第三章：糕点食品工艺

概述一、糕点食品的概念糕点食品是指是以谷物类为基础原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，经过焙烤、蒸煮和油炸等熟化后可直接食用的一种固态食品。第三章糕点食品工艺二、烘焙食品市场的特点1．随着改革开放的不断深入，传统糕点一统天下的市场格局被打破，越来越多的时尚糕点涌进中国。2．随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，糕点食品消费发生了由数量型向质量型的时代巨变。3．随着人们消费心理的日趋成熟，烘焙糕点食品业同仁的市场意识、品牌意识日益强化，策划型经营活动成为烘焙糕点食品企业市场竟争新特点。4．随着时代的进步，烘焙糕点食品正在改变着长期以来以手工制作为特点的生产的状况，开始引入高新技术进行新产品开发，以不断提高烘焙糕点食品的科技含量。三、烘焙食品的发展趋势进入新世纪的糕点食品业的八个发展趋势：1．传统糕点和西式糕点将在糕点市场在竟争中同时发展。2．旅游食品、休闲食品、快餐食品仍将是带动烘焙业发展的主要因素。3．个性化、特色化、形象化的服务是对烘焙食品消费提出的新要求。4．低糖、低脂、清淡和营养平衡型烘焙食品，将会更为人们所重视。5．食药合一的烘焙食品，将成为消费者寻求健身益寿的重点食品。6．烘焙糕点食品业将更加依赖于相关行业的发展。7．计算机技术将为糕点食品业提供良好的服务。8．跨地区，距国界的品牌经营将成为大型烘焙糕点企业集团经营发展的战略。第一节原辅材料面点生产常用的原辅材料有：水、面粉、糖、油、蛋、乳制品以及各种添加剂。一、面粉（一）面粉的种类和等级标准1．等级面粉：特一级、特二级、标一级、标二级、普通级。2．专用面粉：面包粉、高筋粉、糕点粉、低筋粉、饼干粉等。第一节原辅材料一、面粉（二）面粉的化学组成。重点理解什么叫面筋？它有哪些工艺特性？面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。在有水和搅拌条件下形成一种稳定的网状结构。（三）面粉品质的鉴定第一节原辅材料（一）糖的作用：1．调味、增色、增香。2．提供营养、调节发酵速度。3．调节面筋工艺性。在面包生产中用量不能过多。（二）糖的种类1．天然糖：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等。2．糖代用品：蛋白糖、甜叶菊等。糖代用品除了甜度，不具备糖的其它作用。二、糖以及糖代用品第一节原辅材料（一）油脂的作用：提高营养、改善风味、调节面筋的胀润性和可塑性。（二）油脂的特性：熔点、发烟点、起酥性、稳定性、吸收率等。油脂还对面筋的形成和酵母生长有一定的影响。——使用时要根据制品的种类结合各种油脂的特性考虑。也就是不同制品用油不一样。如油炸食品、面包、蛋糕等都不一样。三、油脂（一）乳制品的作用：提高面团的吸水率、筋力、搅拌耐力和发酵的耐力，改善制品的色泽和组织结构，延缓制品的老化，提高制品的营养价值。（二）常用的乳制品：牛奶、炼奶、奶粉。第一节原辅材料四、乳制品第一节原辅材料（一）蛋品的作用：蛋在烘焙食品中是一种重要而以特殊的原料、其对糕点的生产工艺和制品的色、香、味、形以及营养等都有重要的作用。蛋白和蛋清的作用也有区别。1．蛋清：是一种亲水性胶体，有很好的发泡性。在糕点生产起到膨松、增大体积的作用。2．蛋黄：由于其含具有丰富磷脂，有亲油和亲水双重性，是一种理想的天然乳化剂。五、蛋品第一节原辅材料食品添加剂在烘焙食品生产不管生产工艺或者对制品的质量有重要的作用。常用的添加剂主要有：疏松剂、改良剂、香料、色素、盐等。六、添加剂类第一节原辅材料疏松剂——在烘焙制品中能使食品体积增大，组织疏松的物质。1．化学疏松剂（1）小苏打（NaHCO3)：主要起水平膨胀的作用，起“横劲”。它的膨胀速度比较慢，但组织均匀。（2）碳酸氢氨（NHHCO3）：产气量大，膨胀快而且大。但分解不完全时有臭味。（3）泡打粉（发粉）：是一种混合物，由小苏打、臭粉、明矾以及淀粉等填充料混合而成。