中式肉制品创新与实践

中式肉制品创新与实践北京鸿宝食品原料贸易公司曹文新2014-3目录一、国内肉制品行业现状二、中式肉制品产品特点三、中式肉制品创新研究四、中式肉制品创新实例五、中式肉制品调味技巧一、中式肉制品行业现状（一）、国内肉制品行业整体状况肉制品加工行业整体都面临着各种压力，包括：竞争对手压低利润引发的低价潮，用工荒带来的人力成本上涨、原材料供应不足引发的价格频频波动等。肉制品加工业从上个世纪80年代兴起后至今，在各种压力的作用下，整体利润空间逐年下滑。一、国内肉制品行业现状1.整个肉制品行业目前仍然属于劳动密集型行业，机械化程度低，很多都是纯人工完成，虽然也有很先进的一体化生产线，但是在国内绝大多数的中小型企业并没有真正投入运营，各个生产工序仍然需要大量的操作人员。并且从事肉制品加工行业的管理人员、技术人员大多数没有经过正规的职业技术方面的培训，整体的管理水平不高，也就导致很多企业的质量意识，安全意识不强。一、国内肉制品现状虽然为了认证组建了化验分析部门，也聘请了品控人员，分析人员，但真正能在日常的生产加工中起到实际监管监督作用的并不多。甚至从企业决策者内心深处对于品控和化验质检都没有十分重视。这就导致市场上的产品品质普遍偏低。低档产品充斥着整个市场，利润低下，而最终产品质量会越来越差。加上竞争压力导致产品成本不断压低，甚至不惜放弃原材料的质量关，只为低价赢得竞争。一、国内肉制品现状2.市场竞争激烈，平均利润下降：一般企业在高速发展时期都会迅速的扩建企业的规模，购进大量的设备，而在大多数情况下，市场需求不能够，造成产能过剩，而这很大程度上影响产品的间接成本，而企业为了降低固定成本分摊，不得不加大生产量，并且通过降低产品的利润率，来追求产量满负荷，从而降低产品间接成本。而这样的做法很容易导致竞争对手效仿，久而久之使得整个行业平均利润率逐年降低。一、国内肉制品现状3.整体创新意识不强西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业之间对于产品的保密性，使得整个行业没有向前发展得推动力。一、国内肉制品现状（二）、中式肉制品现状中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品，具有很丰厚的文化底蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐，在国内的发展空间还很大。一、国内肉制品现状目前中式传制品的生产大多数企业尚未完全脱离手工作坊式加工，工艺采用口传身授的经验理论方式，根本谈不上工艺配方标准化，因此产品风味、口感等控制基本依赖经验评定，不同批次产品风味差别大，风味无法准确的控制，因此严重制约了中式传统肉制品的发展。一、国内肉制品现状目前,仅名优传统肉食品就有500多种,而且新产品还在不断涌现。主要可以分为腌腊制品(如咸肉、酱肉、腊肉)、酱卤肉制品、熏烤肉制品(包括烟熏制品、明烤和暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松、肉脯)、油炸制品、灌肠制品(以香肠、肠肚为主)和中式火腿(如金华、如皋、宣威火腿等)。其中消费量最大的也是最常见的当属其中的酱卤肉制品。二、中式肉制品产品特点腌腊肉制品中式火腿肉类罐头香肠其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤肉制品酱卤肉制品肉制品二、中式肉制品产品特点（一）、中式肉制品的特点1．制品生熟兼备。腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。2.加热介质各异。酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油；烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如：常熟叫花鸡等。二、国内肉制品产品特点3．口感迥然不同酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。