亚硝基化合物污染及其预防概要

7.3.3N-亚硝基化合物污染及其预防N-Nitroso-compoundcontaminationandpreventioninfoodN-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。NN=O1.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺R1NN=OR2CO2.结构特点N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定N-亚硝基化合物4.来源A食品中亚硝胺的污染11）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺B亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平N-亚硝基化合物的合成5.合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1R1NH+N2O2N-N=O+HNO2R2R2亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1R1NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2’COR2CON-亚硝基化合物的合成（2）N-亚硝基化合物前体物：将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。（3）N-亚硝基化合物前体物的来源A胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、胍类B亚硝基化剂：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜婴24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某县新蔬菜中硝酸盐含量腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素*PH3适宜*反应物浓度*催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶*温度、加工条件、组织成分（5）合成场所食品加工时条件适宜即合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法亚硝胺含量(vg/kg)新鲜4烟熏4~9盐腌12~14三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)方法样本数平均值范围腌后弃汤另煮170.0800.065～0.64水、生肉+370.1400.009～0.54卤水同时煮腌后直接烤190.7490.049～2.366.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变，报道4例，2例死亡。（2）致癌作用多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌多种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌致癌作用机理细胞色素P-450N-亚硝胺α位羟化脱甲基DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化DNA、RNA复制错误癌细胞肿瘤化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝二戊基亚硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+++口服食管甲基稀丙基亚硝胺++静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+++口服前胃亚硝基二甲基尿素+++口服脑、神经系统、脊髓亚硝胺类的致癌性N-亚硝基化合物对人类致癌的可能1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质2.人胃内可合成亚硝基化合物3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。4.人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似5.人类亚硝胺中毒与动物类似6.胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高7.预防N-亚硝基化合物危害的措施1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成A防止食物霉变以及其他微生物污染B控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C施用钼肥D改进食品加工工艺亚硝酸钠加入量（mg/Kg)加工残留亚硝酸钠(mg/Kg)2h二甲基亚硝酸vg/Kg加工残留亚硝酸钠(mg/Kg)4h二甲基亚硝酸vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响VC加入量mg/Kg亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝加热2h胺含量mg/Kg加热4h0150011225501500075500150004香肠中加VC对生产亚硝胺的影响VCmg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响7.预防N-亚硝基化合物危害的措施2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用A提高维生素C摄入量B许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D暴晒污染的粮食和饮水3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准7.3.4多环芳烃化合物污染及其预防contaminationandpreventionofploycyclicaromatichydrocarbons(PAH)infood多环芳烃化合物1.分类：一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯。另一类：相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a）芘，也称为稠环芳烃。苯并（a）芘多环芳烃化合物2.主要来源多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。3.理化特性PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。多环芳烃化合物4.代谢特点（1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组织中均有（2）在脂肪组织中最丰富（3）能够通过胎盘屏障多环芳烃化合物5.毒性急性毒性：中等或低毒性遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性最确定的苯并（a）芘可致胃癌苯并（a）芘Benzo(a)pyrene,B(a)p1.B(a)p食品污染来源（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染食品过程中B(a)p污染A食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400℃，食品中脂肪含量高B食品在烘烤或熏制时直接受到污染C加工环节的污染D植物和微生物可合成微量多环芳烃食品名称范围（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麦子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0烟熏鱼1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大饼3.0—7.04.38炸油条1.4—11.03.18某地食品中B(a)P含量制品热源（燃料）B(a)P含量烤猪茅草0.03—0.9煤0.09—0.19电0.06—0.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74电直接烘0.32—0.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P含量（μg/Kg）种类B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品B(a)P含量食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0熏制食品不同部位B(a)P含量苯并（a）芘致癌性间接致癌物胃癌为主体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。B(a)P致癌机理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等，同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。苯并（a）芘3.预防措施（1）防止污染A加强环境治理，减少环境污染。B改进食品加工方式C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂苯并（a）芘（2）去除污染A揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右）B氧化吸附C碾磨加工及稀释（3）制订食品中允许含量标准10μg/Kg分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总量为80000μg（80mg）就可能致癌7.4食品的物理性污染及其预防FoodPhysicalContaminantandcontrol7.4.1食品的杂物污染及其预防1污染来源1）食品产、储、运、销2）参杂使假2预防1）GMP2）改进工艺3）制订食品卫生标准4）打击参杂使假7.4.2食品的放射性污染及其预防（一）食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）1.分类：天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如238U，235U，232Th锕三个反射系和40K，87Rb（87铷）食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）2.环境天然放射性本底：是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙射线和环境中的放射性核素。食品的天然放射性本底取决于天然放射性污染的机会规律和生物富集作用。食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）3.40K半衰期1.3×109食品中40K的含量坚果类叶菜类豆类肉类谷类、奶类因为40K在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为0.0019%）换算为放射性时，一克钾含有0.8×10-9居里的40K，每天随食品进入人体的钾2-3克，即为1.6–2.4×10-9居里的天然放射性在评价食品是否受人工放射性污染时40K是一个重要参考数据。食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）4226RaHf=1.6×103年，在体内与Ca代谢类似，体内蓄积于骨骼中，粪便排出。来源：75%，谷类蔬菜、动物食品，但分布不均5210Po210Po的母体为238U，自然环境中的210Po和210Pb处于平衡状态，广泛存在于植物和一些海产品中，210Po半衰期138.4天，210Pb半衰期22年（二）食品的放射性污染食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。来源：核爆炸、核废物的排放意外事故。放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用（1）向水生生物内转移浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小机体放射性浓度（Bq/Kg）浓集系数=——————————