（一）疏松剂第一节原辅材料2．生物疏松剂——酵母（1）酵母的生长特性：温度、pH、水、渗透压等。（2）种类和使用：种类有鲜酵母、干酵母、即发活性干酵母子。使用要根据酵母发酵力、发酵方法、温度、配方等因素。（一）疏松剂第一节原辅材料改良剂——在配料中加入少量化学物质使面团的性能达到工艺要求，提高产品质量。1．面包改良剂：主要提高面筋的工艺性能，如吸水率、弹性、韧性、稳定性等。（二）改良剂第一节原辅材料2．蛋糕油：这是一种乳化剂，是一种多功能的表面活性剂，也称为面团改良剂、保鲜剂、柔软剂、发泡剂。（二）改良剂第一节原辅材料食盐在面点中虽然用量不多，但作用很大，一是调味，二由于其渗透压大，可以通过用量和加入时间调节和面的时间和发酵时间。三可以改善面筋组织结构，提高面筋的弹性等。（三）食盐第一节原辅材料一般在烘焙制品中都使用香料，主要是提高和改善风味。香精的种类很多，在烘焙制品中主要用耐高温的香油和香粉，如牛油香粉、牛奶香油等。（四）香精第一节原辅材料色素主要调节制品的色泽，增加食欲。有粉剂和水剂。根据不同制品选用。（五）色素第二节面包的生产面包在烘焙食品中占有很大的比例，品种多，营养丰富，松软可口，在欧美国家占主食的1/3以上。在品种上主要按习惯分：主食面包和花色面包。主食面包也叫方包，一般是咸味。花色面包种类很多，如菠萝包、豆沙包、肉松包等。第二节面包的生产（一）面包的生产基本工艺流程一次发酵法的工艺流程：称料→和面→搓园整形→最后醒发→烘烤→冷却→包装称料和面分坯成形醒发烘烤冷却包装一、面包生产工艺第二节面包的生产面包的配方很多，不同厂家有不同的配方。只是大同小异：1．一次发酵法的基本配方（甜面包的配方比例）：专用面包粉100，砂糖16～20，鸡蛋10，食盐0.2~0.4，酵母0.5~1，奶粉4，改良剂0.5，水55～60，油脂8～10。（二）面包的基本配方第二节面包的生产2．二次发酵法的基本配方第一次搅拌配方（1）高筋面粉70，酵母1，砂糖5，改良剂0.3，水48。第二次搅拌配方（2）高筋面粉30，砂糖16，食盐0.2，奶粉4,鸡蛋10，水7，油脂8。3．快速发酵法的基本配方面包粉100，砂糖18，鸡蛋10，食盐0.2，酵母1，奶粉4,改良剂0.5,水55，油脂6。（二）面包的基本配方第二节面包的生产制作面包的关键选好面粉外、要抓好和面、醒发、烘烤三个环节。1．选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量35%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。2．和面：要掌握好和面的温度和时间。和面温度控制在22～28℃。和面时间以面筋是否充分形成为标准。（三）面包制作的关键第二节面包的生产3．发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量时间因品种不同而异。4．烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。采用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。具体的温度要根据不同的烤炉不同的品种来适当控制。一般150～220℃。（三）面包制作的关键第三节糕点的生产糕点是以粮、油、糖为主要原料，以及蛋、乳制品、果仁和添加剂等辅料调制而成。分为中点和西点两大类。一、西点的种类和特点1．种类：面包类（主食面包、花色面包）、蛋糕类（油脂蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕）、点心类（油酥、起酥也叫帕夫、泡夫、布丁等）一、西点的种类和特点第三节糕点的生产2．特点：（1）用料特点：多以乳品、蛋、糖、油脂、面粉等为主。（2）工艺特点：多依赖于设备和器具，成熟以烘烤为主。（3）风味特点：西点主要用奶油，所以有浓郁的奶香味。在装饰和调味上巧克力和水果用得也较多。