4.香料名目繁多除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。5．风味五花八门五香、咖哩、麻辣、香辣、酱香等许多风味品种。二、中式肉制品产品特点（二）、中式产品的风味分类1.基础风味按不同食材的香气特征分:牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、羊肉、海鲜、水产、其他（兔肉、鹅肉等），共8类。2.特色风味添加特色原材料：咸味类：花椒、辣椒、野山椒、酱类、豆豉、葱、蒜、咖喱等甜味类：蘑菇、番茄、玉米、海苔、沙拉、芝麻、茶香等二、中式肉制品产品特点具有代表性的几种风味1）腌腊风味包括腊肠和腊肉等腌腊风味，不带熏香特征；2）烟熏风味包括带有熏香的熏肉、熏火腿、熏肠等风味；3）豉香风味包括各种豆豉特色风味；4）沙爹风味包括两种：一种是正宗沙爹风味，辛辣味突出，咸中略带甜；另一种是广东、福建一带演变而来的沙茶风味，复合鲜咸味，轻度甜辣。三、中式肉制品创新研究（一）、传统肉制品工业化与标准化生产相关的前沿技术传统酱卤肉制品风味及色泽的调控技术与固化技术通过综合感观评价、电子鼻检测、气相色谱法对产品的风味物质进行分析、色差分析以及特殊吸光值分析等多种评价方法，完成卤肉制品数字化认知；运用模糊综合评判法初步建立起传统卤肉制品风味、色泽评价体系，该体系可广泛应用于传统卤肉制品风味色泽品质的评判；三、中式肉制品创新研究根据传统卤肉制品风味、色泽影响因素研究结果，确定最优生产工艺，实现工艺与配方补缺相结合的风味及色泽的调控和固化技术，指导标准化生产。三、中式肉制品创新研究电子鼻风味检测技术与装置三、中式肉制品创新研究（二）、中式肉制品创新点探讨1.新产品的定义：新产品是指在结构、性能、材料、技术特征、化学成分等某一方面，比现有产品有重大改进和提高的产品；或是从未有过的创新产品。而真正的新产品必须是利用国内或国外的新设计进行试制、投产并经鉴定合格的产品。具有先进性、实用性，有推广价值。三、中式肉制品创新研究当然，以上对新产品的内涵定义比较苛刻，属于理论上的评定。而实践中产品的创新，不仅包括市场空白产品，也包括现有产品改进，如对竞品仿制和老产品改样式等，不用非得拘泥于形式，只要符合国家规定的食用标准，市场上有消费需求，对企业来说能降低成本，提高经济效益；那么，这个产品就可以定义为新产品。三、中式肉制品创新研究2.肉制品创新的途径（1）对目标市场经济发展水平、人均收入水平、人口密集程度、消费能力、需求状况及消费现状的考察与前瞻。（2）对目标市场畅销品种的特点(包括其包装、定量、结构、风味等)、畅销原因进行分析、调研。（3）注重区域市场的消费习惯，对产品原料、外形、定量、风味等质量的特殊要求。三、中式肉制品创新研究（4）着重选择有代表性的区域市场，消费潜力大，消费群体较统一，广泛的口味需求。（5）根据市场调研分析，确立本企业主次目标产品品种的质量和价格定位。（6）研制并小批量上市---消费反馈---改进---批量投入市场---消费意见反馈---再次改进---直至趋于完美。三、中式肉制品创新研究3.肉制品创新点：（1）.改变，即改变产品形状、外观颜色、香气和香味。（2）.增加，即增加尺寸规格、产品档次提升和新的填充物。（3）.减少，即减少产品中一些不必要的原材料，从而降低产品的成本。（4）.替代，即用其他辅料、填充物、新食材等来替代原配方中某些大宗原材料。（5）.引入，即采用新的技术、引入新的设备，重新定义现有产品的加工工艺，进而降低了产品的生产难度。四、中式肉制品创新实例层层脆(一)提高档次，现在市场上畅销的中式酱卤制品“层层脆”，它的市场原型为卤猪耳或表面覆一层猪耳中间夹卤碎肉的压耳，“层层脆”的创意为原料全部采用无耳根猪耳卤制，熟后灌入一定量的胶原蛋白溶胶，经过模压定型，引入定量真空包装技术，加贴不干胶商标后上市，使该产品从安全卫生、感观及内在质量等方面提高档次，提高了该类制品的附加值，市场流通范围也从菜市场扩大到商场、超市。