磷酸盐性状与用途(PPT)

LOGO部分磷酸盐性状与用途YourcompanysloganLOGO主要内容Ⅰ部分磷酸盐的性状及用途Ⅱ磷酸盐的复配及应用Ⅲ复合磷酸盐在肉制品中的应用Ⅳ磷酸盐的食品安全LOGOLINSUANYAN部分磷酸盐的性状及用途LOGO磷酸盐用途-1磷酸盐用途磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的PH值、离子强度等因素有关。在食品加工中磷酸盐的主要作用有6个方面：1、螯合作用。磷酸盐可螯合钙、鎂、铁、铜等离子。对金属离子起到“封锁”作用，可以防止维生素C分解，防止天然色素和合成着色剂褪色、变色，除去金属离子臭味等，并有抗氧化作用。2、缓冲作用。各种磷酸盐pH值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定比例配合可以得到不同pH值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。可以抑制pH值的变化，能改善食品的风味。LOGO磷酸盐用途-23、乳化、分散作用。防止蛋白质、脂肪分离，增加粘结性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。可以使难溶于水的物质悬浊液分散，有防止难溶性物质产生结晶分离的作用。例如，可以使色素分散而防止其凝聚，可以使乳化性食品稳定。4、蛋白质持水作用。防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善、提高蛋白质对水的亲和性、保水性，使食品柔软，能改善食品的品质。5、阴离子效应。磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参与构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。6、改善食品营养品质。食品级磷酸盐可改善食品品质及对人体有补钙、补铁、补锌等作用，同时，磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。LOGO食品安全国家标准规定GB2760-2011表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第45页规定：磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂.LOGO食品安全国家标准规定食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注06.03.02.01生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计06.08冷冻米面制品5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计07.0焙烤食品15.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计08.02预制肉制品5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计08.03熟肉制品5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计09.02.03冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计12.10复合调味料20.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计LOGO食品安全国家标准规定GB2760-2011表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第68页规定：酸性磷酸铝钠功能；膨松剂食品分类号食品名称最大使用量备注06.03.02.04面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉按生产需要适量使用干品中铝的残留量≤100mg/kg06.03.02.05油炸面制品按生产需要适量使用干品中铝的残留量≤100mg/kg07.0焙烤食品按生产需要适量使用干品中铝的残留量≤100mg/kgLOGO磷酸磷酸性状：透明无色稠厚溶液。无臭，有酸味。一般浓度85%--98%。如在浓缩可得无色柱状晶体，相对密度1.88，熔点42.3℃.加热至215℃变为焦磷酸，约于300℃变为偏磷酸。潮解性强。可与水和乙醇混溶。属强酸（即使高度稀释）。接触有机物则着色。用途：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂、增香剂、酵母营养剂、盐水穿透助剂。功能：在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂、用于面包烘培、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中，可用于干酪凃味的乳化作用和酸化。LOGO焦磷酸二氢二钠-1焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠、焦磷酸二钠）性状：白色单斜晶系结晶性粉末或熔融体，相对密度1.86，n=1.510.有吸潮性。220℃分解生成偏磷酸钠，可与Mg2+、Fe2+形成螯合物。溶于水（10g/100mI，20℃），1%水溶液的pH值约为4—4.5.水溶液与稀无机酸加热则水解成磷酸。不溶于乙醇。用作膨松剂时可含有适量的铝盐和/或钙盐以控制反应速度。LOGO焦磷酸二氢二钠-2用途：缓冲剂、膨松剂、螯合剂、粘结剂、稳定剂、乳化剂、色泽改良剂。功能：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓和剂、螯合剂、复水剂和粘结剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的焙烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中添加0.5‰--3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质，可持续地产生二氧化碳气体，适用于烘烤糕点。LOGO焦磷酸二氢二钠-3焦磷酸二氢二钠使用注意事项：1、本品为磷酸盐，一般不单独使用。而焦磷酸钠属于碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增加持水性，故常与本品或其它pH值低的磷酸盐混合使用。2、本品是酸性磷酸盐，与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，所以可以用作快速发酵粉的原料。LOGO焦磷酸钠-1焦磷酸钠性状：分十水物和无水物两种。十水物为无色结晶或白色结晶性粉末，易分化，加热至100℃失去结晶水，985℃溶化。