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教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：1二、授课节数：2三、备课时间：2016.09.2四、审批时间：9.2郭保忠五、课题名称：§1---1鲜活原料初加工概述六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.59.69.6缺课人数000七、教学目的与要求：了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。八、教学重点与难点：重点：掌握鲜活原料初加工方法难点：掌握鲜活原料初加工方法九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.你在家做过饭吗？2.你知道菜如何炒吗？3.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？十二、授课提要：一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则。三、鲜活原料初加工的方法复习提问：1.你在家做过饭吗？2你知道菜如何炒吗？3你知道在炒之前对原料如何进行初加工？引入新授：你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数学习目标：1.了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。2.掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽和家畜内脏等原料的初加工方法。鲜活原料是指从自然界采桔后未经任何加工处理（如干制、腌制等）的动植物原料。对鲜活原料的整理、宰杀、洗涤等过程就是鲜活原料的初加工，即原料由毛料成为净料的过程。鲜活原料在烹饪中使用广泛，是最常见的一大类，主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜等，这些原料由于自身的生长特点，一般不宜直接用于烹调食用，必须经过一系列的初加工过程，才能成为符合烹制菜肴的净料。讲授新课：鲜活原料初加工是对鲜活原料进行宰杀、腿毛、去鳞、择剔、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。一、鲜活原料初加工的意义烹饪原料的初加工技术是烹饪技术的重要组成部分，在菜肴制作过程中占有极其重要的地位，其作用具体表现在以下几个方面：1.讲究卫生，符合营养需求。各种鲜活原料都含有丰富的营养素，同时也存在许多有害人体健康的因素。要对其进行合理的初加工，使其达到卫生要求。由于不同的原料所含营养素的种类和数量各不相同，只有经过合理的搭配原料，才能使菜肴中所含营养素种类齐全、数量充足、比利适当，从而满足人体对各种营养素的需求。荤素搭配，取长补短，营养丰富。2.利于菜肴成熟，便于如味鲜活原料种类繁多，性质各异，需运用不同的刀法对其进行适当合理的刀工处理，使其大小、形状、老嫩达到菜肴要求，再经过烹调，达到成熟度一致，才能使菜肴达到其质量要求，同时也便于原料入味。3.便于食用，利于消化吸收鲜活原料一般不能直接烹调，更不宜直接食用。通过对其进行初加工，可使原料清洁卫生，达到卫生标准，经烹制后，便于食用，促进人体消化吸收，符合健康饮食的要求。4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态不同的鲜活原料经过初加工，运用不同的刀法，可以加工成不同的形状，再运用不同的加热方法，不同的调味和配料方法，不同的盛装工艺，可以制作出形态各异、品种繁多的美味佳肴。5.物尽其用，降低成本不同品质的菜肴对原料的选用有不同的要求。根据不同原料的性质、大小形状、老嫩程度，物尽其用，运用不同的加工方法和烹调方法，不仅可以保证和提高菜肴的质量，还可以降低菜肴的制作成本。二、鲜活原料初加工的原则1.去劣存优，弃废留精这是所有原料在初加工过程中都应注意遵循的总原则。无论何种原料，必须先去除其不能食用或品质较差的部分，再加工成符合各种烹调需求的净菜。不仅要求去除污秽和不能食用的部分，还包含去除边角废料及留作他用的下脚料，以便合理烹调。2.必须注重原料卫生与营养购进的原料大部分都带有泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能备用。如蔬菜要去泥、杂物，洗干净；鱼类要去鳞和内脏等，否则不能食用。在初加工时要注意保持原料的营养不受损失。如鲥鱼、鮰鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的鲜香味。3.必须适应烹调的需要，合理用料在初加工时原料既要干净可食用并符合烹调要求，又要注意节约，合理利用原料。