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1《中式面点技艺》项目一试题姓名：分数一、选择题（15分+24分）：1.中国面点的萌芽时期大约在（）。A.5000年前B.6000年前C.6500年前D.7000年前2.中国的小麦粉及面食技术的出现在（）。A.战国时期B.汉代时期C.魏晋南北朝时期D.隋朝五代时期3.中国早期面点形成的时间大约是（）。A.战国时期B.商周时期C.汉代时期D.魏晋南北朝时期4.下列属于广式面点品种的是（）。A.三丁包子B.翡翠烧卖C.北京都一处的烧卖D.叉烧包5.我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（）两大风味。A.广式、京式B.“南味”、“北味”C.苏式、京式D.川式、广式6.花式船点属于（）。A.黄河流域面点B.长江流域面点C.珠江流域面点D.松花江流域面点7.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。A.汁多味浓B.略带甜口C.清淡鲜滑D.鲜咸而香8.请选择下列一组叙述正确句子（）。A.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑B.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重C.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓D.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、一般多用水打馅9.请选择一组广式面点（）。A.叉烧包、沙河粉、翡翠烧卖B.娥姐粉果、清油饼、船点C.虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥D.文楼汤包、三丁包子、豌豆黄10下列属于面点常用单一成熟法的是（）。A.蒸、煎、煮、炸B.蒸、煎、炸、焖C.蒸、煎、烧、贴D.蒸、煎、煮、挂霜11.年糕属于（）。A.麦类面粉制品B.米类及米粉制品C.豆类及豆粉制品D.杂粮和其他类制品12.玉米窝头属于（）。A.麦类面粉制品B.米类及米粉制品C.豆类及豆粉制品D.杂粮和其他类制品13.芸豆卷属于（）。A.麦类面粉制品B.米类及米粉制品C.豆类及豆粉制品D.杂粮和其他类制品14.西式面点成熟技法以（）制品为主，有少量炸制品。A.蒸B.煎C.烙D.烤15.中式面点的口味特点是（）。A.口味以甜味为主，清香、酥松B.口味以咸味为主，清香、酥松C.口味多样，甜味、咸味和复合味D.口味以咸味为主，有少量甜食16.属于广式风味流派的是（）。属于京式风味流派的是（）。属于川、苏式风味流派的是（）。属于地区风味流派的是（）。A.三丁包子B.千层油糕C.抻面D.擘酥蛋挞E.肠粉F.刀削面G.青稞糌粑H.叉烧包I.担担面J.船点K.银丝卷L.馕饼M.马蹄糕N.熏肉大饼O.赖汤圆P.龙须面Q.萝卜糕R.鱼片粥S.油塔子T.翡翠烧卖U.窝头V.虾饺W.狗不理包子X.莜面2二、判断题（20分）：1.（）中国面点的形成发展过程大概经历了产生、发展和成熟三个时期。2.（）中国早期面点形成的时间大约是魏晋南北朝时期。3.（）隋唐时期发酵技术进一步成熟，出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。4.（）我国面点按水系流域可分为黄河流域、长江流域、珠江流域、松花江流域。5.（）包子、馒头、拉面、烩面都属于麦类面粉制品。6.（）我国面点按口味分类可分为甜味和咸味两大类。7.（）京式面点吸收了部分西点制作技术，故自成一格。8.（）京式面点以面粉、米粉居多，皮质较硬实有劲。9.（）京式面点馅心用料讲究、口味浓厚、色泽深，生馅一般用水打馅。10.（）京式面点代表性的品种有龙须面、清油饼、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等。三、名词解释（4分）：面点：四、简答题：1.面点的地位和作用（6分）？2.面点制作的基本特点（8分）？3.中式面点的发展方向将主要体现在哪四个方面（8分）？五、综合题（15分）：请写出黄河流域面点和长江流域面点的风味特点。