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水果、蔬菜是人类膳食中的重要食品，除了为人提供重要的维生素及无机盐外企中所含的生理活性对人体也有重要的生理功能。市场上的果蔬有相当的一部分受到污染。为了果蔬的外表，在即将收获时，仍然喷洒高毒杀虫剂，这些问题的存在都都直接影响果蔬的卫生。制作者：付薇一、果蔬与微生物污染1新鲜果蔬与微生物污染果蔬营养丰富，含有大量的水分（85%以上）、糖分，pH一般在4.5~7.0，适合微生物生长繁殖。水果蔬菜的基质条件决定了引起果蔬变质的微生物主要是霉菌和酵母菌，细菌只是极少数。引起果蔬变质的几种主要微生物果蔬种类微生物种类柑橘香蕉苹果葡萄梨马铃薯洋葱黄瓜胡萝卜白菜白边青霉，绿青霉串珠镰刀菌交链孢霉，镰刀霉属灰绿葡萄孢霉梨轮纹病菌马铃薯疫霉、镰刀霉洋葱炭疽病毛盘孢霉镰刀霉胡萝卜软腐病欧文菌胡萝卜软腐病欧文菌2果汁的微生物污染果汁作为重要的食品饮料，可用于酿制果酒、配制饮料。果汁pH一般在2.4~4.2之间含有一定的糖分，有较高的渗透压，这些条件限制了某些微生物的生长繁殖，能在果汁中生长的微生物为酵母菌、霉菌和少数耐酸的细菌变质的水果串珠镰刀菌图1-1梨轮纹菌图1-2变质的蔬菜软腐病图1-4马铃薯疫霉图1-3二、蔬菜水果的污染1.生物性污染—肠道致病菌与寄生虫卵的污染—霉菌、酵母菌、乳酸菌污染2.化学性污染—工业废水和生活污水中的重金属及有毒有害物质的污染—农药残留—亚硝酸盐污染—保鲜剂污染3.蔬菜水果中的天然有毒有害物三、果蔬的卫生管理措施1．防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：应采取的措施是：①人畜粪便应经无害化处理再施用；②用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄生虫卵，未经处理的污水禁止使用；③水果和生食的蔬菜，在食前应清洗干净，有的应消毒；④蔬菜水果在运输、销售时，应剔除残叶、烂根及腐败变质部分和破损的水果，清洗干净，推行小包装上市。2．工业废水灌溉卫生要求：利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用地下水灌溉。3.施用农药的卫生要求严格遵守并执行有关农药安全使用规定；高毒农药不准用于蔬菜水果。对激素类农药应慎重使用。4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果因含水分多，组织嫩脆，易损伤和腐败变质，贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。贮藏的条件应根据蔬菜、水果不同种类和品种的特点而异。一般保存蔬菜、水果最适宜的温度是0℃左右。防霉剂、杀虫剂、生长调节等化学制剂目前尚未建立相应残留量标准。五.现榨果蔬汁卫生要求标准及规范1.现榨果蔬汁加工卫生要求（1）加工场所设施的要求（2）操作人员卫生要求（3）原料卫生要求（4）设备、容器和用具卫生要求（5）果蔬汁供应要求（6）卫生管理制度项目指标总砷(以As计)mg/L≤0.2铅(以Pb计)mg/L≤0.3铜(以Cu计)mg/L≤5.0亚硝酸盐mg/L≤0.5理化指标微生物指标项目指标菌落总数cfu/ml≤10000大肠菌群MPN/100ml≤2400致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出加工场所无菌罐装设备生产线灭菌巴士杀菌超高温板式灭菌系统清洗果蔬清洗设备取汁带式榨汁机