一、西点的种类和特点第三节糕点的生产1．中点的种类：中点的分类很多，可按产品特点划分、按制作工艺划分和按地理位置划分。2．特点：原料主要以面粉为主，制作方法多样，熟制方法也很多。中味差别很大，有突出的地方风味。二、中点的种类和特点第三节糕点的生产蛋糕是以蛋为主要原料，加适量的糖、面粉、油等经高速打发后调糊和烘烤等工序精制而成的高蛋白食品。目前花色品种很多，目前按制作的工艺分：清蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕等。三、蛋糕的制作第三节糕点的生产配料打蛋入模入模烘烤冷却包装三、海绵蛋糕的制作1．基本配方：鸡蛋1.52kg，白糖0.5kg，低筋粉6kg，水0.3kg，色拉油0.15kg，蛋糕油30g，泡打粉8g，香粉5~10g。2．工艺流程：配料→打蛋→入模→烘烤→冷却→装点第三节糕点的生产3．工艺要点(1)将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅打至糖溶解，再加入面粉、泡打粉、香粉和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速搅打至充分起发，再用中速加入水，最后加油慢速搅匀。配料打蛋入模三、海绵蛋糕的制作第三节糕点的生产3．工艺要点：(２)入模成型：将蛋糊倒入烤盘内，摊平立即置烤箱内烘烤。(３)烘烤：先预热炉温，面火200℃，底温180℃。烘烤10～20min后当表面转金黄色、蛋糕中心水分蒸干即可出炉。入模入模烘烤冷却包装三、海绵蛋糕的制作第三节糕点的生产（一）月饼的种类月饼是一种节日食品，在我国有优久历史，种类有广式、京式、苏式等，目前主要以广式为主。（二）广式月饼的基本工艺流程是皮面的调制→馅料的调制→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品四、月饼的制作第三节糕点的生产（三）广式月饼的工艺要点１．制糖浆：以50kg白砂糖加17~18kg水，煮沸溶化后加0.1~0.2kg柠檬酸和1~2kg菠萝片。慢火煮2~3h。过滤得出糖浆后存放１５h以上，使蔗糖转化为还原糖后使用。这样做可减少湿面筋的形成，使制成的糖浆面团质地柔软，延伸性良好，不收缩，还可降低吸水率。四、月饼的制作第三节糕点的生产比例：面粉500g，碱水15ml，糖浆300~350g，油150g，吉士粉30g。调制：碱水和糖浆拌匀，加入油拌匀，加吉士粉面粉和面。2．皮面的调制３．馅料的调制软馅料的调制：软馅主要包括豆蓉、豆沙、莲蓉、以及冬蓉、草莓、哈密瓜等各种果蔬馅。硬馅料的调制：包括伍仁、叉烧、烧鸡、什锦等。第三节糕点的生产第三节糕点的生产(1)包馅：皮每块约30~40g，馅每块90~100g，取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍撒干粉，防止成型时粘印模。包馅时基本按皮占35％，馅占65％的比例进行包制。(2)成型：把捏好的月饼生坯放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口，然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。4．包馅成型第三节糕点的生产(6)冷却包装：出炉冷却到60~70℃进行热包装。(1)烘烤：入炉前喷水，用面火200~250℃，底火190~220℃，烤至淡黄色，出烤冷却后，刷蛋液．再入炉烤至棕黄色。5．烘烤和冷却包装第三节糕点的生产五、油炸类糕点（一）开口笑1．配方：面粉500g，白糖150g，鸡蛋1个，水80~100g泡打粉10g，油80g，滚表面用芝麻适量（不包括炸用的油）。2．工艺流程：和面→分坯→成型→油炸→冷却→成品五、油炸类糕点第三节糕点的生产（二）油条1．配方：高筋面粉500g，水300g，食盐4g，泡打粉10~15g（或小苏打10g明矾10g），臭粉3~5g。2．工艺流程：和面→静面→成型→油炸→冷却→成品五、油炸类糕点