Chapter1园艺产品的品质

第一章园艺产品的品质生命科学学院王晓明第一章园艺产品的品质【教学目标】了解园艺产品的化学组成了解园艺产品采后化学成分的变化【重点与难点】园艺产品的化学组成分类果胶物质形态变化与果实硬度的关系第一章园艺产品的品质第一章园艺产品的品质第一节风味物质基本风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是呈味物质直接刺激味蕾味觉细胞产生的味感。其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。第一节风味物质一甜味物质基本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。●果蔬的甜味强弱与下列因素有关：①含糖量及糖的种类：果糖最甜，蔗糖次之。②糖酸比：比值愈高，甜味愈浓。●糖是果蔬呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。一般情况，含糖量高果蔬耐贮藏、耐低温，贮藏性好第一节风味物质一甜味物质●果蔬在生长期间，糖量逐渐↑；在贮藏期间，糖量逐渐↓。第一节风味物质果蔬糖酸比值与风味的关系一甜味物质第一节风味物质二酸味物质果蔬汁液中存在游离的H+离子→酸味。果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。●果蔬的酸味强弱与下列因素有关：含酸量、酸根种类、解离度（pH值）、缓冲物质有无、含糖量等。H+酒石酸﹥苹果酸（增酸剂）﹥柠檬酸（酸味剂）。●一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。二酸味物质●酸与贮藏加工的关系：果蔬的呼吸基质。贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使风味变淡，品质下降。在加工中有抑菌、抑酶作用。如泡菜。做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。第一节风味物质第一节风味物质三苦味物质来自一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。下面介绍几种苦味物质：第一节风味物质三苦味物质1苦杏仁苷：桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核和果仁中含量最多，呈强烈苦味。在苦杏仁苷酶作用下，水解成氢氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁会引起中毒。2黑芥子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。在芥子酶作用下，水解生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。蔬菜腌制。第一节风味物质三苦味物质3茄碱苷：又名龙葵碱，存在于马铃薯、番茄、茄子中。属毒性很强的生物碱，口感麻辣，对红血球有强烈的溶解作用。未熟绿色番茄、发芽的马铃薯（尤其是受光发绿部分）含量较高。4柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具强烈苦味。第一节风味物质四辣味物质不是基本味感。是舌尖部表皮感受到的一种尖的刺疼感和特殊的烧伤感。分热辣、辛辣和其它刺激味：不同辣味的园艺产品，其辣味物质成分不同：四辣味物质生姜：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多可促进血液循环，增进食欲的作用。葱、蒜：含硫化合物，如大蒜素。泡大蒜具有降“三高”和抗癌杀菌的功效。芥菜、白萝卜：芥子油，属异硫氰酸酯类物。辣椒：辣椒素。难溶于水，可溶于油脂类和纯酒精中。有降低血压和胆固醇的功效。第一节风味物质第一节风味物质五香味物质水果、蔬菜中，普遍含有挥发性芳香油。芳香物质结构复杂，其特点是分子中都含有“发香基团”，如：羟基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO）、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-）、酰胺基（-CONH2）、异硫氰基（-CNS）等。●香气物质，多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳。●不同水果蔬中，芳香物质成分不同：特征五香味物质○水果中香气成分特点：比较单纯，天然食品中具有高度爽快的香气。萜类、醇类、酯类和醛类。○蔬菜中香气成分特点：总体香气较弱，但气味多样。含硫化合物、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物等。第一节风味物质第一节风味物质六涩味物质舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味觉。柿子、香蕉、油菜。主要是单宁，当其含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%时强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素等也具涩味。单宁，属多酚类化合物，结构复杂，易溶于水能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀物。鞣皮制革：致密、柔韧、难于透水且不易腐败第一节风味物质第一节风味物质六涩味物质1水解型单宁（Hydrolyzabletannins，HT）：酯键或苷键连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下能分解成单体。2缩合型单宁(Condensedtannins，CT)：儿茶酚类单宁，芳环以C-C相连，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属此类。脱涩原理：可溶性单宁→不溶性单宁。第一节风味物质七鲜味物质目前，已发现已发现的鲜味物质有40多种，主要来自氨基酸、酰胺和肽。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、蘑菇中含量较丰富。附：1908年发现，谷氨酸及其盐类具鲜味。1913年发现，肌苷酸及其盐类具鲜味。1960年发现，5’-鸟苷酸盐具鲜味，并在香菇中大量发现。第二节营养物质一维生素1维生素C（VitaminC）又名抗坏血酸（ascorbicacid），是含内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。