食品安全知识培训

食品安全知识培训培训的目的：增强员工的食品安全意识！食品安全管理制度一、食品卫生五四制：1、由原料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品存放实行“四隔离”：即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取“四定”办法：即定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。5、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。二、从业人员健康体检制度1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品安全知识培训制度1、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。2、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。3、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、进货索证索票制度1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。4、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。五、食品进货查验记录制度1、每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。3、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。六、库房管理制度1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。七、食品销售卫生制度1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。2、销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。3、食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。4、销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。八、食品展示卫生制度1、展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。2、展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。3、展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。4、展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。5、展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。九、食品用具清洗消毒制度1、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。2、食品用具要定期清洗、消毒。3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。4、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。十、卫生检查制度1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。工作服的管理1、进入车间要穿着干净的工作服。2、更衣室内工作服和便服分开放置，脏的工作服和干净的工作服分开放置。3、脏的工作服要统一清洗，穿戴前要进行消毒。正确的穿工作服顺序1、戴好口罩（盖住鼻子）2、整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出3、戴工作帽4、穿工作服5、换工作鞋镜子面前请检查1、头发是否有外露？2、手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm）3、首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）4、是否携带香烟和打火机？5、是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）如何除去身上的杂质在进入工作场所前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。除去杂质方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋设备等式。粘杂质顺序：–粘头部–粘后背–粘前胸–粘臀部–粘腿部洗手消毒在以下情况下，当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手：1、入车间前；2、食品处理工作开始时；3、去卫生间后；4、工作期间定时洗手消毒；5、更换工作岗位后；6、在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）正确的洗手方法1、用流水将手润湿2、取适量皂液放入手心3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4、两手指之间互相揉搓5、两手掌揉搓（两手交替进行）6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）8、搓洗两手腕部9、用刷子刷指甲10、用流水冲洗双手11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上12、用清水冲洗双手13、用干手器烘干双手洗手消毒前后手部卫生状况（细菌指数）对比•洗手前：1300个/cm2•清水洗手后：1000个/cm2•肥皂洗手后：80个/cm2•消毒后：0个/cm2食品的生产加工与销售食品加工时应注意事项•原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置，不得混放。•当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。食品加工过程中个人卫生应注意事项1、工作期间，按规定时间进行洗手消毒；2、离开车间或上厕所时，必须换下工作服、帽、鞋等3、不得用工作服擦汗、擦手等4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。7、不准将与加工无关的物品带入工作场所，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地乱扔杂物，更不准随地吐痰。8、工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。9、不得穿工作服离开工作场所或上街。食品加工完毕后应注意事项1、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。2、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置。3、检查设备和电灯的电源是否关闭。落地物品的处理•工器具掉落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒。落地物品的正确处理方法•1、周转盒、内包装袋等工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。2、牌号、刀具、小白盒、尺子、镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒，本人再次对手消毒后方可继续工作。3、加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。设备操作注意事项1、发现有危险处时立即向负责人报告。2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。3、了解设备的注意事项后方可操作。4、绝对不能从设备的正下方通过。5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。6、不能把手伸到正在运转的设备中去。7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。8、遇到停电时要拉下电闸。5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。6、对不干净的工作服进行洗涤处理。7、对不干净的靴子刷洗干净。8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。9、对车间、更衣室空气进行紫外线杀菌。几个常用消毒名词消毒：是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。用于消毒的药物称为消毒剂。灭菌：是指将传播媒介上所有微生物全部清除或杀灭，特别是抵抗力最强的细菌芽胞。无菌是指没有活的微生物存在，是灭菌后的效果。防腐：是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学药物叫做防腐剂。无菌操作：防止微生物进入人体或物体的操作技术称之。常用的消毒法•常用的消毒法有物理的加热消毒法和化学的药剂消毒法。•加热能使病原微生物细胞中的蛋白质凝固并使酶失活，因而能杀死微生物。煮沸是最常用的加热消毒法，一般不产芽孢的微生物经5分钟煮沸就可被杀死。•消毒剂一般只对细菌的营养体有效，而对芽孢很少有杀死作用。大多数消毒剂能使细菌的蛋白质凝固，起到消毒效果。紫外线杀菌消毒是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的DNA（脱氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子结构，造成生长性细胞死亡或再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。食品工作间内常用的消毒剂•1、次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。•2、酒精无色透明液体，有酒香味，杀菌剂，属易燃易品。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，使用和保存要禁止剧热和明火。作用：凝固细菌蛋白质，浓度高则直接凝固了细菌的细胞壁，药物不能穿透反而起不到杀菌作用，浓度过低则起不到消毒效果，最佳使用浓度为75%。食品生产常用的清洁剂•洗涤剂：透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品。刷洗后的工器具要漂洗干净，不得有洗涤剂残留。•火碱：白色不透明片状固体，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一