如笋老根可吊汤；黄鱼膘留下晒干可作鱼肚干料等。只有二者兼顾，才能做到物尽其用，降低成本，增加收益。4.根据原料的品种质地，采用不同的加工方法根据原料的品种、老嫩、体积大小等不同，其加工方法也各不相同。三、鲜活原料初加工的方法鲜活原料的种类繁多、品种各异，其初加工手段也各不相同，应根据原料的具体情况灵活采用，常用方法如下：1.择剔动植物原料本身常会具有不宜食用或不宜同时烹制的部分，必须将其择净剔除，才能保证取得质量上乘的净料。2.宰杀宰杀通常用于生命活动旺盛的动物性原料的初加工，如活鸡、活鸭、活鱼、活兔等鲜活原料。常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等。3.煺毛、剥皮或刮鳞煺毛、剥皮、或刮鳞主要用于动物性原料的初加工，如鸡、鸭、兔、鱼等。必须除去不能食用的皮、毛、鳞等。4.去皮去皮适用于各种蔬菜的初加工。常用的去皮方法有削（如莴笋、萝卜、冬瓜等）、刮（如丝瓜、藕、山药、姜等）和剥（如洋葱、蒜、豌豆、胡豆等）。5.开膛去内脏此法系动物性原料的一道重要加工工序。根据烹调的需要一般采用腹开、腋开、背开三种开膛方法。无论采用哪一种，都要注意不能挖破其苦胆及肝脏，否则会影响原料的成菜质量。6.清洁和洗涤处理清洁和洗涤处理是保证原料及菜品质量的关键。小结：一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则；三、鲜活原料初加工的方法。作业：习题册教学反思：对于初学者比较有吸引力，学生举手回答问题积极踊跃，因为没有电视不能播放视频，如果有，效果可能更好。但是，习题册的题与课本不照，是个大问题。教案首页科目烹饪原料加工技术一、授课序号：2二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.2四、审批时间：9.2郭保忠五、课题名称：§1--2新鲜蔬菜类原料初加工技术六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.69.89.9缺课人数000七、教学目的与要求：了解蔬菜初加工的质量要求，掌握蔬菜初加工方法，掌握蔬菜具体初加工的方法步骤。八、教学重点与难点：重点：掌握蔬菜初加工的具体方法步骤难点：掌握蔬菜初加工的具体方法步骤九、教学方法：启发式十、教具准备：教学视频十一、复习提问：1.你会对蔬菜进行初加工吗？2.你知道蔬菜初加工的步骤吗？3.你知道对蔬菜进行初加工有什么技巧吗？4.鲜活原料初加工的原则？方法？十二、授课提要：一、蔬菜初加工的质量要求；二、蔬菜初加工的方法；三、蔬菜初加工实例。复习提问：1.鲜活原料初加工的原则？2.鲜活原料初加工的方法？3你在家做过饭吗？4。你知道菜如何炒吗？5.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？引入新授：你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验出勤情况讲授新课：新鲜蔬菜是人体维生素、矿物质及膳食纤维的主要来源，是烹制菜肴的重要原料，它既能作主料，也能作配料。新鲜蔬菜如图1--1所示。一、蔬菜初加工的质量要求1.按规格整理加工要按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。如叶菜类必须去掉菜的老根、老叶、黄叶等；根颈类蔬菜要剥去表皮；果菜类蔬菜必须刮削外皮，挖掉果心；鲜豆类蔬菜要择除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳；花菜类蔬菜需要择除外叶，撕去筋络等。2.洗涤得当，确保卫生洗涤蔬菜时，首先，要注意洗涤干净，去掉泥土、虫卵、农药等，在洗涤时采用的方法要得当。有的原料要掰开来洗，不使污秽物质夹在菜叶中；有的要先用清水浸泡一段时间，以去掉残留在蔬菜上的农药等。其次，洗涤后的蔬菜必须放在加罩的清洁架上，以防沾染上灰尘杂质和蚊虫污染，确保卫生。最后，蔬菜必须先洗后切，以防止营养素流失。3.合理放置蔬菜原料洗涤后应放在能沥水的盛器内，排放整齐，以利于切配细加工，保持蔬菜长短一致，如韭黄、小白菜等。二、蔬菜初加工的方法（1）择除整理，多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶、杂物等。（2）削剔处理，大多数根颈类蔬菜，瓜果类蔬菜都应进行削剔处理，去皮后方可食用。如莴笋、竹笋、萝卜、冬瓜、南瓜等。（3）洗涤方法分为直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗和洗洁精溶液清洗四种，要根据不同的原料选择不同的洗涤方法。三、蔬菜初加工实例新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，用途也各有不同，加工的飞也各不相同。