●性质不稳定，易氧化脱氢而大大降低活性：影响因素：①酶、氧化剂；②PH值、还原剂第二节营养物质一维生素1维生素C（VitaminC）→水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，极易破坏。应当掌握好果蔬的贮藏条件。●VC作用：在体内参与氧化还原反应，在物质代谢中起电子传递作用，利于有机药物或毒物生物转化和抗体形成；具有促进胶原蛋白合成的作用，可防止毛细血管通透性、脆性增加和坏血病发生。第二节营养物质一维生素1维生素C（VitaminC）●VC摄取：人体不能合成，98%来自于果蔬。广泛存在于水果及蔬菜中，猕猴桃、柑橘、枣、山楂、西兰花、番茄、辣椒、豆芽中优多。此外，不同果蔬含VC类型不同，生物效价不同：柑橘-还原型VC；苹果、柿子-氧化性VC。一维生素2维生素A（VitaminA）又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为脂溶性维生素。●VA只存在动物食品中，植物产品中不直接含VA，但可由β-胡萝卜素直接合成。●含量较丰富的有菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。冷藏、避光。●人缺VA影响暗适应能力，干眼病、夜盲症。第二节营养物质第二节营养物质二矿物质人体内无机物的总称，是地壳中天然存在的化合物或天然元素。生理作用：○构成人体组织重要材料：Ca、P、Mg○多种酶活化剂、辅因子或组成成分：○维持机体体液一定的渗透压和PH值作用：○某些特殊生理功能物质的组成成分：I、Fe○维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性Ca2+第二节营养物质二矿物质●在人体内不能合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质在果蔬中分布极广，占果蔬干重5%鱼、肉、蛋和粮食—酸性食品；水果蔬菜—碱性食品。Ca、P、Fe，是与人体健康关系最密切的三种矿物质：Ca、P、Fe：酸枣、核桃、毛豆含量较多。此外，对果蔬自身品质和耐贮性影响很大→生理性病害。第二节营养物质三淀粉人类膳食的重要营养物质，它以淀粉粒形态存在于园艺产品细胞内。富含在藕、马铃薯、芋头、山药等蔬菜中。○淀粉含量与果蔬品质和贮运性能密切相关：富含淀粉的根茎类蔬菜，淀粉含量越高，耐贮性越强，品质也越好。但鲜食蔬菜，淀粉含量增加，则品质下降。青豆、甜玉米。第二节营养物质三淀粉○淀粉在后熟期间会水解为低聚糖和单糖，食用品质增加。香蕉、苹果、梨，成熟之后逐渐变甜。但在贮藏过程中，淀粉常转化为糖类（满足采后生理活动需要），导致食用品质下降。藕、马铃薯、芋头、山药等。低温对淀粉转化为糖影响很大。→低温贮藏，能抑制淀粉水解，推迟老化。第三节色素类物质一叶绿素绿色植物中普遍存在是叶绿素a（蓝绿色）和叶绿素b（黄绿色），两者3：1，不溶于水。●性质不稳定：酸性介质中，形成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质中，分解成叶绿酸等，叶绿酸可与碱结合形成稳定叶绿酸盐，呈绿色。→加工中可用盐护绿。如腌黄瓜可加钙处理，绿、硬。第三节色素类物质一叶绿素●果蔬成熟期和采收以后，叶绿素合成终止：水果，显现其特有色泽；蔬菜，随着绿色消退，品质下降。●低温和气调贮藏，可有效抑制叶绿素分解。第三节色素类物质二类胡萝卜素黄、橙、红，与叶绿素同时存在，成熟色素。胡萝卜素：VA原，常与叶绿素、叶黄素同时存在，具有防癌、抗癌保健作用；番茄红素、番茄黄素：存在番茄、西瓜、柑橘、葡萄、柚等果蔬中。高温会抑制其合成。叶黄素：存在于果蔬绿色部分，叶绿素分解后才显现，各种果蔬中均存在。柑橘耐热性强，不易被金属离子破坏。酶第三节色素类物质三花青素水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液的酸、碱而呈红、蓝、紫色。酸性→红色；pH8.5→紫色；pH11→蓝色。第三节色素类物质三花青素显色与苯环上基团有关第三节色素类物质三花青素○属感光色素，光照有利于花青素形成。苹果树冠外围果实颜色鲜红，而内膛果往往着色不良。○低温有利于花青素苷的积累。苹果在日平均温度为12—13℃时着色良好，而在27℃时着色不良。○性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。胡萝卜加热褪色，加工避免使用金属器具。第三节色素类物质三花青素富含花青素果蔬及商品第四节质地物质脆、棉、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松一水分影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质关系密切。○水分可保持果蔬正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。果蔬采收后，水分供应被切断。→酶活性（分解酶）↑，细胞膨压↓。第四节质地物质一水分○高含水量为微生物活动创造了条件多在75％~95％之间，少数达95%以上。含水量高的果蔬采后，失水萎蔫和腐烂变质现象。○贮藏过程中采取的措施：①塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调贮藏等；②防腐。第四节质地物质二果胶物质属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，与细胞间的结合力有密切相关。特性是凝胶。原果胶，不溶于水，粘性强，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。第四节质地物质二果胶物质●果胶形态变化，导致果蔬硬度下降，贮运性降低。果胶酶引起：原果胶→可溶性果胶→果胶酸。生产上以不溶性果胶含量作为鉴定贮藏效果标志。果胶主要存在于果实、块茎、块根等植物的器官中。山楂、苹果、番石榴、猕猴桃、香蕉、番茄等。果胶含量较高的原料，才能制果冻、果酱；果胶含量较多的果蔬原料榨汁时，要加入果胶酶。第四节质地物质三纤维素和半纤维素纤维素是以β-1,4糖苷键连接的葡聚糖链状分子。第四节质地物质三纤维素和半纤维素植物细胞壁的主要化学组分之一，是构成细胞壁的骨架物质。①具有保持细胞形状、维持组织形态的作用。对园艺产品贮运意义较大。②影响果蔬的品质：幼嫩含量低，成熟高。采收要掌握好时间，否吃起来粗老、多渣。③对人体无营养价值，但却促进肠胃蠕动，有利消化、排便。是维持生命的“七大要素”之一。谢谢大家！