(二)降低档次，层层脆上市后，由于其较高的利润率，流通范围广，消费认可度高，仿制生产企业很多，为提高市场竞销份额，采取的竞争手段包括:增大耳根用量，猪耳表面或夹层添加卤猪皮或增加溶胶成分，从而降低原料成本，降低入市价格。四、中式肉制品创新实例(三)改变原料，牛耳、羊耳等原料市场价格低廉，用来做层层脆除风味与猪耳有区别外，其外观形状不变，上市价格也较低，消费者增加了选择范围，企业扩大了原料利用范围。(四)改变定量，该产品由面市时的一家营销到多家营销，其竞争方式也在制品的不同定量、价格上体现，上市之初的300ｇ/袋定量已被淘汰，出现了180ｇ/袋、200ｇ/袋、250ｇ/袋等不同定量的制品。(五)外型变化，表现在定量改变后，表面积不变或增加，厚度减薄。(六)风味变化，目前市场上均为酱卤风味，制品因各企业配方不同，风味稍有差别，尚未进行诸如麻辣、香卤等风味的变革。五、中式肉制品调香调味北京鸿宝关于中式特色调味技巧1、鸿宝中华风味心诀：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”是食材运用之道；“无味者使之入，有味者使之出”,“五味调和百味生”可谓调味之道；“物无不堪者，唯在火候，善均五味”乃烹制之道；“食无定味，适口者珍”此即品味之道。而“为无为，事无事，味无味”师法自然，是味与道的巅峰。五、中式肉制品调味技巧2、调香调味设计顺序先确定基础味料（咸、甜、鲜等的平衡），再考虑掩盖异味（原料肉腥膻味、天然海藻胶味、豆腥味），接着设计香辛料特色口感香气风味，继而设计风味强化物的添加，完善背景风味，最后添加香精来调香气口感，画龙点睛，确定主体设计风味。概括而言：铺基础风味，掩不良风味，饰点缀风味，衬背景风味，点核心风味。3、地域特色风味三要素地域特色风味设计的最终特色主要由基础味料、天然香辛料和食用香精的添加量、添加比例及使用方法决定。五、中式肉制品调味技巧4、地域特色风味设计双指标：调味指标：整体口感咸甜鲜厚滋味的强度、平衡度、丰富度和持久度。调香指标：整体香气的强度，特色性，饱满度，协调性和持久度。5、地域特色风味设计出发点地域特色风味设计六个出发点：原料、工艺、配方、气候、风俗、年龄。五、中式肉制品调味技巧6、鸿宝地域特色风味设计定律定律一：最有特色的适口的风味就是最好风味。不适口，不是好风味；没有特色，不是最好风味。定律二：一个人从孩童时即已熟悉和习惯的风味就是一种好风味。熟悉是因为较长时间处在这种地域饮食社会文化氛围中生活，习惯是因为已经逐渐养成这种地域性的口味嗜好。这两条定律分别适用于不同饮食文化区域及消费层次的消费者。概括而言，就是“味域共生，自然和谐，适口为珍”。五、中式肉制品调味技巧定律三：风味落差变化形成差异化特色，将不同味觉元素进行排列变化，和谐呈现出味觉（滋味口感的强度、丰富度、平衡度和持久度）和嗅觉（香气的强度、饱满度、特色性、协调性和持久度）的起伏变化，形成风味落差，呈现产品独有的特色风味。定律四：充分弥补、修饰、完善和发扬原料食材的风味特点；成功的设计结果，是自然而然的主体食材的体验中，感受到与众不同的味道，呈现食物的自然美味。这两条定律分别适用于调香调味过程中的差异化风味的创新设计。概括而言，就是“变化为美，包容存异，自然本真”。五、中式肉制品调味技巧2014年主推产品：1.N2015腊肉香精：本品为纯正的腊肉的腌腊风味，香味持久，天然感强，适合于调配腌腊风味的肉制品（中式腊肠、腊肉等）和小食品的调香调味。2.N2016牛肉精膏：本品为纯正的卤牛肉的汤汁的风味，口感鲜美，肉感丰富，适用于牛肉风味火腿、香肠，酱卤牛肉、牛肉干、牛肉棒、牛肉脯的调香调味。五、中式肉制品调味技巧2014年主推产品：3.N2017辣子鸡香精：本品具有纯正的川式菜肴辣子鸡的风味，香味逼真，耐温性好，适合于调配香辣、麻辣风味产品，使得产品具有烹饪感。4.N2018麻辣香精：本品具有浓郁的油爆辣椒的香气和香味，香味浓度高、耐温性好，适合于调配香辣和麻辣口味的肉制品，也可以用于风干肉类产品。五、中式肉制品调味技巧2014年主推产品：5.N2019香辣香精：本品具有纯正的川式香辣火锅的香气和香味，可以调配各种香辣口味产品，使得产品具有更加突出的使