水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。溶于水（11g/100g，20℃）。不溶于乙醇。1%的水溶液的pH值为10—10.2，具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。无水物为白色粉末，溶于水（6.2g/100g，20℃）和甘油，不溶于乙醇。水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。LOGO焦磷酸钠-2用途：乳化剂；缓冲剂；螯合剂；胶凝剂；稳定剂。有缩合磷酸盐的通性，即具有金属离子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止脂肪氧化作用、酪蛋白增粘作用等。PH高时具有抑制食品腐败、发酵作用。通常多与其它缩合磷酸盐配制成制剂使用。在鱼肉熟制品里，焦磷酸钠添加量为原料肉0.05%--0.3%。结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用，一般都是与其他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。多与三聚磷酸钠混合使用。焦磷酸钠对掩蔽Cu2+、Fe3+等金属离子能力强，可防止食品中维生素C受破坏。肉制品中添加焦磷酸钠，可提高持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。在肉制品中，三聚磷酸钠与焦磷酸钠的比例，以4：6最为有效。焦磷酸钠与酪蛋白混合使用，可使酪蛋白的黏度增大，可得到柔软的富于伸展性的制品，一般是焦磷酸钠、正磷酸盐和偏磷酸盐等混合使用。LOGO磷酸二氢钙（磷酸一钙）-1磷酸二氢钙（磷酸一钙）性状：无水物或一水合物，但由于其有吸潮性，可能存在比计算量多的水。无色至白色晶体或白色粗粉。一水合物的相对密度2.22.加热至109℃失去结晶水。于203℃分解成偏磷酸盐。微溶于水（1.8%，30℃），不溶于乙醇。纯品无潮解性，一般含游离磷酸有吸潮性，溶于盐酸及硝酸。LOGO磷酸二氢钙（磷酸一钙）-2用途：缓冲剂、面团调节剂、固化剂、膨松剂、营养增补剂、酵母食料、螯合剂、抗氧化增效剂、组织改良剂。属缓效性膨松剂的酸剂，但磷酸盐类配制的疏松剂，用于面包、馒头类时会使外皮坚硬，故不太使用。面包类用丙酸钙作防腐剂时，面团的pH值上升，使发酵缓慢，此时宜添加本品0.3%，以降低面团的pH值。用于酿造时可增加糖化力，促进酵母繁殖，提高发酵能力，可添加水中使用。LOGO磷酸二氢钾磷酸二氢钾性状：无色正方晶系结晶至白色颗粒或结晶性粉末。无臭。于空气中稳定。相对密度2.338.熔点96℃至253℃，溶融成玻璃状焦磷酸钾。易溶于水（83.5g/100mI，90℃），2.7%水溶液的pH值为4.2—4.7，不溶于乙醇。用途：缓冲剂、螯合剂、酵母食料、调味剂、强化剂、发酵助剂、膨松剂、抗氧化增效剂、乳化盐。常用于午餐肉、熟猪前腿肉、熟火腿、熟肉末、鱼肉片、即食肉汤羹、冷饮等。LOGO磷酸氢二铵（磷酸二铵）磷酸氢二铵（磷酸二铵）性状：无色至白色结晶或白色结晶性粉末。有氨臭。略有清凉咸味。相对密度1.619。于155℃失去一部分氨成为磷酸二氰铵。216℃以上成为偏磷酸铵。易溶于水，1%溶液的pH值7.6—8.4.不溶于乙醇。用途：缓冲剂、面团调节剂、酸度调节剂、疏松剂、酵母食料、酿造的发酵助剂。常用于焙烤食品、含醇饮料、葡萄酒、布丁、调味品。LOGO磷酸氢二钾磷酸氢二钾性状：无色或白色正方晶系粗颗粒，易潮解。易溶于水（6.3g/100Mi,25℃），呈碱性，1%水溶液的pH值为9.不溶于乙醇。用途：缓冲剂、螯合剂、酵母食料、乳化盐、抗氧化增效剂。常用于午餐肉、熟猪前腿肉、熟火腿、熟肉末、鱼肉片、即食肉汤羹、冷饮等。亦用作配制面食制品用碱水的原料，发酵用剂，调味剂，膨松剂、乳制品的温和碱性剂，滑石的脱铁剂，无乳咖啡伴侣粉等。LOGO磷酸氢钙磷酸氢钙性状：白色结晶性粉末。无臭无味。相对密度2.32.空气中稳定。几乎不溶于水（0.02%，25℃）。易溶于稀盐酸、稀硝酸及柠檬酸铵液。不溶于乙醇。用途：缓冲剂、疏松剂、面团改良剂、营养增补剂、酵母食料、乳化剂、固化剂、抗氧化增效剂、稳定剂。LOGO磷酸三钙（磷酸钙）磷酸三钙（磷酸钙）性状：由不同磷酸钙组成的混合物，其大致组成为10CaO.3P2O.H2O，分子量1004.64。白色无定形粉末。无臭无味。于空气中稳定。相对密度3.18。熔点1670℃.折射率1.63.不溶于乙醇和丙酮。几乎不溶于水（0.0025g/100mI）。易溶于稀盐酸和硝铵。用途：缓冲剂、抗结剂、pH值调节剂、营养增补剂（强化钙）、增香剂、酵母食料、植物性提取物的稀释剂、动物油精炼助剂、稳定剂。功能：在食品工业中可用作抗凝强剂、缓冲剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。单独使用磷酸钙的很少，作为肉制品的粘接剂，常与其他的缩合磷酸盐并用。LOGO磷酸三钾（磷酸钾）磷酸三钾（磷酸钾）性状：无水物或含一分子水的水合物。白色无臭。吸湿性晶体或颗粒。相对密度2.564。易溶于水（51g/100Mi,25℃）.不溶于乙醇。1%水溶液的pH值约11.5.用途：乳化剂、钾的强化剂、配制面食制品用碱水、调味剂、肉食粘结剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、螯合剂。LOGO磷酸三钠（磷酸钠）磷酸三钠（磷酸钠）性状：无水物或含有1—12个分子的水合物。一般商品为无水物及十二水合物两种。十二水合物的分子式大致为4（Na3PO4.12H2O）NaOH。无色至白色晶体、颗粒或结晶性粉末。无臭。易溶于水（28.3g/100mI，15℃）。不溶于乙醇。1%水溶液的pH值为11.5—12.0。无水物可吸收空气中CO2和水分形成磷酸氢二钠及碳酸氢钠。十二水合物加热至55—65℃成十水物，加热至65—100℃成六水物，加热至100—212℃成半水物，212℃以上成无水物。用途：缓冲剂、乳化剂、抗结剂、抗氧化增效剂、营养增补剂、金属螯合剂。功能：在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂；配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3‰--5‰，最大添加量为1%。LOGO六偏磷酸钠-1六偏磷酸钠性状：无色透明玻璃状块或片状。易溶于水，不溶于有机溶剂。吸湿性强，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。熔点616℃（分解），相对密度2.484。用途：水分保持剂、酸度调节剂、品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘结剂和膨胀剂等。在豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素，保护食品色泽；在肉类罐头中可使脂肪乳