以下简单介绍几类蔬菜的初加工。1.根菜类蔬菜的初加工根菜类蔬菜是指以植物的膨大根部作为食用部位的原料。主要品种有白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。根菜类蔬菜的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。萝卜的初加工步骤是：切头去尾→削去外皮→清水洗净待用，如图1--2所示。2.茎菜类蔬菜的初加工茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态颈作为主要的食用部位的原料。茎菜类蔬菜按其生长的环境分为地上颈蔬菜和地下颈蔬菜两大类。常见的品种有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、芋头、马铃薯、山药、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合等。其加工方式基本相同，一般加工方法为削去老皮和老根，除去腐叶和腐颈，用清水洗净后备用。（1）莴笋的初加工步骤是：除去老叶、腐叶→削去老根和外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用具体加工步骤是：先除去老叶和腐叶，再切去老根、削去外皮后，用清水洗净入凉水浸泡待用。如图1-3所示。（2）竹笋的初加工步骤是：剥壳→削去老根和硬皮→多次焯水→入凉水浸泡待用。具体加工步骤是：先用刀在笋的外壳上从头到尾划一刀，然后将刀根紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗，多次焯水后入凉水浸泡待用，如图1-4所示。（3）藕的初加工步骤是：削（刮）去外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用。具体加工步骤是：先用刀切去藕的根部，随后刮去藕表面的黑衣。将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边冲边捅。如果污泥多且厚，无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，浸泡水中备用，如图1-5所示。此加工步骤也适用于山药和土豆的初加工。（4）茭白的初加工步骤是：去壳→切根→削皮→洗涤。具体加工步骤是：先用刀沿壳划一刀，然后用手剥去外壳，并用刀切去根，若是质地老的茭白，要用小刀削皮，最后用水洗净即可。（5）洋葱的初加工步骤是：削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用。具体加工步骤是：先用刀切去洋葱两头，并在表层划一刀，然后剥去外面一层皮，用清水洗净即可，如图1--6所示。此加工步骤也适用于百合和大蒜。（6）芋头的加工步骤是：刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。具体加工步骤是：用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。去皮的芋头含有丰富的鞣酸，应浸泡在水盆里。由于芋头表皮含有皂苷物，在去皮时，双手会感到奇痒难忍。防止的措施是：在去芋头皮之前，要先戴好手套，或者是在芋头上洒些醋，使酸碱中和，降低皂苷物对皮肤的刺激。3.叶菜类蔬菜的初加工叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料。叶菜类蔬菜按其栽培特点分为普通叶菜、结球叶菜和香辛菜三种类型。主要有菠菜、大白菜、空心菜、芫荽、韭菜、葱、香菜等。加工方法一般为择剔老叶、老根、杂物，整理、清洗、消毒方可食用。（1）小白菜的初加工步骤是：择剔老叶、老根、杂物→盐水泡洗→入清水洗净待用。如图1--7所示。此方法适用于大多数叶菜。（2）青菜的初加工步骤是：择剔→洗涤。具体加工步骤是：先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄页和老叶。剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷盆里，清洗干净即可。如果是夏、秋季节的青菜，虫卵较多，可采用盐水洗涤，具体方法是：在5㎏清水内，放入100g食盐，将择剔后的青菜直接放入盐水盆内，先浸泡5min，使虫卵的吸盘收缩脱落后，再用冷水反复地冲洗干净即可。（3）芹菜的初加工步骤是：切去老根→抽打去叶→洗净待用。具体加工步骤是：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后取方竹筷两根，用方的一端用力抽打的叶片，直到芹菜的叶片脱尽为止。在抽打时用力要均匀，并要把芹菜的各个部位都均匀地抽打一遍。将去叶的芹菜放在清水盆里浸泡5min，然后再用水冲洗干净即可，如图