五、各类食品卫生及其管理

1各类食品卫生及其管理2主要内容•粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理•畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理•奶及奶制品的卫生及管理•食用油脂的卫生及管理•罐头食品的卫生及管理•酒类的卫生及管理•冷饮食品的卫生及管理3生物性化学性物理性影响人体健康各类食品生产加工运输销售概述食品卫生与食品营养的关系？4粮豆的卫生及管理5(一)粮豆的主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染生长期温度改变感官性状收获霉菌污染霉变降低营养价值贮存湿度毒素危害健康62、农药残留1)直接污染2)间接污染：农药→环境污染（水、空气、土壤等）→农作物→人体3、有害毒物的污染•种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等•工业废水、生活污水→未经处理或处理不彻底→农作物→人体健康危害74、仓储害虫•种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。•生长条件：仓库温度18～21℃，对于湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。•造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年世界粮食损失达5%～30%。5、其它污染•无机夹杂物：泥土、砂子、金属•有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等86、粮食掺伪的几种情况1)掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。2)增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。3)以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。91、粮豆的安全水份：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12%～14%；豆类：10%～13%，玉米：12.5%，面粉：13%～15%，花生：8%(二)粮豆的卫生管理102、仓库的卫生要求1)仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；2)保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；3)加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度；4)监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；5)按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；6)熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。113、粮豆加工设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料。B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。125、防止农药及有害金属的污染不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留确定合适的施药方式制定食物中农药残留量的标准控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》，废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。136、防止杂质和有毒种籽的污染通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机夹杂物。防止有毒种籽污染应做好以下工作：1)加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除；2)制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。147、执行GMP和HACCP在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的方法，以保证粮食类食品的卫生安全。15（三）粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等16豆类及其制品的卫生与管理豆类的特殊卫生问题：•豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆病。17豆制品的卫生问题1.微生物的污染豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。2.添加剂的污染我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。3.掺假豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。18豆制品的卫生管理1.豆制品原料、辅料的卫生用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。2.豆制品生产加工的卫生•豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。•禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。•发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。193.豆制品运输的卫生豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。4.豆制品贮存的卫生豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。5.豆制品销售的卫生豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。20•目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作人员等多种因素。•能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用小包装。•豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。•豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。豆制品卫生要求21（一）蔬菜水果的主要卫生问题1.细菌及寄生虫污染：生食水生食物可导致姜片虫感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染；蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。蔬菜水果的卫生及管理222.有害化学物质对水果蔬菜的污染1)农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。2)工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。3)其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。23肥料和土壤中的氨氮，大部分参与了植物体蛋白质合成外，一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环境存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法，主要是合理的田间管理和低温储藏。24（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理后再施用。水果和蔬菜，食前应清洗干净。蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。常用浸泡药物消毒有：①漂白粉溶液；②高锰酸钾溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。严禁将水果削皮切开出售。蔬菜、水果推行小包装。252.施用农药的卫生要求高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。制定和执行农药残留标准。3.工业废水灌溉卫生要求工业废水应经无害化处理方可使用。4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果最适宜温度是0℃左右。用60Co-γ射线辐射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。26一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直→后熟→自溶→腐败四个过程。畜、禽肉类及其制品的卫生管理27僵直宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季)后熟肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4℃,1~3天完成后熟。温度高，后熟时间短。28自溶常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏腐败自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。29腐败变质的原因•健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染•病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织•牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质30常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55℃左右10~15分钟可被杀死，形成芽胞的需在140℃30分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭。发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。31结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）32鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒33猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变→工业用或销毁；轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，超过24小时的肉、内脏→工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。34囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液