体现出来的独特性5.市场供求量是价格的上限做一做•小王在校门口开了一家特色餐厅，主要经营韩国小食，面对主要客源的学生。周围的餐厅有10家，其中特色餐厅有三家：厦门沙县小吃、南京小吃、台湾特色小吃。中式快餐店5家，罗莎蛋糕店1家，学校食堂供应的菜品品种有：套餐、现炒零点菜、蒸菜、铁板烧、粤式鸡排饭、津市牛肉粉等，一般人均消费为6-12元/餐。预计成本毛利率为60%，请你为他给下面这道菜确定价格，并说明理由。用料名称规格产地数量（克）单价（元/千克）金额（元）白玉萝卜山东40001.004.00净草鱼肉本地150020.0030.00净鸡脯肉本地100011.0016.50净肥膘肉本地20008.0016.00鸡蛋本地20005.6011.20面粉山东4002.501.00玉米淀粉本地4002.000.80大葱山东50.40.002盐本地1001.40.14家乐鸡精江苏150263.90益香园鸡山东10050.50豆鼓油山东10050.50注：以上原料可做16份，蒸后的丸子要放在0-5的冰箱内存放，时间最长为3天任务三菜单设计步骤菜单设计准备菜单内容的设计★★菜单版面布局★菜单艺术设计★西餐厅快餐店菜单设计羊鱼兴土菜馆菜单设计准备•1.确定设计方向，即根据餐厅的经营方式和服务项目，确定菜单类型；根据餐厅的性质和规格，确定菜单档次。•2.准备参考资料，包括旧菜单、现用菜单、各种烹饪书籍、商贸书刊、菜点词典、标准菜谱档案、食品营养典籍、餐饮网站、过去的销售资料、国家有关政策文件、饭店或餐饮企业介绍资料等。•3.分析目标市场需求特性，掌握餐饮企业经营管理实际状况，为设计菜单奠定基础。菜单内容的设计•（一）菜品名称与价格•1.根据菜单类型安排产品类别--中式早餐零点菜单主要产品类别--西式早餐零点菜单主要产品类别--中式正餐零点菜单主要菜品类别--西式正餐零点菜单主要菜品类别•2.选择菜品–菜单上列出的产品应保证供应。依据：–（1）目标顾客需求（2）餐厅的主题风格档次（3）菜品的获利能力（4）餐饮生产条件（5）菜点品质（6）原料选择与供应（7）菜肴销售趋势（8）竞争对手菜式品种•3.菜肴命名–真实；雅致；准确无误；简洁好听。–菜肴命名的方法有3种：写实性命名、寓意性命名、以历史典故或传说命名。读一读•猛龙过江——一碗清汤上面漂着一根葱；•波黑战争——是菠菜炒黑木耳；•乱棍打死猪八戒——豆角炒猪头肉；•拨乱反正—烧好的菜上撒上葱丝和辣椒丝，吃时需将辣椒和葱用筷子拨开•粉碎四人帮——油酥花生仁、桃仁、核桃仁、瓜子仁•五湖四海——把海带、粉条、肉片、洋芋等四种东西一锅煮•母子相会——黄豆炒豆芽•一国两制——煮花生米和炸花生米•青龙卧雪——一盘白糖上面放根黄瓜•泰山三美——白菜、豆腐和水•绝代双骄——青辣椒+红辣椒•关公战秦琼——西红柿炒鸡蛋•心痛的感觉——一杯白开水（50元）•火辣辣的吻——辣椒炒猪嘴•猴子捞月亮——一盘醋上面放了一滴香油•（二）菜品介绍•着重介绍的菜肴主要有高利润菜、招牌菜、特色菜、厨师推荐菜、时令菜等。•菜品介绍应突出关键性信息，主要包括：菜品配料及独特的浇汁和调料，菜品的特殊烹调和服务方法，菜品的份量，菜品主要原料与营养、菜品上桌等候时间。