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中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版）第三章各类食品的营养价值及其卫生第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉的营养价值•含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含18～20%•数据：羊肉20.5%、猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6%•质量：完全蛋白质•含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。•数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%•质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。畜禽肉中的蛋白质畜禽肉中的蛋白质畜禽肉中的脂肪课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉的营养价值•畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.2～4%；•主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。•一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。•如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。畜禽肉中的矿水化物畜禽肉中的矿水化物畜禽肉中的无机盐看一看第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉的营养价值•瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;•如羊肝富含维生素A。畜禽肉中的维生素看一看瘦肉羊肝第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉的营养价值含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。含氮浸出物作用如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。畜禽肉中的“含氮浸出物”看一看第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录二、畜禽肉的合理利用荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录三、畜禽肉及制品的卫生腐败变质问题:人畜（禽）共患的传染病问题：人畜共患的寄生虫问题：僵直期（肉硬、汤混、味差）后熟期（最佳食用期）自溶期（色暗、发黏、轻臭味）腐败期（绿色霉斑、恶臭）囊虫病、旋毛虫病肉制品的卫生问题：细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录选择题：（）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：A、绦虫B、旋毛虫C、蛆虫D、囊尾蚴（）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐败期（）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、猪瘟（）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A、猪蹄B、猪肝C、鸡肉D、鸭肉DBDA第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？答案提示：因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。返回第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看靠骨头汤补钙悬！返回民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮中加一些醋，将有利于钙质的溶出。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看、想一想制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？返回答案提示：宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看、想一想为什么老禽比仔禽更适合炖汤？返回答案提示：因为老禽较仔禽富含“含氮浸出物”，该物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，营养更好。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看冷鲜肉，放心肉返回冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看、想一想米猪肉上的“白米粒”是什么？答案提示：瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫——囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。返回米猪肉第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生