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1.食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营物？☆蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水2.食物中的基本营养物质？也是生命中的基础有机化学物质（三大供能物质）—-------——-------------------------------------------------------------第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂R2COCHR1COCH2R3COCH2OOO初识油脂血液检查报告知识结构一、油脂的组成和结构1.定义2.组成3.结构4.分类二、油脂的性质1.物理性质2.化学性质三、油脂的用途一.油脂的组成和结构油和脂肪统称为油脂,只含碳、氢、氧三种元素；是由三分子高级脂肪酸与一分子甘油脱水酯化形成的酯,属于酯类。1.定义:3.结构:2.组成：4.分类：R1、R2、R3--烃基（可能饱和也可能不饱和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为单甘油酯，若不尽相同时称为混甘油酯。（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。）甘油三酯烃基：单甘油酯、混甘油酯常温下的状态：油、脂肪R2COCHR1COCH2R3COCH2OOO二.油脂的性质？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？？1、物理性质:油脂难溶与水，易溶于有机溶剂；比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间),触摸时有明显的油腻感。纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点CH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—C—R3OOO碳碳双键可以发生加成反应、氧化反应酯基可以在酸、碱溶液中发生水解反应2.油脂的化学性质油脂兼有酯类和烯烃的性质（1）.加成反应液态的油固态的脂肪油脂的氢化或油脂的硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输。2、油脂的化学性质（人造脂肪）（1）.油脂的氢化(硬化)液态的油固态的脂肪氢化或硬化油脂+3氢氧化钠1甘油（丙三醇）+3高级脂肪酸钠△2、油脂的化学性质油脂+3水1甘油（丙三醇）+3高级脂肪酸酸△（2）油脂的水解（2）油脂的水解①酸性条件下:C17H35COOCH+3H2O3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）硬脂酸甘油酯+3水3硬脂酸+甘油油脂在人体内的消化过程也是通过水解反应完成的。②碱性条件下硬脂酸甘油酯+3氢氧化钠3硬脂酸钠（肥皂）+甘油油脂在碱性条件下的水解反应CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2(KOH)(C17H35COOK)钾肥皂、软肥皂、液体皂钠肥皂、硬肥皂肥皂的制造：油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。资料卡片三、油脂的用途1.主要食物（供能、促进维生素吸收）2.工业原料CH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—C—R3OOO小结水解反应饱和：化学性质稳定常温下为固态脂肪不饱和：化学性质不稳定可以氧化及加成常温下为液体油制高级脂肪酸、肥皂等造硬化油、人造脂肪等结构性质用途巩固练习1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的是（）Ａ·牛油属于酯类化合物Ｂ·牛油没有固定的熔沸点Ｃ·牛油是高级脂肪酸的甘油酯Ｄ·牛油是纯净物D2.下列有关油脂的说法错误的是（）A·油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类B·油脂的水解的反应叫做皂化反应C·天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合物D·油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越高B3.(00广东高考)可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是()A·反应液使红色石蕊试纸变蓝色B·反应液使蓝色石蕊试纸变红色C·反应后静置，反应液分为两层D·反应后静置，反应液不分层D4.（2006·海南）下列有关油脂的叙述中错误的是（）A·从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂B·用热的纯碱溶液去油污效果更好C·硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应D·用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油A5．关于油脂的说法中，不正确的是[]。A.油脂无固定熔、沸点B.油脂属于酯类C.油脂不溶于水，比水轻D.酒精在油脂中溶解度很小6．能发生皂化反应的是[]。A.甘油B.植物油C.硬脂酸D.油酸7.下列不属于油脂的是[]A.花生油B.润滑油C.菜籽油D羊油练习DBB8、下列关于油脂的叙述不正确的是[]A.油脂属于酯类B.油脂没有固定的熔沸点C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水褪色9.区别植物油和矿物油的正确方法是[]A、加入水中，浮在水面上的为植物油B、尝一尝，能食用的为植物油C、点燃，能燃烧的为矿物油D、加入足量的NaOH溶液共沸煮，不再分层的为植物油DD作业•课后习题•强化训练19CH2OH|CHOH+|CH2OHHOOC-R1HOOC-R2HOOC-R31mol甘油3mol高级脂肪酸CH2—O—C—R1CH—O—C—R2+3H2OCH2—O—C—R3OOO高级脂肪酸甘油酯R1、R2、R3均表示高级脂肪酸的烃基浓H2SO4硬脂酸C17H35COOH软脂酸C15H31COOH饱和脂肪酸油酸C17H33COOH不饱和脂肪酸2.常见的高级脂肪酸（十八酸）（十六酸，棕榈酸）（9—十八碳烯酸）亚油酸C17H31COOH（9，12—十八碳二烯酸）1·什么叫高级脂肪酸？含碳原子数比较多的脂肪酸3C17H33COOH+CHOHC17H33COOCH+3H2OCH2OHCH2OHC17H33COOCH2C17H33COOCH2（油酸甘油酯）一种高级脂肪酸甘油酯浓H2SO43C17H35COOH+CHOHC17H35COOCH+3H2OCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油一种高级脂肪酸甘油酯浓H2SO4如何理解“酯”和“油脂”？酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而得到的有机化合物。如：CH3CH2ONO2CH3COOCH2CH3油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物中的一种。脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。项目形成酯的醇形成酯的酸内涵脂酯固定为甘油任何醇高级脂肪酸有机酸和无机含氧酸专指油脂包含油脂甘油三酯CH2—O—C-C17H35CH—O—C-C17H35CH2—O—C-C17H35OOO非油脂油脂CH2—O—C-CH3CH—O—C-CH3CH2—O—C-CH3OOOCH2—O—C-C17H33CH—O—C-C17H33CH2—O—C-C17H33OOOCH2—O—C-C17H31CH—O—C-C17H33CH2—O—C-C17H35OOO单甘油酯混甘油酯纯天然的油脂大都为是混甘油酯C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H33COOCH2C15H31COOCH2C17H33COOCHC17H31COOCH2C17H35COOCH2C15H31COOCHC15H31COOCH2C17H31COOCH2下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？ABCD练习二、油脂的分类油脂油脂肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类油脂的存在主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。•（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；•（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；•（3）肥皂的去污过程2、肥皂的去污原理组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。亚油酸的学名是（顺）9，12-十八碳二烯酸，结构式是CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。必需脂肪酸用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。资料卡片资料卡片练习：1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（）．A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色D课堂练习练习：2．下列说法中正确的是（）．A．液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油B．天然油脂大多由混甘油酯分子组成的C．油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量D．脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高AB课堂练习练习3、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加NaOH溶液、加热B、加溴水、振荡C、加银氨溶液、加热D、加水、振荡A课堂练习4、下列物质中，不属于天然高分子化合物的是（）A、牛油B、棉花C、酚醛树脂D、蚕丝A、C5、通过一步反应就能实现的是（）A、FeS2→FeB、Al(OH)3→AlC、油脂→肥皂D、甘油→硬脂酸钠C练习课堂练习6、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色C．反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层C取两支试管分别加入样品少量，并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶液（红色），振荡并微热片刻，可以观察到一支试管红色褪去，另一支试管不褪色，则不褪色的是矿物油，褪色的是油脂。怎样用实验证明某种油是油脂还是矿物油？思考