•（三）促销信息（1）餐厅的名字和LOGO，通常列在菜单封面；（2）餐厅的特色风味，通常紧跟餐厅的全名，如唐宫壹号（粤菜风味）；（3）餐厅的地址、电话，通常列在封底下方；（4）餐厅的营业时间，可列菜单的封面或封底；（5）餐厅加收的费用，可列在菜单每一张内页的底部或菜单的第一张内页。如“大厅免收服务费，厅房另收10%的服务费；燕鲍参、海鲜、酒水、饮料，免折扣；茶位费另计。•（四）饭店或餐厅的背景介绍•可介绍餐厅的发展历史、规模、特点等。如肯德基家乡鸡刚进入中国市场时，菜单上就介绍了该集团的规模、历史背景、企业发展过程及这种炸鸡的烹调方法等。菜单版面布局•（一）菜单内容排列顺序–菜单的各项内容应按合适的顺序进行安排，一般按上菜顺序排列。同时，设法将主菜和重点推销菜安排在最容易吸引客人注意力的位置•（二）菜单的表现形式、规格和篇幅–表现形式可以不局限于目前的书本杂志式。–规格应与餐饮内容、餐厅类型、餐桌大小等因素相协调，使顾客拿起来舒适、读起来方便。–篇幅不能过满，应保持一定的空白，文字所占篇幅不能超过50%菜单艺术设计•（一）菜单封面与封底设计–封面代表餐厅的形象，必须突出餐厅的经营特色、风貌特征、等级等–餐厅的名字与标志一定要设计在封面上–封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他营业信息等，以借此机会向顾客进行推销。封底一定不要呈空白状。•（二）菜单插图与色彩运用–注意图案的色彩必须与餐厅的整体环境相协调，图案的内容要与餐厅的经营特色相对应–选择色彩时，要能反映餐厅的风格和情调；还一定要注意餐厅的性质和顾客的类型•（三）菜单文字设计–菜单文字内容应做到描述突出重点，–文字字体应端正、易于辨认，字号应大小适当，–菜单的标题和菜肴的说明可使用不同型号的字体，以示区别。–同一个菜单一般不使用超过3种字体。•（四）菜单制作材料–既要考虑餐厅的类型与档次，也要考虑制作成本，合理选材任务一：菜单设计•项目合同•甲方：湖南外贸职业学院培训中心•乙方：×××班××ו一、项目名称•湖南外贸职业学院培训中心中餐厅、西餐厅设计菜单。•二、项目内容•1.餐厅与目标市场分析•2.选择菜单类型•3.编制菜单内容（菜品与价格、促销信息、饭店或餐厅的背景介绍）•（1）菜品•①列出菜品一览表，并标出特殊菜品，如厨师推荐菜、特价菜、高价菜、招牌菜•②列出菜品介绍信息一览表•（2）价格•①说明本餐厅定价方法•②说明本餐厅定价策略•③根据定价策略和方法列出餐厅菜单价格一览表•（3）促销信息•（4）饭店或餐厅的背景介绍•4．设计菜单封面、封底与页面•（1）设计菜单封面、封底•（2）设计菜单内页•5．设计文字、字体、插图、制作材料•6．用PPT表现菜单、并彩打一份任务二：菜单案例分析•孙先生请几位朋友到A城新开业的一家西餐厅就餐。看过菜单后，孙先生被菜单上的“果木烟熏牛排”的图片吸引。通过服务员得知这是该餐厅的招牌菜之后，孙先生果断地点了3~4份牛排，并点了红酒和其他一些菜品。服务员上菜和上酒的速度比较快，看着诱人的食物，孙先生和几位朋友都感到饥肠辘辘，于是快速地吃光了桌上的菜。此时距离点菜已有20分钟，主菜“果木烟熏牛排”还迟迟没有上来，经询问后才得知该菜品由于做法独特所以需要30分钟的等待时间。不一会，牛排被服务员端上桌后均匀地分到了几位客人的盘中。结账时，孙先生发现账目不对，服务员连忙解释，原来是“果木烟熏牛排”由于烹调方法需要加收15%的服